Fläsklägg och fläsksida – otippad gourmetmat

Filé och filé.  Är det verkligen det bästa köttet? Det möraste, mest välsmakande? Mitt svar är definitivt nej.  Välj rätt tillagningsmetod och det smörigt möra, aromatiska kan istället heta fläsklägg och fläsksida. Välkommen in i köket!

Hur många procent av en gris är filé? Inte är det mycket och ändå är det den vi lägger i varukorgen. Låt mig föreslå en förändring. Ett smaktest av två köttdetaljer som inte är de vanligaste på middagsbordet. Fläsklägg och fläsksida.

Det är en köttätares ansvar att tänka efter, att samla kunskap och att bli riktigt jäkla grym på att ge varje liten bit rättvisa. Man ska lära sig kött och hur det funkar helt enkelt.

I tidningen Land startade en köttskola i förra numret. Först ut var nötkött och serien fortsätter vecka efter vecka. Följ den om du kan. Mitt bidrag blir att flika in inlägg med köttdetaljer och tillagningsmetoder som gör underverk. Det finns inget segt kött, allt handlar om att välja rätt metod för tillagningen. Och idag blir det fläsklägg och fläsksida. Två gourmetbitar.

För någon vecka sedan lade jag ut ett inlägg med den italienska rätten porchetta. Den görs på fläsksida och förutom kryddningen så är den hemliga ingrediensen många timmars tillagning. Detsamma gäller dagens recept på fläsklägg.

Lägg är kött rikt på bindväv, hinnor och senor. För kort tillagning gör det inte rättvisa. Det är tiden och den låga värmen som omvandlar det sega till gelatin. Fukt binds upp och det paradoxala är att det sega blir förutsättningen för sönderfallande mört kött där smakerna verkligen framträder. Magiskt gott!

Självklart faller valet på svenskt fläskkött. Eller på vildsvin, men då får man rimma själv. Här har ni mitt recept på fläsklägg. Väl bekomme!

Fläsklägg – ugnsbakad

• 1 ½ -2 kg rimmad fläsklägg (ungefär 1/3 av vikten är ben)
• 1 äpple
• 2 gula lökar
• 1 stor morot
• ½ liten rotselleri
• ett par kvistar timjan, eller ½ tsk torkad
• 3 msk smör

Gör såhär

1. Du behöver en stor gryta som kan stå i ugn. Sätt ugnen på 90 grader.
2. Halvera äpplet. Skala och halvera löken. Skala morot och rotselleri, skär i stora bitar.
3. Lägg alla ingredienserna i grytan. Lägg på ett lock, ställ in i ugnen och låt stå i åtta timmar.
4. Långsamt kommer det att bildas vätska i grytan så det är ingen risk att det bränner i botten om du inte sätter ugnen på högre temperatur.
5. Ta ut när köttet är så mört att det faller av benen. Den som vill rensar snabbt genom det heta köttet och tar bort fett.
6. Servera läggen i fina plockade bitar tillsammans med rotmos, god senap och ett fräs på äppelklyftor och savoykål.

Tid och låg värme är två fullkomligt underskattade ingredienser. De gör underverk, men bara när de används till rätt köttdetalj. Samma metod på filé eller kotlett och köttet kommer att förstöras helt. Kunskap är enda vägen till riktigt god mat. Det går inte att komma undan. Allt gott ! Hälsar Kat : )