Gör eget syrat smör

Vissa livsmedel sätter spår. Som smör, tänk alla gånger ni hört någon lyriskt berätta om det nybakade brödet och om smöret som droppade. Eller fräset som följer med klicken i stekpannan. Den doften! Eller smör och färskpotatis. Så gott! Nu gör vi eget med en twist. Det blir syrat smör. Välkommen in i käket!

Syrat smör har haft en finkrogshajp, men egentligen är det en produkt av äldre tider och småskaligt bonderi. Grädden fick stå några dagar innan den kärnades helt enkelt för att det skulle bli tillräckligt mycket. En eller ett par kossor gav inte nog vid ett tillfälle.

I väntan på att mängden blev stor nog för att kärna började snälla bakterier bryta ner laktosen, mjölksyra bildades och grädden fick en trivsamt syrlig karaktär. Inga konstigheter vi är vana vid smaken som finns i olika syrade mjölkprodukter, fil yoghurt och så vidare. Dock inte i ofta i smör. Om man inte springer på en mathantverkare. Eller gör eget.

Det är verkligen mycket enkelt och en rolig syssla för den som vill vara pedagogisk och visa någon gräddens väg till smör. Kul grej att göra med ungar en regnig dag och kul grej att göra alldeles själv också förresten.

Först kan man fascineras över hur grädden delar sig i kärnmjölk  och smör och efter det kan man förfina processen och börja jobba med smaker.

Vi ska inte lämna grädden vind för våg utan vi hjälpen den på traven och tillför bakterier av rätta sorten. Skälet att vi måste lägga till bakterier är att grädden vi köper i butik är pastöriserad. En garanti för att bli av med tråkiga mikrober, men också de trevliga, syrande går förlorade.

Man kan strunta i syrningsdelen och göra vanligt smör på bara grädde. Inte dumt alls, men nu vill jag sätta lite karaktär på smöret och blandar i  crème fraiche.  Jag har provat med filmjölk och med gräddfil som också funkar bra.

Syrningen tar tid och vill du istället  köra direkt så strunta i syran och vispa bara grädden som ska vara riktigt kall.  Men nu kör vi den syrade varianten och såhär går det till steg för steg:

Syrat smör

• 5 dl vispgrädde
• ¾ dl crème fraiche
• 1-2 kryddmått salt

Gör såhär

1. Blanda grädde och crème fraiche i en skål. Täck med duk eller plast och låt stå framme i åtta timmar. Ställ in i kyl ytterligare sex timmar.
2. Nu är det dags att vispa. Elvisp absolut. Börja vispa lite lugnt och höj hastigheten efter hand.
3. Steg ett är vispad grädde. Steg två är en grynig grädde. Övervispad om det hade gällt tårta. Steg tre är en jättegrynig massa som plötsligt spricker helt och delar sig i vätska och gryn. Fortsätt vispa ännu en liten stund.
4. Häll över vätskan, kärnmjölken, i ett kärl. Den är finfin att baka på. Scones kanske, perfekt till smöret.
5. Nu ska smörklumpen tvättas. I iskallt vatten som byts ofta. Många recept vill att man använder en träslev eller en sked, men mitt tips är att jobba med superrena händer. Knåda smöret helt enkelt i det kalla vattnet. Byt till nytt vatten några gånger. Jag brukar inte hålla på tills vattnet är klart. Lite kärnmjölk kvar ger fin smak.
6. Blanda i salt och smaka av. Förvara i kyl. Smöret är gott direkt men smaken är allra bäst efter ett par dagar. Håller ungefär en vecka.

Fantastiskt på bröd med bara lite kryddgrönt och ett gott örtsalt. Helt underbart också till de nykokta grönsakerna. Det här är smör som klarar av att spela huvudrollen i maten.

Det går att laborera mycket med temperatur och tid för att få till olika syrningsgrad. Våga prova. Det är trevligt jobb  och blir mycket gott! Hälsar Kat : )