Grillmarinad – en utredning

Doften av vår – kolgrillat. Det är marinadernas tid och det pratas. Grillmarinad är smaksättning på djupet och vad blir egentligen godast? Gör den något mer än sätter smak? Och inte minst, ska man överhuvud taget? Välkommen in i köket!

Här kommer det att handla om kött. Om marinad, kött och grill. Min privata tanke om marinad är att skippa den. Riktigt bra kött, salt, peppar och en uppmärksam grillkock är mitt favoritkoncept, men ibland så och då är det bra att veta vad man gör.

Det finns ett oändligt antal varianter på marinad, men de delar vissa ingredienser och de har en funktion. Det är inte alls så enkelt som att det bara handlar om kryddning. Marinering är en vetenskap på molekylnivå.

Låt oss kika på komponenterna: salt, syra, sötma och fett. Hur påverkar de kött, tillagning och resultat?

Salt – åh, jag är så svag för sälta. Den lyfter andra smaker och gör köttet i en marinad mörare. Men hallå! Salt? Är inte det uttorkande? Jovisst, men inte alltid. Marinad innebär någon form av vätska och den kan komma köttet tillgodo i kombination med salt och rätt tid.

När köttet placeras i marinaden som innehåller sälta i form av, säg soja eller koncentrerad kalvfond (gott!), så kommer saltet först dra vätska ut ur köttet. Men i nästa steg tar det sig in i muskelcellerna och bryter ner dem. I den strukturen trivs vätska som tar sig in och vips är köttet saftigare och väger lite mer än tidigare.

Det här sker på ytnivå, men är gott nog. Tänk bara på att inte grilla köttet för hårt. Då tappar det vätskan i alla fall.

Syra då? Vin är en varsam ingrediens, men vinäger och rejält citrussurt kan påverka köttet mycket och ännu känsligare är fisk. Lång marinering i syrlig marinad riskerar att göra köttet hårt och torrt. Cellstrukturen påverkas och stelnar så att vätska pressas ur. Tänk på marinerad fisk, typ ceviche så förstår du.

En kort marinering i måttlig syra kan däremot göra köttet mörare. Tidigt i processen bryter syra ner de ytliga cellerna och tillagas köttet i det läget har det mörats. Tiden beror på syrlighet, men mellan en dryg halvtimma och en timma är en rätt bra marineringstid trots att man ofta ser rekommendationer på betydligt längre tid.

Och så har vi det söta som socker eller honung. Visst har det funktioner förutom smak. Socker vandrar in i köttet på ett sätt som liknar salt, men inte i lika hög grad. Det har däremot stor betydelse för ytan under tillagningen.

Socker kristalliseras och ger fin färg tillsammans med lätt brända smaktoner. Men håll koll för på ett ögonblick är en söt marinad helt förkolnad med beska istället för knäck i sin smakpalett.

Fettet till sist, tar det sig in i köttet eller inte?  Det beror på vem man frågar. Vissa kökskemister hävdar att det finns fettmolekyler som kan leta sig in i köttet, men andra säker nej. Hursomhelst så mildrar det och balanserar smaker plus att det ger en fin yta. Om det inte är för mycket och droppar ner på glöden förstås.

Ett generellt marinadtips är att låta tunna skivor ligga kort tid i kraftig marinad och lägg stora bitar längre tid i mildare blandningar.

Till sist ett enkelt marinadrecept. Passar nötkött, eller vilt.

Grillmarinad

• 2 dl rött vin
• 2 matskedar koncentrerad kalvfond
• 2 matskedar rapsolja
• 2 matskedar tomatpuré
• 1 matsked ketchup
• 2 skivade vitlöksklyftor
• 1 smulat lagerblad
• 2 teskedar timjan
• ½ tesked grovkrossad svartpeppar

Blanda ingredienserna och lägg i bifftjocka bitar kött 40 -60 minuter. Är dessutom en perfekt tid för grillkolet att få rätta glöden.

Kanske vill du göra en riktig festmacka av det grillade köttet. En med bearnaisesås?! Du kommer inte att ångra dig. Kolla inlägget med recept vid länken här.

Och hallå, ingen har väl missat risker för brand. Tänk efter först och låt hellre bli om det finns den minsta gnutta tvekan. Grillpanna är alltid ett alternativ. Allt gott! Hälsar Kat : )