Grönpepparsås, 80-tal i välkommen repris

Det där med inne- och utelistor. En råvara syns överallt, och plötsligt är den borta. Grönpeppar det var ett tag sedan, eller hur? Men nu är den tillbaka och jag kunde inte motstå. Jag fick hem en kanonfin bit älgfilé som riktigt ropade ”dränk mig i grönpepparsås!”

Ofta är skillnaden mellan en bra rätt och en alldeles fantastisk matupplevelse en fråga om detaljer. Är man noggrann blir det bättre. Ska man alls äta kött så är det bättre att göra det sällan och välja kvalitet. Vilt är ett bra val, men det finns andra köttalternativ med en acceptabel historia. Huvudsaken är att man väljer omsorgsfullt och medvetet.

Om valet av råvara har betydelse för resultatet så är det också andra saker som spelar stor roll. Småsaker man kanske inte direkt tänker på. Receptet säger finhacka löken, och löken hackas, men hur fint blir det? Skillnaden ligger i att verkligen göra det noggrant och värna om detaljerna. Det låter lite pekpinnigt, men jag lovar att det gör skillnad.

Färdigmald eller nykrossad peppar, spelar det verkligen någon roll? Absolut, så fort kornet är krossat ger sig smak och arom ut på vift. Så nykrossat och snabbt blir bäst. En detalj med betydelse.

Fredagens såshappening bygger på några riktiga smakkompisar. Ingredienser som är som gjorda för varandra. Grönpeppar, schalottenlök, dijonsenap, och dragon, färsk eller inlagd i vinäger. De här fyra spelar huvudrollerna i dagens sås flankerade av de viktiga birollsinnehavarna svartpeppar, vinäger, fond och grädde.

Det är lite 80-talet på retur över grönpepparsås, men jag hälsar den välkommen tillbaka. Jag gör en enkel variant utan flamberingsmoment och konjak. Enkel men kanongod särskilt om man ser till de där småsakerna. Såsen räcker till fyra fina köttbitar, gärna älg, filé eller biff.

Grönpepparsås

• 1 schalottenlök
• 1 ½ msk torkade grönpepparkorn
• 1 ½ msk koncentrerad vilt-, eller kalvfond
• 2 ½ dl vatten
• 1 msk vinäger, balsamvinäger eller från inlagd dragon
• ½ msk svartpepparkorn
• 3 dl grädde
• ½ msk dragon inlagd i vinäger eller repade blad från tre färska dragonkvistar
• ½ -1 msk dijonsenap
• ev lite salt

Gör såhär

1. Hacka schalottenlöken mycket fint. Stek den försiktigt i smör på medelhög värme. Häll på grönpepparkornen. Följ efter med fond och vatten. Till den som kokat egen fond kan jag bara säga grattis, använd den.
2. Häll på vinäger. Vinäger är inte så vanligt i sås men här tycker jag att den gör sig bra. Mycket grädde och peppar kräver syra på ett sätt som inte vin riktigt ger. Men lugn såsen blir inte syrlig, det handlar om balans.
3. Krossa svartpeppar rätt grovt. Jag älskar svartpeppar, men minska mängden om du är tveksam. Låt peppar och grädde gå med i såsen och koka ihop något. Lägg i dragon och dijonsenap och reducera till fin konsistens.
4. Servera med en fin köttbit och känn helgen komma smygande.

Vill du ha lite tips om hur köttet bäst tillagas och om den perfekta innertemperaturen kan du läsa om det i ett tidigare inlägg här. Till köttet föreslår jag potatis, tunt skivad ugnsrostad, eller kör all in och gör egna pommes! Hare cots verts är det klassiska gröna tillbehöret.

Minns ni grönpepparperioden? Och vad säger ni om en come back? Är det välkommet eller för mycket 80-tal?