Kanongod, totaldissad köttfärssås

Ni har säkert hört det, att pasta med köttfärssås är rätten vi allra helst äter. Rätten som serveras oftast vid matbord landet runt. Svensk husmanskost i ordets rätta bemärkelse. Men många tänker nog att det är en italiensk import. Något vi övertagit. Och visst är det så på ett sätt, men vi har också verkligen gjort den till vår alldeles egen.

Under besöket hos min goda väns mormor i Italienska Modena blev jag helt underkänd i att röra ihop en köttfärssås. Hon var upprörd. Men också pedagogisk och berättade långsamt och mycket ingående om hur det hela egentligen ska gå till.

Såhär är det. En Ragu Bolognese, det vill säga, köttfärssås, är en sås på kött. Den är inte tomatbaserad. Det ska vara lite tomatpuré i den, men stommen är sofritto, det vill säga en blandning på selleri, morot och lök, och kött. Själv gjorde hon gärna sin på vildsvin.

Vätskan är vin, rött eller vitt och lite mjölk. Men det som är absolut allra viktigast är att ge Bolognesen tid. Och nu pratat vi timmar. Många, upp till sex, sju timmar på låg värme.

Min uppfostrande nonna kunde inte nog poängtera att tomatsås kommer från Neapel och Ragu Bolognese från Bologna och aldrig mötas de två. Det mischmasch jag presenterade hade ingenting med köttsåsen Bolognese att göra.

Jag är beredd att buga mig och säga okej det kanske inte är Ragu Bolognese jag gör, men gott är det!

Och dessutom kära vänner så fick jag veta att man aldrig serverar en Ragu Bolognese med torkad spagetti. Den kommer nämligen från syditalien. I norra Italien äter man färsk tagliatelle gjord med ägg till ragun. Basta!

Men jag lät mig inte kuvas utan är så nöjd med min oheliga såsblandning. Syd och nord…ah, vad spelar det för roll. Jag tycker vi ska vara stolta över vår älskade variant. Men några av råden fick komma med hem. Sofritton vill jag inte vara utan. Läs gärna mer om den i gårdagens blogginlägg här.

Och tiden ! Tiden har verkligen betydelse för smaken. Det är en klart underskattad ingrediens. Köttfärssås blir bättre om man inte ser på den som snabbmat. Två timmar får den hemma hos oss, men sedan får det vara nog. Basta!

Det lagas ju en hel del köttfärssås därute och jag är så nyfiken. Hur gör ni? Någon favoritingrediens? Några måsten?

Här har ni i alla fall min variant.

Min köttfärssås (4 -6 pers)

• 600 g färs, gärna blandad, jag gör min på vildsvin
• 1 gul lök
• 1 morot
• 2 stjälkar blekselleri
• 1 vitlöksklyfta
• 1 msk tomatpuré
• 1 burk krossade tomater
• 1 dl rött vin
• 1 msk koncentrerad kalv- eller grönsaksfond
• salt
• peppar
• (en aning socker)
• färsk basilika
• färsk parmesanost

Gör såhär

1. Skär lök, morot och selleri i små tärningar. Lägg i gryta och låt de svettas på låg värme i tjugo minuter. Höj temperaturen och lägg i färsen.
2. Fihacka vitlöken och lägg i den tillsammans med en klick tomatpuré. Fräs helt kort och häll på tomater, vin och fond. Sänk värmen lägg på ett lock. Nu får såsen småputtra länge. Jag låter den stå ett par timmar och rör då och då. Ibland får man spä med lite vätska, vin eller utspädd fond.
3. Smaka till sist av såsen med salt, peppar och eventuellt en aning socker för att dämpa syra.
4. Till detta äter vi ofta tagliatelle, men lika gärna den alldeles malplacerade torkade spagettin. Färska basilikablad vill jag ha till och alldeles nyriven parmesanost. Kanongott säger jag!