Två köttmyter att avliva

Jag trodde jag visste, men det är ju precis tvärtom. Och jag vet att vi är många som håller olika myter om ryggen och sprider dem vidare. Omedvetet och av välvilja förstås. Men nu är det dags att ändra på det. Nu åker de ut.

Låt oss ta tag i två efterhängsna ”sanningar”. Båda med kött i fokus. En handlar om kyla, den andra om värme. Vi börjar med den kylslagna myten:

Kött ska tinas långsamt. Men stämmer det? Nej, faktiskt inte. Tvärtom så ska kött helst tinas snabbt.

Det handlar om storleken på iskristaller som bildas både när man fryser in och tinar kött. Bästa resultat och minst vätskeförlust får man vid snabba temperaturförändringar då kristallerna inte växer till utan förblir små. För att köttet ska tappa så lite vätska som möjligt ska man alltså vara snabb i båda ändarna av frysprocessen.

Vid infrysning vet de flesta att det ska gå undan, men när det handlar om att tina har vi blivit tillsagda att göra det långsamt. Men metoden har hela tiden motverkat avsikten. Köttet tappar i själva verket mer vätska om det får tina långsamt än snabbt.

Vi vill alltså ha små iskristaller för saftigt kött och tinar därför snabbt. Helst i kallt vatten som är en effektivare metod än att göra det i rumsvärme.

För att hitta den andra köttmyten ger vi ner i stekpannan:

Man ska ge kött en fin stekyta för att stänga porerna så att köttsaften inte rinner ut. Men nej, så är det ju inte alls. Egentligen är det tvärtom. Hög värme torkar ut.

Är man snabb att sänka värmen sker uttorkningen mest på ytan, men det finns risk att värmen tränger in och höjer temperaturen snabbt med en vätskeförlust som följd.

Sanningen är istället att man får saftigast kött med låg värme. En metod som också används och sprids i många recept. Men varför ingår då alltid momentet där man ska ge köttet en fin stekyta? Det är helt och hållet en fråga om smak. När man bryner ytan sker ett stort antal kemiska processer som ger fantastisk smak.

Tillagar man kött i låg värme runt 90-100 grader och vill ha stekyta för smaken så kan man välja att göra det momentet före eller efter det att köttet nått sin perfekta innertemperatur.

Och hur kan jag nu veta att jag inte sprider nya köttmyter och irrläror?  Nej, det kan jag förstås inte, men jag har lite mer än bara hörsägen att luta mig mot. Teorin om snabb upptining kommer från SIK, Institutet för livsmedel och bioteknik. Utförligare information kan man läsa på Svenskt kötts hemsida.

Harold McGee heter en man som forskat och skrivit om matens kemi och om molekylär gastronomi. En av teserna han driver är den om kött, värme och vätskeförlust. Mer kan den intresserade läsa i hans bok med det långa namnet ”On food and cooking: The science and lore of the kitchen”.

Så var det med det och nu går vi förhoppningsvis vidare i livet med lite saftigare kött på tallriken. Hur är det med dig, har du liksom jag använt dig av metoder som i själva verket arbetar tvärtemot det avsedda syftet?