En lovsång till löken

Överallt är den med. Slå upp en kokbok och möt den om och omigen på sida efter sida. Till vilt, till fisk och till allt. Men hur väl känner vi varandra egentligen? Löken är något så vardaglig att vi tar den för givet. Men det är en relation att jobba på. Den kan bli bättre och här kommer några tips.

Jaha, jag känner det direkt. Lök är ett alldeles för stort ämne för ett blogginlägg. Outtömligt. Därför sätter jag gränserna direkt. Det här blir bara en liten inblick i en hel värld och vi börjar i New York.

Jag hörde en gång den kända kocken Marcus Samuelsson berätta om lök. Stekt eller karamelliserad lök, ni vet den som bland annat gör hamburgaren till ett mästerverk. Den är grunden i en löksoppa och kronan på en biff med lök. Och kanske är det här det som gör skillnaden mellan en skaplig matlagare och en kung i köket. Det handlar om detaljerna om omsorgen.

Lök är inte enkelt, sa Samuel. Lök måste få sin tid. Och såhär gör han. Skär mycket tunna ringar av gul lök med en vass kniv. Hetta upp smör och olja i en panna. Lägg i löken rör varsamt om, sänk värmen och låt den vara i 15 min.

Steg två är att vända på löken. Inte röra om utan vända den. Som om den vore en pannkaka. Lämna de så i pannan ytterligare 15 min. Det sista momentet handlar om att i ytterligare 15 min uppmärksamt och försiktigt röra i löken så att alla delar får en fin färg. Värmen är satt på lägsta.

Förstår ni, 45 minuter för att steka lök. Det är så man blir världsberömd. Och kanske är det orealistiskt i vardagen, men jag tycker att ni ska prova för det blir så fantastiskt gott.

Principen är lite som den med sofritton, minns ni? En enkel bas av moror, selleri och lök som tillsammans under lång tid på låg värme blir så mycket mer. Vill du veta mer kika på inlägget här.

En enklare variant av Marcus karamellisering som till exempel kan användas som tillbehör till en köttbit eller som garnering i viltgrytan är att ugnsrosta.

Jag brukar skala och halvera lökar, helst gula, och lägga dem med snitt ytan i en stekpanna. Smör och olja sätter smak och fördelar värmen så att löken får en glittrande, vacker brynt yta. Sedan får de kampera i ugnen på låg värme, 130 grader, minst 30 minuter.

Lök och varsam värme ger en fantastisk färg och en söt smak. Och skälet är allt socker den innehåller. Ungefär lika mycket som i ett äpple faktiskt.

Steka lök kan väl anses som en av kökets allra vanligaste sysslor och en annan är att hacka. Ni vet och kan säkert, men ändå. Låt oss kika på lökhacket.

Ett par tips. Tillbaka till Marcus som säger att man ska sticka ut tungspetsen när man hackar för att slippa tårar. Kan vara ett simpelt trick för att få ett gott skratt på hackarens bekostnad, men testa får ni se.

Helt säkert är dock att hackad lök ska ätas omgående. Får den ligga blir den besk. Ett sista-minuten jobb alltså. Och det ska göras för hand. Maskinhackad lök blir bitter i smaken. Skärp istället knivarna så att de är sylvassa och lär konsten att hacka fint. Vilket inte behöver betyda fort. Gör det noggrant och låt de jämna fina små tärningarna imponera. Hastigheten kommer med antalet hackade lökar så det är bara att hacka på och såhär gör man:1. Skala och halvera löken. Skär ändarna av den, men se till att lämna kvar rotdelen som håller ihop löken när du hackar.

2. Jobba med en vass kniv. Skär vertikala snitt, rakt uppifrån och ner så att du liksom skivar löken fast den fortfarande ska hänga ihop i roten. Skär inte för nära den alltså.

3. Skivorna sitter stadigt fast i roten och delarna hänger ihop när du fortsätter med att skära ett par vågräta snitt från sidan in mot roten. Inte riktigt hela vägen. Den ska hänga ihop. 4. Sista momentet är att återigen skära vertikalt fast nu med löken vänd så att roten befinner sig på sidan av snitten. Skär noggrant och riktigt smalt för fina tärningar. Och det behöver inte gå fort. Även om det är kul att träna. Få saker imponerar så som en snabbt finhackad lök.

Eftersom mötet med löken sker så gott som dagligen så hoppas jag att det här inlägget kan friska upp relationen. Den är väl värd det, löken, ett schysst bemötande och ett gott handlag. Eller Hur?!