Mjölksyrade rödbetor – Så gör du

Mjölksyrade rödbetor. Rader av vackra burkar står och småbubblar i köket. Mängder av välgörande bakterier arbetar hårt och resultatet är något av det bästa jag vet.  Vill du testa själv så är det bara att hänga på. Välkommen in i köket!

Syrat, mjölksyrat eller fermenterat. Det handlar om mat och mikroorganismer. Bakterier, jäst och mögel. Inte precis det första man tänker på i samband med mat, i alla fall inte som något positivt, men tittar man närmare så är det en vanlig metod för att förädla livsmedel.

Mikroorganismer kan vara våra fiender, men också våra allra bästa vänner. Mängder av mat tillreds med hjälp av mikrober. Tänk surdegsbröd, vit- och grönmögelost, vin, yoghurt, surkål, salami, oliver och såhär kan man fortsätta för listan är lång.

Just nu är fermentering trendigt. Överallt ser man rubriker om mjölksyrat, probiotika, hälsa och nyttigheter. Forskning pågår och mycket talar för att det faktiskt ligger något bakom rubrikerna. Nu kommer bevisen som styrker det många har känt och trott länge. Det här är livsmedel som stärker oss och gör nytta.

Här kommer det att handla om grönsaker. Rödbetor med lite kål och lök. Det som krävs för att rätt sorts bakterier ska ta kommandot är: Näring i form av socker som finns i grönsakerna, rätt temperatur, salt, vätska och en syrefri miljö.

Och såhär går det till:

Mjölksyrade rödbetor

Den här satsen ligger på två kilo och den fyller en tvåliters konserveringsburk av glas. Ni vet en med bygellås och gummiring. Jag rekommenderar att använda en sådan för att den släpper ut koldioxid. En naturlig gasbildning som kan orsaka att burken spricker om den är helt tät.

• 1250 g skalade rödbetor
• 150 g skalad gul lök
• 600 g rödkål
• 30 g jodfritt salt, gärna havssalt

Gör såhär

1. Riv rödbetor och lök grovt i matberedare, eller på ett rivjärn. Strimla kålen mycket fint med hjälp av matberedare. Med en vass kniv och noggrannhet eller med en mandolin kan man göra det för hand.
2. Blanda rödbetor, lök och kål med salt och låt stå en stund för att saltet ska börja dra ur vätska. Banka blandningen med knytnävarna så att vätska släpper. Jag har en särskild kålstamp av trä att dunka på med.
3. Fyll blandningen i burken, lite i taget och tryck till med knytnäven mellan varven. All luft ska pressas ur. När burken är full, så när som på tre centimeter högst upp, ska grönsakerna ligga under ytan av vätskan som bankats ur. För att hålla kvar dem där fyller jag en fryspåse med vatten, knyter ihop ordentligt och placerar den högst upp i burken. Se bild ovan.
4. Sätt på locket och ställ burken på ett fat. Det kommer att bubbla och pysa över i början av processen. Låt burken stå i rumstemperatur i 10 dagar. Kontrollera ofta att vätskan fortfarande täcker. Misstänker jag att nivån sjunkit fyller jag på med saltlag. (Jag har en som står beredd i kylen gjord på 1 matsked jodfritt salt och 1 liter kokt avsvalnat vatten.)
5. Efter 10 dagar är den första fasen över och mognadsstadiet börjar. Dagar av tålamod för rödbetor tar tid på sig. De behöver minst sex veckor extra i kylen för att stå till sig. Allra bäst är de efter efter ett par tre månader.

Sedan är det bara att hugga in. Jag använder mjölksyrade rödbetor som grönsakstillbehör till maten. Som pålägg på macka eller som en smakrik sallad. Krämigt och lyxigt är att blanda med lite crème fraiche och en aning majonnäs. Smaken är komplex och syrlig.

Till den som tycker att det känns riskabelt att arbeta med bakterier kan jag bara säga lugn. Det här är en säker process. Så länge inte grönsakerna kommer över ytan är det de nyttiga bakterierna som arbetar och de vill oss bara gott.

Vill du titta på några andra recept där nyttiga mikrober är inblandade så finns det ett som handlar om den fermenterade tedrycken kombucha här. Del två om hur man smaksätter kombucha finns här.

Mer om mikrober hittar du i inlägget som handlar om hur du gör en surdegsgrund och i inlägget om att baka med surdeg i gryta. Allt gott! Hälsar Kat : )