Osso buco – långkok på italienska

Inget matsvinn säger trenden. Det låter fantastiskt, men kräver en del av sin matlagare. Man måste känna råvarorna och veta något om hur de funkar. Kött är till exempel inte bara en sak. Och mina damer och herrar det är en försvinnande liten del som är snabbmat och filémört. Idag gör vi möraste grytan på den supersega läggen. Välkommen in i köket!

Segt kött är hopplöst trist. Men vet ni att det egentligen inte finns något sådant. Allt handlar om att veta hur de olika köttdetaljerna ska behandlas.

Grovt kan man dela in kött i tre olika delar: muskler, fett och bindväv. Finfibriga muskler finns i bitar vi tillagar snabbt. Steker eller grillar, som filé eller biff. Och av någon anledning värderas de som finare.

Styckdetaljer med mycket bindväv är besvärliga och inte riktigt lika bra. Tills man fattar grejen med dem. Såhär är det, bindväv behöver mer kärlek. Det kräver tid och helst fuktig värme för då händer det grejer. Senor, hinnor och andra sega delar omvandlas till gelatin. Det blir smältande mjukt och det suger åt sig vätska vilket gör det supermört.

Det sega blir alltså en förutsättning för det allra möraste! Är inte det bra så säg?!

Och ännu bättre blir det när man får veta att det sitter mycket smak  just i bindväven. Umamins och de mustiga grytsmakernas huvudsäte!

En styckdetalj med ovanligt mycket bindväv är läggen. Djurets ben helt enkelt. Samma sak gäller för alla klövdjur både tama och vilda. Tänk klövar så vet du vilka, älg, gris, lamm, rådjur, hjort, nöt … ja, de flesta vi äter helt enkelt.

Fattar ni hur många läggar det blir! Tanken på att då alltid välja filé går bort. Vi måste helt enkelt lära känna läggen. Och den är onekligen speciell. Benen ska ju palla för en del och det är bindväven som står för hållfastheten. Mycket hinnor och senor alltså. Som också kan bli mycket möra.

Men som sagt här behövs lång tid, låg värme och fukt. Och en bra smaksättning förstås. En idé när man ska laga udda köttdetaljer är att kika söderut. Där är matkulturen lite annorlunda och recept finns för det mesta. Idag får Italien vara förebild och det blir en klassiker. Osso buco!

Svårt är det inte, men det här är ingen rätt man sätter igång med en halvtimma före maten, med hungriga ungar i hasorna. Tänk snarare dagen före. Och då kan det ju faktiskt bli riktig snabbmat. Bara att värma och servera när det är dags, inte sant?!

Jag gör min på älgkalv, men nöt blir kanon. Funkar säkert också på lammlägg, i skivor, eller hela läggar. Och räds inte att testa på lägg av annat djurslag , vilt eller tamt.

Vill också slå ett litet slag för grytans bas, sofritton. Treenigheten som gör underverk i matlagningen.  Det handlar om rotselleri, morot och lök. Vill du veta mer så kan du kika på ett tidigare blogginlägg. Klicka på blå länken här.

Och såhär går det till:

Välputtrad Osso bucco (6 pers)

• Ca 2 kg lägg sågad i 2 cm tjocka skivor (ungefär 1/3 av vikten är ben)
• 1 dl vetemjöl
• ¼ rotselleri
• 1 stor morot
• 1 gul lök
• 2 klyftor vitlök
• 4 dl vitt vin
• 2 msk koncentrerad kalvfond
• 2 burkar krossade tomater
• 1 msk tomatpuré
• 2 tsk salt
• svartpeppar

Gremolata

• 1 citron, rivet skal
• 1 finhackad vitlöksklyfta
• 1 knippa persilja, finhackad

1. Sätt ugnen på 90 grader. Snitta kanterna på läggskivorna så att de inte kupar sig i värmen. Vänd köttet i mjölet och klappa bort överflödet.
2. Ansa rotselleri och morot. Skär i centimeterstora tärningar. Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs selleri, morot och lök på svag värme i en stor gryta 10 minuter.
3. Hetta upp olja i en stekpanna och stek köttet till fin yta. Lägg köttet i grytan tillsammans med rotfrukterna. Häll på vin, fond, krossade tomater, tomatpuré, salt och svartpeppar.
4. Sätt in grytan i ugnen och låt den stå sex till åtta timmar. Eller längre, köttet ska vara riktigt mört.
5. När grytan är klar kan den med fördel kylas för att plockas fram dagen därpå. Till serveringen gör du snabbt en gremolata. Blanda rivet citronskal med hackad vitlök och riktigt superfint hackad persilja.
6. Servera grytan med Gremolata strödd på toppen. Pasta eller risotto passar fint till. Och ett bonustips är färskriven parmesan.

 

Har du frågor eller egna matidéer så ser jag fram mot att få veta mer. Skriv en kommentar så svarar jag pronto, Hälsar Kat : )