Portergryta – variant av stekklassiker

Mustiga grytor och insmickrande stekar. Det är den tiden. Höst betyder jakt och slakt. Ute är det kallt och vi boar framför spisen. Rejält känns rätt. Så får det bli och idag serveras portergryta. Välkommen in i köket!

Oftast äter vi grönt härhemma. Det har blivit så med en jämn ström vegetarianer och veganer i hushållet. Men nu är det jakttider och slakttider. Välkommet tycker jag som är allätare och fyller frysen utan att tveka. Men låt mig ändå vifta lite med pekpinnen.

Det där med kött…visst innebär det ett ansvar. Och ställer en del krav på kunskaper. Vi väljer svenskt, inte sant!? Men sedan då? Det finns ju trots allt bara två filéer på varje djur. Filé är enkelt, men vad säger ni om lägg eller bringa? Vad gör man med dem?

Jag vet helt säkert att kött som är väl omhändertaget från slakt till tallrik alltid är mört. Det finns knapp något segt kött, men gör man fel är det kört. Den som inte känner sambandet mellan köttdetalj och tillagningsmetod riskerar en urtrist måltid. Här kommer ansvaret in. Vi borde bli experter så att varje liten köttbit blir optimalt tillvaratagen.

Ta ett baklår. Det ser likadant ut på alla klövdjur. Gris, älg, lamm, nöt eller dovhjort. Låren skiljer i storlek, men finstyckas de så är det samma detaljer vi får ut. Ett innanlår, en rulle, en fransyska, ett ytterlår och en rostbiff.

Trots att bitarna sitter tätt samman i låret så är de olika och måste behandlas efter det. Oftast… som med det mesta finns det undantag, men i stort sett.  Det har passerat några olika recept med köttdetaljer från baklåret här på bloggen. Kolla gärna på det om slottsstek eller på det om tunnskivat innanlår i sallad.

Dagens portergryta är en variant på klassikern porterstek och här är ett ytterlår huvudaktör. Ytterlåret som sitter bland stekarna i bakdelen, men knappast gör sig som stek. Däremot tillagad under lång tid i vätska. Som i en gryta.

 Portergryta

6 personer

• 1,2 kg ytterlår eller högrev av älg eller nöt
• ½ tsk salt
• 1 gul lök
• 2 klyftor vitlök
• 1 flaska porter
• 1 dl koncentrerad svartvinbärssaft
• ½ dl soja
• ½ dl koncentrerad kalvfond
• ½ tsk timjan
• 2 krm svartpeppar
• 2 ½ dl grädde

Gör såhär

1. Putsa köttet noga och skär till grytbitar. Salta och stek köttet i omgångar i en stekpanna. Ställ åt sidan.
2. Skala och hacka lök och vitlök. Stek varsamt i en gryta till fin färg innan du lägger i köttet. Häll på vätskan, porter, vinbärssaft, soja och kalvfond. Strö också i timjan och peppar.
3. Låt grytan småputtra under lock ett par timmar. Köttet ska kännas mört.
4. Häll på grädden och fortsätt puttra grytan utan lock till du är nöjd med smak och konsistens.
5. Servera grytan med pressad potatis och broccoli.

Vill du verkligen satsa och servera ett alldeles fantastiskt tillbehör till grytan så kan du gå in på inlägget om krogfin potatispuré. 

En mer ingående utredning av det här med olika egenskaper hos köttdetaljerna finns i inlägget som går genom allt om din söndagsstek och i det som tar itu med grytan och köttet som bäst passar den.

Vill du gå all in och nörda fullkomligt i köttdetaljernas bästa användning så ta en titt på Svenskt kötts hemsida.

Allt gott! Hälsar Kat : )