Pulled vildsvinskarré – en rätt, rätt i tiden

Pulled vildsvinskarré – Check på fantastisk smak. Check på hållbart. Dessutom check på spännande och nytt. Välkommen in i köket!

I år händer det. Vi har en uppstickare bland råvarorna. En nyhet som poppar upp till glädje för många. Särskilt till den som tänker att kött är fasen gott, men kanske borde man ändå inte. Tills nu när vildsvinsköttet äntligen börjar ta plats. I välsorterade butiker, på krogmenyer och tata, som en av råvarorna de tävlande i evenemanget ”Årets kock” jobbade med.

Det pratas och skrivs. Vildsvinet har fått en hel sajt, svensktvildsvinskott.se, där köttet presenteras med ingående beskrivningar och recept. Programmet Meny i radio ägnar ett avsnitt exklusivt åt köttet. Matskribenter har något nytt att ta tag i och på det hela taget är beskrivningarna positiva. Mycket positiva.

Vildsvinet har annars generellt ett rejält dåligt rykte. De är ett stort problem för bönderna och de utgör en trafikfara. Visst det jagas, men köttet har inte hittat smidiga vägar ut till konsument. Förrän nu. Och här förenas två starka viljor: Den att minska en snabbt växande problematisk vildsvinsstam och den att äta gott kött med gott samvete.

Låt oss laga något av en förträfflig råvara, men först ett par ord om köttet. Smaken är mild utan kraftfull karaktär av vilt. Det är kort sagt rätt neutralt i smaken. Köttet är mörkt och magert. För att lyckas är mitt hetaste tips att välja rätt styckdetalj till rätt rätt.

Dagens recept är ett riktigt långkok. Köttet ska puttra tills det bokstavligt talat faller i bitar. Här är det framdelskött som gäller. Jag föreslår karré eller bog.

Pulled vildsvinskarré med italienska smaker

4 – 6 personer

• 1200 g putsad karré eller bog av vildsvin (eller tamgris)
• 1 gul lök
• 3 vitlöksklyftor
• 2 morötter
• 1/3 rotselleri
• 2 msk tomatpuré
• 2 burkar körsbärstomater
• 2 ½ dl vitt vin
• 1 ½ msk koncentrerad kalvfond
• 1 lagerblad
• ½ tsk timjan
• salt
• svartpeppar

Gremolata

• 1 citron
• 1 vitlöksklyfta
• 1 kruka basilika, eller motsvarande mängd persilja

1. Salta och peppra köttet. Stek det till fin yta i en panna. Ställ åt sidan.
2. Hacka lök och vitlök fint. Skala och tärna morötter och rotselleri. Stek varsamt i gryta eller panna 10 minuter utan att det tar färg. Klicka i tomatpurén och låt stå ytterligare 5 minuter.
3. Häll på tomater, vin och fond. Lägg i kryddorna.
4. Sätt ugnen på 90 grader. Lägg köttet i en ugnsform och häll över såsen. Sätt formen i ugnen, täck och låt den stå cirka 8 timmar. Köttet ska vara sönderfallande mört när det tas ur ugnen.
5. Ta upp köttet och smaka av såsen som eventuellt kokas ihop ytterligare för riktigt koncentrerad smak.
6. Dra isär det möra köttet med två gafflar och blanda med såsen.
7. Tvätta citronen till gremolatan. Riv det gula av skalet. Riv eller finhacka vitlöken. Strimla basilikan eller finhacka persiljan
8. Servera med ångande het pasta, gremolata och riven, smakrik ost.

Fortfarande kan det vara trixigt att få tag på vissa styckdetaljer och karré kan vara en av dem, men vill du ändå testa vildsvinskött så brukar färs vara mer tillgängligt. I så fall föreslår jag dig receptet på vietnamesiska färsbiffar som finns vid länken här.

Allt gott! Hälsar Kat : )