Färsbiffar deluxe – ett grundrecept

Vi älskar köttfärs. Inte bara jag utan hela landet. Den hamnar på topplistor över favoritmaten år efter år. Köttfärssåsen slår allt som ständig etta, men färsbiffar är också topprankat. Och såhär gör jag. Jag har jobbat mig fram till ett grundrecept. En riktig kanonbiff med variationspotential. Välkommen in i köket!

Strax före midsommar serverades här ett fat med små fina färsbiffar till buffé. Lätta små saker med dill och späda primörer. Nu några soliga månader senare kommer en variant. Och det är poängen, samma färs men en rätt med helt annan karaktär. Same, same fast inte alls.

En riktigt bra färsbiff, vad krävs av en sådan? Den ska vara saftig, den ska hålla ihop, den ska inte vara för kompakt, utan luftig. Den ska vara lätt att forma och få fin färg i pannan. Och jag har ett lyckat recept som funkar som grund.

Tillföra fett: För mager färs till biffarna gör dem torra. Blandfärs är en variant för att få in fett, men jag önskar rena smaker och har istället valt att lägga till fett från mejeri och äggulor. Färsen jag utgår från är oftast från vilt, vilket betyder riktigt magert. Men jag har provat samma koncept på nöt och kalv och det blev kanon.

Kolhydrater för struktur: För att möta den proteinrika färsen som blir lite hård när den möter spishettan lägger man ofta till något kolhydratrikt som inte reagerar på värme på samma sätt. Strukturen förändras och färsen klarar mötet med stekpannan utan att bli torr.

Potatis eller ströbröd är vanligt. Jag använder bröd, men inte torrt ströbröd som slukar vätska och kan bli stabbigt. Istället kör jag några skivor färskt eller dagsgammalt vitt bröd till smulor som lättar upp färsen mer än de tynger. I en matberedare går det på ett par sekunder.

Något som håller ihop: För att hålla ihop biffarna, binda vätska och förhindra att de spricker använder jag ägg. Det är neutralt i smaken och binder fint.

Och så var det rätta färgen. Rätt temperatur och lagom lång tid i pannan är väl självklart. Jag jobbar i två steg. Biffarna får fin färg i stekpannan. En blandning av olja och smör är både färg- och smaksmart. Så fort jag är nöjd med färgen lägger jag över biffarna i en form som får stå i ugnen på 125 grader.

Det låter krångligt men är faktiskt enklare än att steka helt färdigt i panna. Själva stekningen går fort och sedan sköter de sig själva i ugnen. Låg temperatur gör processen rätt tillåtande. De blir inte brända och heller inte torra om de inte lämnas i ugnen på tok för länge.

Färgbonus: Bara som lite kuriosa kan det vara kul att veta att socker ger fin färg när det möter värme. Direkt socker ingår inte i mitt färsrecept däremot lök. Och lök är sötare än man kan tro. En lök innehåller faktiskt lika mycket socker som ett äpple! Vill du kika på ett helt inlägg om lökens magi så hittar du det här. Där finns också en liten ”så-hackar-du-som-ett-proffs” guide.

Till sist ett par praktiska tips. Gör en line, det vill säga ett förarbete med en hel rad biffar som ligger klara och kan landa i stekpannan så fort en omgång är färdiga för ugnen. Då slipper du stressen och risken att bränna vid.

Andra tipset är att göra en större sats och frysa in. Skönt att ha en extra färdig omgång biffar bara att plocka fram en dag när man inte hinner eller har rätta lusten.

Och såhär gör man. Vi börjar med grundfärsen och följer upp med en höstig variant som också bjuder på sås och tillbehör. Vill du kika på grundreceptet i en försommarversion så hittar du det inlägget vid blå länken här. Det kan förresten lika precis lika gärna ätas nu.

Till verket!

Färsbiffar – ett grundrecept (6 pers)

• 1 kg viltfärs
• 3 skivor vitt bröd
• 1 gul lök
• 1 ½ dl crème fraiche
• 1 ägg + 2 äggulor
• 2 msk koncentrerad vilt- eller kalvfond
• 1 tsk salt
• 2 krm mald svartpeppar

1. Mixa brödet till smulor i en matberedare. Hacka löken ytterst fint eller riv den på järnets grova sida.
2. Blanda alla ingredienserna väl utan att överarbeta. Forma biffar och stek i panna till fin yta. Små biffar blir snart genomstekta i stekpannan. Formar du större biffar blir de saftigast av att sättas in i ugnen sedan de fått stekyta i pannan.
3. Testa biffarna efter 15 minuter i 125 graders ugnsvärme.

Skogsdoftande viltfärsbiff i enbärssås (12 st)

• 1 sats av grundreceptet
• 1 liten knippa persilja
• ett par kvistar färsk timjan eller ½ tsk torkad

Enbärssås

• 1 ½ dl mellangrädde
• ½ dl crème fraiche
• 2 dl vatten
• ½ msk balsamvinäger
• 2 msk koncentrerad vilt- eller kalvfond
• 1 tsk sylt, gelé eller koncentrerad saft av lingon eller svarta vinbär
• 3 st krossade enbär
• svartpeppar

1. Finhacka persiljan och blanda i färsen tillsammans med repade blad av färsk timjan eller den torkade varianten.
2. Sätt ugnen på 125 grader. Forma biffar och stek i panna så att de får en fin yta. Lägg biffarna i en form och låt dem bli färdiga i ugnen ca 15 minuter.
3. Häll alla såsens ingredienser i en liten kastrull. Se till att enbären är riktigt finfördelade. Sjud på svag värme till såsen får fin konsistens. Smaka av med svartpeppar.
4. Servera gärna biffarna på ett fat med såsen som bottenskyla. Ugnsrostade rotsaker passar till, välj t.ex. rotselleri, morötter, palsternacka och gul lök. En liten driva smörstekta kantareller och en näve hela lingon passar också som smaksättare på uppläggningsfatet.

 

Om färsbiffar är älskad mat så ligger köttfärssåsen i topp. Vill du kika på min variant så hittar du den i inlägget här.

Och alla ni matintresserade därute, låt oss starta ett matsamtal! Här har ni möjligheter att fråga, men också att dela egna tips och matiga erfarenheter. Gör gärna det! Kommentarsfältet är ditt och jag finns på plats för att svara direkt. Hälsar Kat : )