Rödvinssås till nyårsfilén

Rödvinssås till nyårsfilén, eller vad säger ni?! Kockarnas favorit. Inte bara på tallriken utan också som samtalsämne. Här kommer mitt bästa recept! Välkommen in i köket!

Den har en särskild ställning, ers höghet rödvinssåsen. Omtalad och diskuterad. Det som ständigt kommer upp är frågan om det ska till socker eller inte. Jag säger att en viss sötma måste till för att bryta vinets syra, men det behöver inte vara just socker.

Mitt råd att starta med lök som ska stekas varsamt och länge. Då kommer det framträda söta toner som oftast ger tillräckligt av det söta. En lök innehåller faktiskt lika mycket socker som ett äpple.

Men jag ska erkänna, det händer att jag lägger till en liten gnutta socker. Sucka gärna om det känns bättre, men det kan behövas särskilt om rödvinssåsen ska utvecklas. Säg exempelvis att jag vill göra en variant med tomat. Lite tomatpuré, en vitlöksklyfta och kanske några finhackade soltorkade tomater. Då har den där sockernypan tveklöst en plats att fylla.

Mitt grundrecept är för övrigt just det. Såsen klarar sig fint alldeles själv, men den kan utvecklas vidare och varieras beroende på vad som ska serveras till. Den kan exempelvis bli grunden till en svartvinbärssås, en svampsås eller en pepparsås. Men idag tar vi den som den är. En klassisk och mycket god rödvinssås till nyårets oxfilé.

Vinet undrar någon, vilken sort? Använd gärna ett vin som också serveras till maten, eller ett snarlikt om du valt något exklusivt i glasen. Samma druva, samma region men enklare passar såsen.

Viner med påtaglig fatkaraktär passar inte för såskok. Den fina karaktär som kommer från faten vinet lagrats på kan bli bitter när vinet reduceras. På systembolaget rekommenderar man såsviner från gruppen som kallas fruktig & smakrik. Är du nyfiken så finns mer info vid länken här.

Här kommer nu mitt recept på en klassisk rödvinssås:

Rödvinssås till nyårsfilén

3 – 4 dl sås

• 3 schalottenlökar
• 2 kvistar timjan
• 1 lagerblad
• 5 dl rött vin utan fatkaraktär
• 5 dl kraftfull ox- eller kalvfond, går fint att blanda från koncentrerad
• salt
• svartpeppar
• maizena utrört i vatten
• 15 gram smör

Gör såhär

1. Skala, halvera och skiva löken tunt. Fräs löken i smör tillsammans med timjan och lagerblad på medelvärme. Löken ska ta färg utan att brännas. Häll på vinet och reducera, koka ihop, tills det bara finns en bottenskyla vin kvar.
2. Häll på fonden och fortsätt koka ihop. Smaka av för att hitta rätt balans. Räkna med att en liter vätska blir 3 – 4 dl färdig sås.
3. Sila ner såsen i en ny kastrull och tryck med en slev för att få med alla smaker.
4. Smaka av med salt. Önskas en tjockare konsistens kan såsen redas med ½ tesked maizena utrört i lite kallt vatten.
5. Lägg till sist i en klick smör och skaka kastrullen försiktigt så att den smälter ut i såsen. Vispa inte då förlorar den sin blanka, mörka karaktär.
6. Ska såsen utvecklas med andra smaker så är den klar innan den reds av och monteras med smör.

Och snart, i ett inlägg nära dig, alla tips som behövs för att få till en perfekt oxfilé till nyårskalaset. Allt gott! Hälsar Kat : )