Ishavstorsk i dill och citronsås

Ishavstorsk på menyn ännu några veckor. Skreien, den arktiska torsken, kommer i enorma stim på väg till den norska atlantkusten för att leka. Här kan det handla om fångster på 30, upp till 40 kg. Per fisk. Det blir rejäla ryggfiléer. Ni missar väl inte årets torskfest!?

Men hur är det nu. Grönt eller rött ljus för fisken. Skrei? Är det okej, eller?

Älskar att föra det här vidare. Ja absolut, fångsten är klassad som hållbart fiske från världens största torskbestånd. Större delen av sitt liv lever de i Barents hav. En halv miljard ger sig ut på vandring när de är lekmogna vid fem års ålder. Tillbaka hem till de arktiska vattnen kommer nästan alla, 90 procent.

Det här innebär: ät gärna och med gott samvete. Det gör vi här idag. Och fler gånger framöver, vi har fortfarande några veckor på oss innan de ger sig av hemåt igen.

Färsk fisk är inte svårt. Idag sjuder vi torskrygg. Fantastiska bitar oftast flera centimeter tjocka med kritvitt kött som skivar sig när man äter. Kanonbra att hålla koll på innertemperaturen under tillagningen. Får fisken stå för länge blir den torr.

Vid 48 grader är den glasig i mitten, som vissa vill ha den. Andra vill ha den mer welldone och då brukar 52-54 grader vara lagom. Testa och hitta din perfekta fisktemperatur.

Dill- och citrondoftande ishavstorsk

4 personer

• 600 g torskrygg, skrei
• salt
• 1 msk smör
• 1 schalottenlök
• 9 dl vatten
• 1 dl vitt vin

Dill och citronsås

• 2 dl creme fraiche
• 1 ½ dl god fiskfond, el ¾ msk koncentrerad + 1 ½ dl vatten
• ½ citron, saft + rivet skal
• dill en knippa, finskuren
• salt

Gör såhär

1. Sätt ugnen på 110 grader. Dela fisken i fyra bitar. Salta de lätt runtom och lägg bitarna i en smord ugnsform.
2. Skiva schalottenlöken. Koka upp vatten lök och vitt vin. Häll över fisken och ställ in i ugnen. Lägg ett smörpapper över och låt stå 10 minuter. Kontrollera gärna innertemperaturen.
3. Såsen kokar man under tiden. En enkel vardagsvariant. Koka upp creme fraiche med fiskfond och pressad citron. Låt den reducera till fin konsistens. Avsluta med att strö i lite av citronskal och dill. Smaka av med salt.
4. Lägg upp fisken på serveringsfat. Häll såsen över och strö på resten av citroncesten och dillen.

Innertemperatur på fisk är känsligt. Många tycker att den glasiga kärnan känns rå. Andra vill absolut ha den så. Mitt tips är att du gör ett test och använder en termometer för att hitta ditt ideal.

Föredrar du en frasig panering som omsluter fisken så finns ett recept som kanske passar dig här. Vill du lära dig några generella, bra knep som ökar chanserna att laga en riktigt god fiskrätt så kika på inlägget här.

Allt gott! Hälsar Kat : )