Surdegsgrund – en gång för alla

Nybakat bröd slår det mesta. Och alldeles särskilt ljuvligt är det varna, doftande som man bakat själv. Gör en egen surdegsgrund för en total bakhappening! Välkommen in i köket!

Jag har precis tagit mina första steg in i surdegsvärlden och jag gillar det. Igår kom ett blogginlägg om att baka surdegsbröd i gryta, men jag snålade med grundbeskrivningen. Den har ni istället här och nu. Jag ville liksom fresta med resultatet först för att komma tillbaka till allvaret senare.

En puttrande, bubblande surdeg är härligt. Den lever och det syns! Jag tänker inte försöka mig på att beskriva vad det är som händer när en syrningsprocess drar igång utan nöjer mig med att den gör det. Det är en fråga om nyttiga bakterier och syrabildning, men mer fakta än så blir det inte här.

Jo en sak till, varför inte bara välja jäst? För att en surdeg bland annat tillför smak, arom, struktur och konsistens på ett sätt som köpt jäst inte gör. Det räcker för mig. En expert kan rabbla länge om allt gott den för med sig, men vi stoppar här.

Det kan vara bra att veta att det tar tid. Första baket kan bli först om fem dagar. Håll ut det är värt väntan. Och den glada nyheten är att det här gör du bara en gång. Surdegen du får efter besväret håller livet ut.

Här och nu blir det en surdeg på vete. Man kan dra igång en surdeg på flera sätt och den här varianten kommer från mästerbagaren Jan Hedh. Och såhär går det till:

Surdeg – grunden

De 3 första dagarna

200 g råg- eller vetemjöl, ekologiskt

100 g vatten

1 rivet äpple, gärna ekologiskt

1. Blanda mjöl, ljummet vatten och äpple. I det här läget är blandningen fast i konsistensen och det är helt rätt.
2. Lägg i en 2 – liters mycket väl rengjord glasburk med bygellock. Ställ i rumstemperatur och allra helst varmare, mellan 26 – 30 grader. Har du golvvärme någonstans så är det perfekt.
3. Rör om i burken 1 gång per dag.

Dag 4

200 g mjöl

200 g vatten

1. Lägg surdegen i en bunke, häll på mjöl och vatten. Rör om ordentligt och ställ i samma temperatur som förut ytterligare ett dygn.

Dag 5

Dags att baka! En del av surdegsgrunden går nu till baket i receptet du valt och resten sparar du i kyl till nästa gång andan faller på. Dröjer det mellan baken så brukar jag hålla igång, eller mata, min surdegsgrund med 1 dl mjöl och ungefär 1 dl vatten. Rör om ordentligt till en konsistens som tjock våffelsmet och tänk på att inte ha för liten burk eftersom surdegen kommer att ta fart och bubbla upp.

Och hur gör du nu för att få behålla surdegen? Från och med nu jobbar du alltid i tre steg:

1. Mata surdegen: Tanken är att du alltid ska ha minst ½ dl surdeg i kylen. Ungefär åtta timmar innan du ska blanda ihop ingredienser till ett bak ska den lilla surdegen matas.

Du vispar ihop ½ dl surdeg med 1 dl vetemjöl och 1 dl vatten. Ställ i rumstemperatur och vänta in ett friskt bubblande.

2. Spara: Eftersom du vill ha kvar din surdeg tar du undan ½ dl och förvarar i kyl till nästa bak.

3. Baka: När du sparat undan surdeg använder du resten till ditt bak.

Och  sådär fortsätter det, mata-spara-baka-mata-spara-baka…

Den sparade surdegen klarar sig fint en vecka i kyl innan nästa bak och känner du inte för att baka så ska degen ändå matas om du vill behålla den. Hållbarheten är som sagt lång, men skulle den stått så länge att den börjar lukta illa och skarpt är det bättre att göra en ny. Detsamma gäller om den skulle börja mögla. Släng och gör om.

Svårare än såhär är det inte. Eller nja, jag hade ju verkligen problem att få igång min deg från början. Och här kommer ett litet felsökningsschema att kika på om bubblorna uteblir:

• Är det för kallt? Eller för varmt?
• Är mjölet gammalt?
• Ekologiskt mjöl sägs fungera bäst. Vilken sort har du?
• Har du glömt att röra om eller skaka burken?

Jag gick genom punkt efter punkt och tyckte att allt var så rätt det kan vara och ändå, inte en bubbla. Då fick jag honungsrådet. En liten sked honung sätter fart på det mesta i surdegsväg. Och visst, det funkade!

Och missa inte inlägget om hur du ska gå vidare med baket. Följ länken och se hur jag bakar surdesbröd i gryta.

Jag hoppas så att allt kommit med och att det är begripligt annars finns jag som vanligt på plats för att svara på frågor och jag vill verkligen gärna ta del av era tips i surdegsfrågan. Kommentarsfältet är ditt. Hälsar Kat : )