Vildsvinskött och temperatur

Vildsvinskött – mörkt och magert med en mild fin smak. En fantastisk råvara vi borde njuta mer av. Lite kunskap krävs för bästa resultat och jag vet mer. Välkommen in i köket!

Ett livsmedel nytt för många kräver också lite nytt lärande. Om vildsvinskött kan man säga att rätt hanterat är det en råvara guld värd. Köttet har en mild smak av vilt. Det är egentligen rätt neutralt. Magert och mörkare än fläsk, men ljusare än nöt. En egenskap som gör att det passar till mycket.

Större delen av det vilda köttet hanteras av jägare och just vildsvin ställer särskilda krav på hantering. Faktum är att det börjar direkt efter skottet. Men vi lämnar den biten åt jägarna att forska i och startar direkt i köket. Och idag handlar det om vildsvinsstek.

Innanlår, fransyska och rostbiff är köttdetaljer som kan styckas ur ett baklår från vildsvin och sedan tillagas som stek. Vi vill ha den saftig, men i de allra flesta recept som handlar om vildsvin rekommenderas att man ska låta det gå till en innertemperatur på 70 grader.

Vid den tempen är innanlåret grått, hårt och torrt. Hur trist som helst. Skälet till rekommendationen är att vildsvin precis som exempelvis kyckling omger sig med mikrober vi inte vill ha i maten. Vid 70 grader är de eliminerade samtidigt som köttet är i det närmaste förstört. Men det finns andra vägar.

För det första. I en hel stek finns eventuella bakterier bara på ytan. De tränger inte in i köttet om man inte sticker i den. Därför kan man göra såhär:

Vildsvinskött – stek i ugn

1. Var mycket noga med knivar, skärbrädor och dina händer. Diska och tvätta. Var noggrann! Finns mikrober ska de inte spridas vidare.
2. Stek köttet/steken noga runtom till en riktigt fin stekyta. Sätt sedan i en termometer och lägg det i ugn på 125 grader. Låt gå till en innertemperatur på 65 grader.

Vildsvinskött tillagning med sous vide

Ett alternativ är att tillaga köttet med hjälp av en sousvide-cirkulator. Jag brukar inte puffa för prylar, men faktiskt, till dig som har tillgång till mycket vildsvinskött tycker jag att det är en bra investering.

Köttet läggs i en vaccumpåse som stoppas i en stor vattenfylld kastrull. På kanten hänger man cirkulatorn som en doppvärmare. Temperaturen sätts på 60-62 grader och så får den stå i flera timmar. Spannet mellan 60-62 har med dina preferenser att göra. Hur du vill ha köttet. Köttet blir mörare och eftersom tempen aldrig blir högre än satt temperatur kommer resultatet bli fint och saftigt. Hm, men bakterierna då?

Saken är den att när kött upphettas under kort tid behövs en högre temp för att bli av med mikrober, men 60-62 grader räcker om tiden förlängs. Efter tre timmar finns inga bakterier kvar. Det är alltså inte bara temperaturen utan tiden som spelar roll.

Jag brukar låta mina vildsvinsstekar gå ännu längre, upp till fem timmar för att sedan ta köttet ut påsen, torka av det och steka till fin yta. Supersaftigt och mycket mört.

Vill du kika lite mer på förhållande temperatur-tid-bakterier så finns det en beskrivande text hos livsmedelsverket. Den handlar om kyckling, men principen är densamma för vildsvin.

Till sist efter all info något att äta. Nu blir det stek!

Vildsvinskött – marinerad stek

4 – 5 personer

• 800 g innanlår, fransyska eller rostbiff av vildsvin
• salt
• svartpeppar

Marinad

• 1 stor citron, saft och rivet skal
• 2 – 3 kvistar rosmarin
• 1 vitlöksklyfta
• ¾ dl olivolja med citronsmak
• ½ tsk svartpeppar
• flingsalt

Tillbehör

ugnsrostade knippmorötter

Gör såhär – eller följ sousvide-tipset ovan

1. Sätt ugnen på 125 grader. Salta och peppra köttet innan det steks till fin färg runtom. Sätt en termometer med spetsen mitt i stekens tjockaste del. Lägg i form och placera i ugnen. Ta ut när termometern visar på 65 grader. Ställ att vila och skär sedan i tunna skivor.
2. Tvätta och riv skalet av citronen. Finhacka rosmarin och riv vitlöken.
3. Pressa saften ur citronen och blanda ihop med marinadens övriga ingredienser.
4. Lägg upp den tunt skivade steken och de ugnsrostade morötterna. Ringla marinaden över.

Vill du kika på ett recept med kryddiga färsbiffar av vildsvin så finns det i inlägget vid länken här. Allt gott! Hälsar Kat : )