Vildsvinsskinka en bubblare på julbordet

Härifrån finns inget alternativ. Det är bara att kasta sig handlöst in i julbestyren.

Vi har passerat mitten av december och julbordet närmar sig. En del är nästan färdiga och andra fladdrar stressat med blicken och faller i gråt när de springer på rubriker med ambitiösa sista-minuten-tips. Jag tar det lugnt och gör det utan tår i ögonvrån. Det brukar ordna sig.

Satsar på lite, men bra. Och viltet klättrar på julbordstoppen. Har ni också märkt det? Att vilt mer och mer annonseras som julbordens uppstickare. Något från skogen ska det helst finnas med där bland karotterna.

Jag kommer att haka på trenden och öppna en sorts vild julbordslucka nu varje dag tills det smäller. Några väl valda guldkorn och först ut är vildsvinsskinkan. Än finns tid att tina och rimma i dagarna tre. För det måste man komma ihåg att hela processen tar några dagar.

Men, julskinka på vildsvin? Ja, absolut. Vildsvin är gott och inte fullt så olikt kött från tama grisar som man kan tro. Köttet är mörkare och med något grövre struktur, men särskilt vild är inte smaken. Vildsvin smakar inte som de ser ut. Raggiga, burdusa, tuffa och hårda kan man tycka, men köttet är milt och finstämt i smaken. Och dessutom ytterst eko.

Skinka är magert kött oavsett om den sitter på tama eller vilda grisar. Men om ni frågar mig så tycker jag att vildsvinsköttet är något mindre värmekänsligt. Vildsvinsskinka riskerar inte att bli torr.

Den där runda fina juliga vildsvinsskinkan får man genom att skära ut innanlåret tillsammans med ytterlåret och rullen i ett stycke. Lägg ihop och bind upp, eller sätt på ett nät som håller formen på skinkan.

Kvar på baklåret har man fransyska och rostbiff som blir ett par fina småstekar att plocka fram till mellandagarna.

Vildsvinsskinka till julbordet

Ca 2,5 kg urbenad vildsvinsskinka

Rimlag 10-procentig

Ingredienser

• 1 l vatten
• 1 dl salt utan jod
• 1 tsk socker

Gör såhär

1. Bind upp eller sätt ett nät om skinkan. Blanda till så mycket av lagen att du har en liter för att spruta in i skinkan och dessutom tillräckligt för att täcka den. Det finns särskilt avsedda rimsprutor, men en marinadspruta fungerar lika bra. Placera den sprutsaltade skinkan helt täckt av lag i ett kärl som ställs kallt under tre dagar.
2. Nitritsalt kan användas för bättre konserveringseffekt och för en mer rosaaktig färg. Saltet finns att beställa eller köpa i välsorterade butiker, men det har ingen avgörande betydelse för smaken. Man gör som man vill, men jag avstår.

Skinkkok

Ingredienser

• 1 gul lök
• 1 morot
• 2 lagerblad
• 6 kryddnejlikor
• 4 kryddpepparkorn
• 2 julöl + vatten

Gör såhär

1. Sätt en termometer mitt i skinkans tjockaste del.
2. Skär lök och morot grovt och lägg alla ingredienserna i en kastrull tillsammans med skinkan.
3. Fyll på med öl och vatten så att det precis täcker, och se till att skinkan håller sig under ytan.
4. När termometern visar på 70 grader tar du den från värmen. Kyl innan den griljeras.

Griljera

Ingredienser

• 2 äggulor
• 3 msk skånsk grov senap
• 1 tsk grovt stött fänkål
• ½ tsk grovt stött kryddpeppar
• 4 msk ströbröd

Gör såhär

1. Sätt ugnen på 200 grader. Ta av bindsnöret eller nätet från skinkan.
2. Rör ihop ägg, senap, kryddor och hälften av ströbrödet.
3. Torka skinkan noga. Bred den kryddiga senapsblandningen jämnt över skinkan och sikta över resten av ströbrödet.
4. Sätt in skinkan i ugnen och håll ett vakande öga på processen så att inte griljeringen bränns. Efter ca 12 minuter bör den vara vackert gyllenbrun.

Griljering är sista momentet i skinkproceduren, och enligt mig det svåraste. Det är inte alltid så lätt att lyckas med den vackert gyllenbruna ytan. Hur gör ni? Vem kan bidra med det bästa griljeringstipset?