Vilt på julbordet

Hoho…. än finns det tid att pyssla ihop ett grandiost julbord. Och här kommer de vilda tipsen. Har du en vildsvinsskinka eller en rad revben vilande i frysen? En bit älg eller hjort? Då kan du knåpa ihop både det ena och det andra. Nu blir det vilt på julbordet! Välkommen in i köket!

Visst är det kul att servera något vilt inslag på årets största mathappening. Det är ett makalöst land där det vilda finns så nära och når så många matbord. För varje år blir det alltfler som lockar med vilt på julbordet och det är väl bara att hänga på.

Några av dagens förslag finns i gamla inlägg som jag lägger in länkar till längre ner på sidan. Där hittar du köttbullar, revbensspjäll och vildsvinsskinka. Men det blir ett nytt. Ett recept som kommer från en duktig charkuterist med verksamhet i Östergörland. Britta Andersson är proffset vet hur det ska gå till.

Chark innebär helt enkelt att köttet är förädlat. Ett hantverk som vi oftast lämnar över till handeln, men Brittas heta tips till matlagaren är att leta gamla recept.

Mormors, gammelfasters eller vem det nu kan vara. Det döljer sig matskatter i gamla tummade vaxböcker. Leta upp och provlaga. Särskilt inför jul lagades mycket mat så nu är det läge att bläddra och prova.

Tills ni hittar en egen släktpaté att plocka upp på julbordet kan ni prova Brittas. Måtten är exakta som en de bör hos en äkta mathantverkare. Plocka fram vågen och kör:

Vild julpaté

Steg 1

• 1,7 kg älgkött av framdel, bog eller högrev
• 5 dl rödvin
• 1 lagerblad
• ett par kvistar timjan

Steg 2

• 1 kg lammlever
• 63 g salt

Steg 3

• 3,7 g mald vitpeppar
• 3,7 g mald muskot
• 3,7 g mejram
• 1,8 g mald ingefära
• 1 g mald kryddnejlika

Steg 4

• 4 dl buljong från köttkoket
• 4 dl grädde
• 2 ägg
• 1 dl lingon
• ev. en skvätt konjak

Gör såhär

1. Skär älgköttet i bitar. Lägg i en gryta tillsammans med vin, lagerblad och timjan. Sjud och skumma noga under tiden. Köttet är mört efter ungefär en och en halv timma. Ta upp upp och ta tillvara fonden.
2. Mal levern ihop med saltet. Mal det varma köttet med kryddorna. Blanda kött, lever, fond, grädde och ägg. När smeten är jämn rörs lingonen i. Tillsätt eventuellt en liten skvätt konjak.
3. Klä en form med värmetålig plastfolie Häll i smeten och sätt in i ugn på 140° i trettio minuter. Sänk ugnsvärmen till 90°. Prova med en termometer som ska visa på 74° när patén är färdig. Ta ut och kyl.
4. Servera på julbuffén flankerad av en skål med cumberlandsås.

Cumberlandsås

• 450 g svartvinbärsgéle
• 1 apelsin, skal + saft
• 2 msk pressad citron
• 2 msk torr sherry
• 1 msk konjak
• 2 tsk Coleman´s senapspulver
• 1 kryddmått ingefära
• en aning cayennepulver

Gör såhär

1. Smält gelén försiktigt i kastrull.
2. Tvätta apelsinen och skala den med potatisskalare. Strimla skalet ytterst fint och koka det i ett par minuter. Ta upp, torka och finhacka.
3. Pressa saften ur apelsin och citron. Blanda den smälta gelén med övriga ingredienser.
4. Häll upp i en ren, torr burk och kyl. Såsen håller sig ett par veckor i kylen. Servera till paté, till en viltstek, eller till färsbiffar på rådjur eller älg.

Vill du kika på fler inlägg med vilt på julbordet så kan du klicka på de blå länkarna för att komma rätt.

Vilda köttbullar till julbordet.

Vildsvinsskinka en julsuccé.

Vilda julkryddade revbensspjäll.

 

Har du frågor eller egna tips att dela så är du välkommen att skriva en kommentar. Jag finns på plats och svarar så genast. Hälsar Kat : )