Lättrökta viltfärsbiffar med stuvad spetskål

Lättrökta viltfärsbiffar – helt utan avancerad rökutrustning. En gryta och några kvistar enris är allt som behövs. Välkommen in i köket!

Röka maten, en urgammal metod för konservering. Idag helt en fråga om smak och det behövs bara några puffar för att få ett fint resultat. En sorts ytlig kryddning som går på ett par minuter.

Det finns många vägar att addera röksmak: Under lock på grillen, olika essanser, röksalt och annat, men jag gillar tanken på äkta rykande enris. Lite extra jobb, men också en happening strax innan maten står på bordet.

Viltfärs är oftare fastare i konsistensen än annan färs. Färsen är i regel mycket magrare och säkert har det med det vilda livet i skogen och mörningsprocessen att göra. Oavsett så är det bra att boosta färsen med något fett och här använder jag crème fraiche som ger en fin, försiktig syra.

Självklart kan man göra biffarna och hoppa över rökprocessen, men det tillför bra smak och ger känsla av skog och lägereld. Håll er under köksfläkten för att inte sprida röken. Enriset ska bara tändas på och börja ryka innan grytlockat läggs på så det finns ingen brandfara.

Lättrökta viltfärsbiffar med spetskål

4 personer

Lättrökta viltfärsbiffar

• 500 g rådjursfärs
• 1 gul lök
• 2 skivor vitt formbröd
• 1 dl crème fraiche
• 1 ägg
• 1 ½ msk koncentrerad vilt- eller oxfond
• salt
• svartpeppar
• ett par små kvistar enbärsris till rökning

Oststuvad spetskål

• 1 litet huvud spetskål
• 1 ½ dl grädde
• 1 dl riven, lagrad ost
• salt
• svartpeppar
• eventuellt fint hackad persilja

1. Lägg rådjursfärsen i en bunke. Skala och hacka löken riktigt fint. Stek den på relativt låg värme tills den precis börjar ta färg. Ställ att svalna något.
2. Kör brödskivorna till smulor i en mixer. Blanda alla färsens ingredienser. Forma 8 biffar och ge dem en stekyta innan de sätts in i ugnen på 100 grader.
3. Skär spetskålen i klyftor. Salta och stek i olja till fin färg. Häll på grädden och låt kålen småputtra tills grädden tjocknar något. Rör i osten och smaka av med salt och peppar.
4. Ta biffarna ut ugnen. Lägg i en gryta tillsammans med enriset. Tänd på riset och lägg på locket. Låt stå några minuter.
5. Servera biffarna på en bädd av den stuvade kålen gärna tillsammans het, sötsyrlig chutney av något slag. Strö eventuellt hackad persilja över.

Chutney är gott till och vill du kika på recept så finns ett med lingonchutney i inlägget här. Allt gott hälsar Kat : )