Vitlök med flera smaker på sin lyra

Jag skördar vitlök. Stora fina lökar med en helt annan arom än de som skördats för månader sedan och fraktats över halva jorden. Vitlök kan verkligen förgylla maten. Som ett litet sting eller som ett milt, aromatisk tillbehör. Allt beror på hur man behandlar den.

Det finns vissa ingredienser man återkommer till i nästan alla recept. Salt förstås och olja, men också lök och vitlök. Salt är salt, men vitlök är inte bara en smak. Den har ett antal ansikten att visa upp.

De olika smakerna vitlöken kan erbjuda beror av hur man hanterar den där vid köksbänken och spisen. Hur fint den fördelas och om den utsätts för värme eller inte.

Allt är i grunden en fråga om kemi. Olika ämnen släpps fria och reagerar med varandra beroende på hur vi gör. Men med det sagt lämnar jag detaljer om processen och koncentrerar mig på resultatet.

Den starka lite stingiga smaken är helt kopplad till rå vitlök. I värme går stinget förlorat. Och regeln är att ju mer man finfördelar löken desto starkare smak.

Ibland vill jag ha ett extra litet bett i en tomatsalsa och då skivar jag klyftorna ytterst tunt, eller finhackar dem. Till en kall sås med sval mildrande yoghurt, gurka och mynta river eller pressar jag klyftor för kraftigare smak. Bruchettan med tomat som syns på bilden får en distinkt smak av vitlök. Och den gör jag såhär:

Skär tomater fint. Hacka en röd lök. Skär eller riv några blad basilika i bitar. Blanda tomater, lök och basilika med salt och lite pressad citron.

Pensla olivolja på en generös bit surdegsbröd. Lägg i ugn eller på grill till brödet får fin färg. Gnid en vitlöksklyfta ett par gånger fram och tillbaka över brödets yta. Lägg tomatsalsan på brödet och ringla över olivolja. Lite extra salt kanske?

Det finns ett undantag från regeln om finfördelning och det är mortelns magi. När vitlök mortlas, till exempel om man ska göra en pesto, så blir smaken mildare och rundare än om man gör den med stavmixer. Men annars blir vitlöken generellt starkare ju mer man finfördelar.

Helt annorlunda smakar vitlöken om den får gona en stund i värme. Låter man lök och vitlök svettas långsamt i olja på rätt låg värme utvecklas istället en söt och mustig arom. Fram träder det som kallas för den femte grundsmaken, umami.

Resultatet är en mild, aromatisk och just mustig smak. En smak som förstärker och ger djup åt andra smaker. Fantastiskt i varma rätter men prova också att använda den till något kallt. Rosta till exempel hela vitlöksklyftor med skal på försiktig värme i ugn eller panna. Låt svalna något och tryck ut klyftans innehåll för att smaksätta en kall sås eller ett kryddsmör.

Med i bildgalleriet finns en favorit som passar just nu när vitlöken är färsk. Det blir nästan som ett grönsakstillbehör till exempel till en grillad köttbit. Och såhär gör jag den:

Halvera en vitlök på ”bredden”, så att klyftmönstret framträder. Hetta upp en blandning av smör och olja i en panna och stek löken mycket långsam. Den ska puttra stilla tills den är helt mjuk. Salta lätt.

Till sist ett bonustips från min thailändska kolonilottgranne. Hon slog ihop händerna i lycka när hon såg att några av mina vitlökar hade blomstänglar med knopp. ” Plocka de fort, fritera och salta lätt. Det är en delikatess!” Och visst är det!

Har du en egen vitlöksskörd att ta hand om så har jag ett inlägg om hur du enkelt kan binda en vacker vitlöksfläta. Titta gärna på det här.

Och vill du kika på ett inägg om vitlökens kusiner den gula och den röda löken så finns det vid länken här. Där finns också en guide till hur du hackar lök som ett proffs.

Vill du dessutom prata mat, ställa en fråga eller dela egna matidéer så går det utmärkt att skriva en kommentar. Jag finns på plats och svarar direkt! Hälsar Kat : )