Havets Wallenbergare – Valborgsmässogott!

Havets Wallenbergare – milda biffar av laxfärs som paneras och steks till en tunn, tunn nästan knäckigt krasig yta. Gudagott! En värdig Valborgsmiddag. Välkommen in i köket!

En Wallenbergare är en historisk kalvfärsbiff. Den ursprungliga källan, varifrån och vem, är osäker. Jag läser om ryskt påbrå, eller kanske svensk ändå? Hackad eller malen? Och färsen…var det månne kalvbräss? Nej, vi nöjer oss med att ta till vara något av idén och återvinna den i annan skepnad.

Jag känner mig inte som en förrädare när jag byter kalv mot lax med namnet i behåll. Det får stå där lite som en innehållsförteckning. Då vet ni att det handlar om en gräddig och mild panerad färsbiff, eller hur!?

Ingredienslistan är kort, men det finns några detaljer viktiga att veta. Jag vet till exempel att ni kommer uppleva färsen, eller smeten, som väldigt lös. Det ska den vara, men det gör den lite svårhanterlig och här har ni mina tips.

Havets Wallenbergare – 5 tips

• Börja med att mixa ströbröd. Jag kör skivor av vitt formbröd till smulor. Det färska brödet kommer att ge en fantastisk yta, inte tjock, tung och brödig utan lätt och krispig. Se bilden som gör det lite tydligare.
• Jag kör lax och övriga ingredienser snabbt i en matberedare. Håll ingredienserna riktigt kalla och låt det gå fort.
• Små biffar är enklare att hantera än stora, men känner du att tålamodet och tiden räcker så är det läckert med de stora. Så serveras oftast Wallenbergare kalvfärsvarianten.
• Oavsett stor eller liten så gör du såhär. Strö ut rikligt med färskt ströbröd och lägg på färs till en biff. Strö smulor över den och forma varsamt en biff. Den måste hanteras med försiktighet för som sagt färsen är lös.
• Stek i rapsolja! Smöret kommer sedan. Rapsoljan kommer att göra ytan nästan friterad. Det är så jag vill ha den, krispig mot den mjuka, milda färsen. Smör är gott till, men det är bättre att bryna lite och servera bredvid än att steka i det.

Havets Wallenbergare

4 – 5 personer

Panering

• 3 – 4 skivor vitt formbröd
• 600 g laxfilé
• 2 dl grädde
• 2 äggulor (spara vitorna till maräng, eller annat)
• 1 tsk salt
• lite peppar

En sorts pressgurka

• ½ gurka
• 1 msk ättika
• 1 msk pressad citron
• 2 msk socker
• 3 – 4 msk vatten
• en liten knippa dill eller persilja

Gör såhär

1. Börja med gurkan som behöver dra åt sig lagen en stund. Hyvla gurkan i tunna skivor.
2. Blanda ättika, citronsaft, socker och vatten. Skär dill eller/och persilja riktigt fint. Blanda ner hacket och vänd i gurkskivorna.
3. Mixa brödskivorna till smulor.
4. Lägg skinn- och benfri laxfilé i en matberedare tillsammans med grädde, äggulor, salt och lite peppar. Det är viktigt att ingredienserna är riktigt kalla. Den ambitiösa matlagaren kyler behållaren till matberedaren. Kör snabbt ihop till en smet.
5. Häll upp brödsmulorna klicka på färs och forma biffar. Stek i rapsolja.
6. Servera med brynt gräslökssmör. Hetta upp smör och lägg i en näve fint skuren gräslök. Pressgurka, kokt potatis, någon kokt grönsak och citron till.

Tänker ni som jag servera laxbiffar på en festlig valborgsmeny så krävs en dessert. Och ja det blir rabarber. Jag har inte slutligt bestämt vilken, men det kan bli ”fuskigt enkel rabarbercheesecake” eller ”försommarfin rabarberdessert”.

Allt gott! Hälsar Kat : )