Champinjonrisotto – vego delux

Champinjonrisotto – Vi ger champinjonen en välförtjänt huvudroll. Det blir en riktig lyxmiddag på vegotema. Välkommen in i köket!

Ofta lite för svampig. Halvstekt med uppgift att…ja vadå? Jag får en känsla av att ”det stod i receptet så därför kom den med”. Synd på en råvara som har så mycket potential. Och en som vi har tillgång till året om. Odlade champinjoner är verkligen en skatt.

Vissa svampar gör mig osäker. Den som läser in sig på champinjon förstår snart att de allra flesta går utmärkt att plocka, men att det i vissa av de vilda varianterna, beroende på växtplats, kan finnas skadliga ämnen. Och i det läget lämnade jag svampkorgen hemma.

Varför riskera det? Särskilt som det finns odlade av bästa kvalitet och i stor variation. Hur som helst är det mitt i vintern så mitt förstahandsval är enda alternativet. Jag plockar av de stora exemplaren. För att de smakar mer och för att jag vill skiva dem tunt med en mandolin. Större gör det enklare.

De ska bli huvudrollsinnehavare i en risotto. En krämig med mustiga umamitoner av den stekta svampen och av lagrad ost.

Svampen hyvlas oerhört tunt och sedan lägger jag den i en stor panna satt  på medelvärme. Den ska svettas. Pannan fräser av vätskan och när det blir tyst går jag på med salt och fett. Först rapsolja, sedan en klick smör. Skivorna får färg och köket doftar fantastiskt.

Mängden kan se galet stor ut i pannan, men det mesta är vatten. Den vackert brynta svampen som blir kvar är precis vad som behövs.

Dags för risotto och när den är klar rör jag i hälften av champinjonerna. Resten strör jag över. Ljuvligt!

Champinjonrisotto

4 personer

• 250 g champinjoner, mycket tunt skivade, gärna på mandolin
• 2 schalottenlökar, mycket fint hackade
• 4 dl risottoris, arborio eller carnaroli
• 2 dl vitt vin
• 12 dl het svamp- eller kycklingbuljong
• 2 msk smör
• 2 dl riven, lagrad ost

Tillbehör

• riven ost
• finhackad persilja

1. Lägg svampen i en panna och ställ på medelvärme. Låt den svettas och när det mesta av vätskan är borta ska fettet i. Först lite rapsolja, sedan en klick smör. Salta och låt svampen få fin färg utan att brännas.
2. Stek löken i en tjockbottnad kastrull. Den ska inte ta färg. Häll på riset och rör om under ett par minuter.
3. Häll på vinet som får koka in och späd sedan med den heta buljongen. Lite i taget varvat med omrörning. Späd och rör, späd och rör. Vätskan ska nästan helt absorberas mellan skvättarna. Räkna med att hela processen tar 18 – 20 minuter innan riset är klart med en liten kärna kvar. Och obs! risotton ska vara krämig. På gränsen till rinnig.
4. Rör i smöret, osten och hälften av svampen. Strö resten av champinjonerna ovanpå tillsammans med riven ost och eventuellt lite persilja. Servera på sekunden.

Vill du kika på risotto i lite olika varianter så har du en rödbetsrisotto här och en tomatrisotto vid länken här. Allt gott! Hälsar Kat : )