Baka med surdeg – råg och vete

26 mars, 2020
Kategori:
skogtillbord-surdeg-mars20

Slut. Slut och slut. Hela landet bakar och jäst är nära på omöjligt att få tag i. Men då gör vi egen, eller hur!? Tid för surdeg alltså och vi slänger ihop en rågsurgrund och en på vete. Godaste brödet. Välkommen in i köket!

Bak är en konst som kräver kunskap och mitt tips är att lära från de allra bästa för att så småningom plocka in egen kreativitet. Min surdegsgrund är inte alls min utan kommer från mästerbagaren Jan Hedh. När ni gläds över era bubblande surdegar är det honom ni ska tacka, jag är bara budbäraren. Är du intresserad av brödbak så kan jag rekommendera hans bok som kort och gott heter ”Bröd”.

Vi ska dra igång både en råg- och en vetesurgrund. Och det vi gör är att sätta fart på mjölksyrebakterier som redan finns i mjölet. Det är dem som sedan står för själva jäseffekten.

Jag bakar på surdegsgrund som jag gjorde för flera år sedan. Burkarna står i kylen och när det är dags att baka rör jag i nytt mjöl och lite vatten. Sedan får de stå i rumstemperatur ett par timmar tills bubblorna kommer igång. Då tar jag en del till baket och en del åker in i kylen igen för att invänta nästa bak. En evighetsmaskin! Jäst finns liksom alltid hemma.

skogtillbord-surdeg-mars20
Surdeg gjord på rågmjöl och jag bakar ett bröd med hela rågkärnor och flera slags frön. Smaken är lätt syrlig och vansinnigt gott. Vi bygger hela middagar med brödet i centrum, gör en ärtröra, skivar kall potatis och klickar på majonnäs med hårdkokt ägg. Så simpla ingredienser som tillsammans blir gourmetmat.

Jan Hedh använder samma princip för att starta både råg- och vetesurdeg. Det är en process som tar 5 dagar från första momentet till bakdag. Och såhär gör han:

Surdeg – grunden

De 3 första dagarna

  • 200 g råg- eller vetemjöl, ekologiskt
  • 100 g vatten
  • 1 rivet äpple, gärna ekologiskt

Gör såhär

  1. Dag ett blandar du grunden på mjöl, ljummet vatten och äpple. I det här läget är blandningen fast i konsistensen och det är helt rätt.
  2. Lägg i en 2–liters mycket väl rengjord glasburk med bygellock. Ställ i rumstemperatur och allra helst varmare, mellan 26 – 30 grader. Har du golvvärme någonstans så är det perfekt.
  3. Rör om i burken 1 gång per dag.

Dag 4

  • 200 g mjöl
  • 200 g ljummet vatten

Gör såhär

  1. Lägg surdegen i en bunke. Rör ner mjöl och vatten. Ställ i samma temperatur som förut ytterligare ett dygn.

Dag 5

Dags att baka! En del av surdegen går till baket direkt och resten sparar du i kyl till nästa bak. Dröjer det mellan baken så brukar jag hålla igång min surdegsgrund med någon dl mjöl och lite vatten. Rör om ordentligt till en konsistens som tjock våffelsmet och tänk på att inte ha för liten burk eftersom surdegen kommer ta fart och bubbla upp sig.

Vill du nu köra igång med en surdeg på vete så kan du kika på inlägget där jag bakar ett underbart bröd i gryta. Vill du göra ett grövre rågbröd så kommer recept här.

Och nej, det är inte jag som står för receptet nu heller. Men jag är en jäkel på research och har letat upp en mästare här också. Martin Johansson drev under många år bloggen Pain de Martin. Han har också givit ut ett par böcker, en som heter just ”Surdegsbröd”.

Vill att du ska veta att det här inte är något snabb-bak. Vi talar dagar, men så värt! Och när man lärt sig går det på automatik. Jag har alltid ett bröd på gång. Och här kommer recept på ett av Martins rågbröd, med hela rågkärnor.

Martins helkornsråg (Med några små ändringar)

Dag 1, kvällspyssel i två steg

Steg 1

  • 30 g surdegsgrund, råg
  • 200 g ljummet vatten
  • 120 g rågmjöl

Gör såhär

  1. Blanda i stor bunke. Täck och ställ i rumstempertur 6 – 8 timmar.

Steg 2

  • 500 g vatten
  • 150 g hela rågkärnor
  • 100 g solroskärnor
  • 25 g linfrö
  • 25 g sesamfrö
  • 15 g salt

Gör såhär

  1. Lägg vatten och råg i en kastrull. Småputtra 20 minuter. Ta från värmen och rör i övriga ingredienser. Lägg på lock och låt stå för att dra över natten, 6 – 8 timmar.

Dag 2, bakdag

  • surdegen från kvällen innan
  • råg- och frökoket från kvällen innan
  • 300 g rågmjöl
  • 100 g vetemjöl
  • 50 g brödsirap
  • 125 -150 g vatten

Gör såhär

  1. Smöra en stor, eller två mindre avlånga bakformar.
  2. Blanda alla bakingredienserna noga och klicka smeten i formarna. Degen är kladdig så använd blöta händer eller en stor slickepott. Platta till ytan, täck och ställ att jäsa.
  3. Ytan ska höja sig några centimeter och det tar några timmar. För att få en riktigt bra smak kan man börja med att jäsa i kyl 3-4 timmar och sedan låta bröden jäsa vidare i rumstemperatur 2-3 timmar.
  4. Sätt ugnen på 250 grader. Ställ in formarna och sänk värmen till 200 grader. Räkna med en gräddningstid runt 1 timma, men det säkraste sättet är att mäta innertemperaturen som ska vara 98 grader när bröden är klara.

Förvara bröden inlindade i handdukar. Allra bäst blir brödet om man kan vänta några timmar innan man skär i det, men jag vet, det är svårt : )

Surdegsbak är verkligen en process över dagar, men som sagt när man fått in rätta knycken så rullar det på. Och det är en grym känsla att göra något från grunden. Allt gott! Hälsar Kat : )

Råvara med sting - Pepparrot
Veckans råvara - lever älskar, älskar inte