Frasig och gyllenbrynt panering till fisken

Gyllenstekt och krispig. Panerad fisk när den är som bäst. Ni vet, så att det riktigt knastrar när man biter genom den heta ytan. Idag ville jag ha en ljudblogg så att ni fick höra, för här har jag just en sådan oemotståndligt frasig panering. Och här kommer bästa tipsen!

Panerat kan vara fantastiskt men också alldeles förfärligt. Och skillnaden är en fråga om detaljer. Så är det ofta, med samma ingredienser kan det bli halvdant eller magiskt.

Vissa saker i köket kräver helt enkelt huvudingrediensen fokus och noggrannhet. Då kommer det att bli bra. Och alla kan!

Här kommer en favorit. Örtpanerad torsk. Verkligen mat i säsong. Nu är den som allra bäst. Skreien, den norska torsken på vandring från Barents hav, ishavet, mot Lofoten.

Min bästa oerhört lokala fiskleverantör, sportfiskargrannen riktigt lyser och armarna räcker inte till. Skrei är enorma bjässar som ger fantastiska tournedos av kritvitt fiskkött. Makalöst bra och värt en kunglig panering.

Frasig panering – så gör du

1. Använd aldrig köpt ströbröd utan mixa själv. Det blir så mycket bättre. Och inte är det svårt alls. Ta ett par skivor vitt bröd, dagsgammalt eller färskt, och mixa till smulor. Klart.

Man kan använda olika sorters bröd, surdeg är till exempel gott, men just idag använder jag vanligt vitt bröd. Ibland passar lite större smulor, men till projektet idag blir mindre bäst.

2. Salta fisken först. Oftast saltar jag den helt enkelt och låter den ligga några minuter innan jag fortsätter, men ibland får den ligga i saltlag.

Ta i så fall 1 dl salt till 1 liter vatten, blanda och lägg i torkfiléerna 1 timme. Ta upp och torka noga innan panering.

3. Ladda tre fat. Det första med vetemjöl. Det andra med ett lättvispat ägg. Det tredje med brödsmulor. Här kan man lägga till smaksättning om man vill. Jag blandar ibland i lite riven parmesan eller annan ost, ibland chili eller torkade kryddor, men idag blir det färska örtkryddor.

Jag skar dill och purjo superfint. Skar, inte hackade efterson jag tycker de behåller aromen bäst om man skär med vass kniv. Blanda med brödsmulorna men inte för mycket, då blir brödet fuktigt. Knappt en fjärdedel blir lagom.

4. Rulla fisken i mjöl, sedan i ägget och till sist i brödet med eller utan smaksättning.

5. Sätt ugnen på 125 grader. Hetta upp rapsolja i en stekpanna. Vänta tills den är het och lägg i fisken. Inte pannan full då kyls den. Och nu kan man inte börja twittra eller kolla facebook utan nu gäller koncentration och fokus. Det går fort och är man inte med, oops så var det bränt. Vänd så fort färgen är fin.

6. Ha koll på temperaturen. Ja, jag vet ett extramoment men det blir bra särskilt om man har tjocka fina torskryggsbitar. Sätt en termometer mitt i den tjockaste delen och lägg in på galler i ugn. Galler för att det frasiga inte ska bli soggigt i botten på en form. Vi vill ha krisp!

Gradantalet som säger färdigt är rätt individuellt, men vill man ha en saftig fisk som är rakt genom vit då är 52-54 grader något att sikta på. Vill man ha en glasig kärna satsa på 48 grader. Och var beredd för tiden i ugnen är kort.

Där har ni nu ett alldeles ljuvligt krisp. Var tysta, ta en tugga, lyssna och känn. Till detta föreslår jag att ni skördar er ärtskottodling. För ni har väl en?

Om inte, lägg ett par nävar vanliga gula ärtor i blöt en timma. Fyll ett par cm jord i ett tråg, eller en form. Strö ärtorna över och ett lager jord på. Vattna försiktigt och vänta.  Ärtskotten har en fantastisk mild, lite söt ärtsmak. Kommer vara klara till nästa veckas fiskmiddag.

Ni som redan har skott, skördar och snabbsteker med spenat och dillvippor. Till detta, fisken, fluffigt potatismos och citron.

Och så vill jag veta allt! Hur gör ni med panerat? Hur lyckas ni med den spröda ytan?