Hela mjölksyrade morötter – Nördigt och gott!

Mjölksyrabakterierna känner livet i sig. Det bubblar och pyser. Jag gör ett test med hela mjölksyrade morötter och kål i generösa klyftor. Ett nördprojekt för oss som hellre har fingrarna i surgurksburken än i sylten. Välkommen in i köket!

Nu är taken vita av frost när jag vaknar och morötterna ska upp. I alla fall de flesta och efter att ha hört ett kul avsnitt av programmet Meny i radions P1 måste jag testa något nytt. Hela mjölksyrade morötter. Vem kan motstå?

Det finns verkliga experter på mjölksyrat och jag hänvisar gärna till min favorit ”Surtanten”, Jenny Neikell. Hon kan. Alla frågetecken reds ut i hennes förträffliga böcker. Köp eller låna.

Mjölksyrat – några ord på vägen

1.

Det finns olika metoder för att mjölksyra grönsaker. En där det gröna finfördelas, rivs eller strimlas. Nästa steg är att tillsätta salt i lagom mängd och sedan stampa och knåda som en tok tills vätska släpper.

Det där funkar ju inte om bitarna är större och då tillförs istället en saltlag. Rätt viktmängd salt är en av parametrarna för att processen ska dra igång på ett korrekt sätt. Procenten är densamma oavsett metod och ligger mellan 1,5 – 2 av vikten.

Viktigt är att det handlar om den totala vikten. Den som ska syra med en lag måste alltså väga både råvara och vatten innan salt tillsätts.

2.

Annat att ha med på vägen är att rätt bakterier trivs i syrefri miljö. Det gröna oavsett sort ska ner under ytan. Jag lägger ett kaffefat överst och så en tyngd på det. Sjunker vätskenivån ska ny lag hällas på. Samma salthalt 1,5 – 2 %.

3.

Och så har vi burkfrågan. Jag avvänder glasburkar med bygellås. Då pyser gas ut när trycket blir för högt i burken. Ingen fara att burkarna spricker alltså.

4.

Nu jobbar vi med bakterier och det ska vara rätt sort. Därför är det viktigt att starta mikrobfritt. Superrent är utgångspunkten. Jag diskar burkarna noga och låter dem sedan ligga i ugnen minst 15 minuter på 100 grader.

Nyttigt?

Till dig som vill veta mer om nyttigheterna kan jag meddela att mycket talar för de goda bakterierna, men att forskning saknas. Det vi säkert vet är att den näring som finns från start kommer bevaras och att processen gör den mer tillgänglig för oss. Säkert är också att det produceras en del nya B-vitaminer i syrade grönsaker. Gott är det oavsett nytta och morötterna blir knaprigare än de är råa!

Jag körde dels en enkel variant med bara morötter och dels ett par burkar med tillägg av rödkål i klyftor och hela små schalottenlökar. Kryddor kan läggas till, men jag ville prova utan som ett första test.

Till verket!

Hela mjölksyrade morötter

Det går fint att ändra mängderna. Viktigt är rätt saltmängd som står i förhållande till den totala vikten. Väg allt noga.

• 1 kg morötter, eventuellt blandat med kål och lök
• 1 liter vatten
• 30 g havssalt

Gör såhär

1. Skrubba morötterna med borste. De ska inte skalas men är de mycket stora kan de delas på längden. Lägg i ren burk och häll på vatten tillsammans med salt. Täcker inte lagen häller du på mer och glöm inte att hålla saltprocenten.
2. Se till att morötterna håller sig under ytan och stäng locket. Låt stå i rumstemperatur 18 – 20 grader i cirka 10 dagar. Vid högre temperatur minskas tiden och vid lägre kan den förlängas upp till 14 dagar.
3. Ställ burkarna på fat eftersom de säkert kommer att pysa över.
4. Förvara sedan i kyl och gör ett smaktest efter 3 veckor. Ännu hellre efter 4 eller 5. De mognar i smak och blir bara bättre. Hållbarhet i kyl minst 6 månader.

Mjölksyrat delar mänskligheten i för och emot. Många älskar. Många är tveksamma. Jag tillhör dem som verkligen kan längta. Den aromatiska syran, knapret och den livligt spritsiga känslan. Större bitar är en helt annan sak än rivet. Jag knaprar dem istället för frukt eller som mellis. Nördigt, jag sa ju det.

Vill du kika på andra recept med mjölksyrat så finns ett riktigt bra med rödbetor här. Ett med rivna morötter hittar du vid länken här. Allt gott! Hälsar Kat : )