Julskinka – den magiska ingrediensen

Samma procedur varje år. Julskinka och testet kvällen före. Den där mackan som ska avgöra om det gått vägen eller inte. Inte för att jag för ett enda ögonblick är orolig. Jag har den magiska ingrediensen för att alltid lyckas och jag delar den gärna med er. Välkommen in i köket!

Julskinka ja, det låter som om det var en självklar köttdetalj. Visst vi kan enas om att det handlar om svin, tama eller vilda. Vi kan också med säkerhet säga att julskinkan kommer från bakdelen och att den är rimmad, men sedan trasslar det till sig för en bakdel är inte alls bara en del, utan snarare fem olika.

Skulle vi finstycka en bakdel så får vi fram ett innanlår, ett ytterlår, en rulle, en fransyska och en rostbiff. Fem bitar med rätt olika karaktär. De har lite olika krav på tillagning, men det kan man ju inte följa i det här fallet eftersom en julskinka skärs ut så att flera av de olika delarna hamnar i samma skinkbit.

Det vi märker av det är att vissa bitar av skinkan kan bli torrare än andra. Styckdelarna tål helt enkelt temperatur på lite olika sätt. Man måste alltså hitta den gyllne medelvägen. Innertemperaturen som passar dem alla.

I år ugnsbakar jag min skinka och jag gör det på låg temperatur, 120 grader. Ofta rekommenderas 175 grader i ugnen men min erfarenhet är att skinkan då blir snustorr särskilt runt kanterna. Nej, låg temperatur och en bra ugnstermometer mitt i den tjockaste delen.

Om ni frågar mig så är det där magin sitter. Mitt i skinkan och i temperaturen. Jag låter inte tempen stiga över 68 grader. Då ska skinkan ut ur ugnen. Eftersom ugnstempen är så låg så kommer temperaturen i skinkan bara att  stiga en eller ett par grader efter att den tagits ut och det är perfekt. Vi satsar mot 70 grader eller strax under.

Nu har man en saftig skinka, men också en som är lite känslig. Den vill helst ha det kallt och gillar inte att värmas upp om och om igen vid stearinljusen på julbordet. Den har också kortare hållbarhet och ska helst inte stå mer än en vecka i kylen. Låter man innertemperaturen stiga högre upp mot 75-77 grader så tål skinkan mer. Den innehåller mindre vätska och en högre koncentration av salt. Håller bättre, men är inte lika god. Inte om ni frågar mig alla fall.

Härhemma löser vi problemet med att utgå från en liten skinka som vi rätt snart ätit upp.

Julskinka – den magiska ingrediensen

Summa summarum mitt tips för en saftig, mästerlig julskinka: tillaga skinkan på låg temperatur, runt 120 grader. Eller låt den sjuda sakta. Sätt en termometer i mitt i skinkans tjockaste del och sikta på en sluttemperatur på 69 – 70 grader, inte mer.

Och griljeringen då? I år kör jag på temat apelsin – kryddnejlika. Ungefär lika delar senap och honung blandas med dubbelt så mycket ströbröd och ett ägg. Känns blandningen lös tar jag i lite mer bröd. I detta blandar jag i rivet skal från en halv apelsin och några mortlade kryddnejlikor.

Man kan göra fantastiska mönster med hela kryddnejlikor, men jag hade bara tålamod till det enklaste.

Bred blandningen jämnt över skinkan och sätt in den i varm ugn, 225 grader. Och det här är julens nervpåfrestning nummer ett, att vänta in en vackert griljerad  yta. Först händer inget, sedan inget och plötsligt pang så är det bränt.  Passa noga.

Jag håller tummarna för alla skinkmästare därute. Hälsar Kat : )