#kardemummabullar #kalljäst #bakeoff

10 augusti, 2018
Kategori:
skogtillbord-kardemummabulle-aug18

Plötsligt, poff, sjunker degen ihop. Det händer en, två och tre gånger. Är det värmerekordet som skapar kaos i jäsprocessen? Jag ger upp och lär mig allt om kalljäst. Långsam, men säker process för garanterat fina kardemummabullar mitt i värmeböljan. Och alltid. Välkommen in i köket!

Det kommer att bli mycket nu. Läs fördeg, kalljäst och bakeoff. Ja, ni fattar. Inget snabb-bak precis, men ack vilket resultat!

Det började med en rad misslyckade bullbak under heta dagar. 30 grader, 33 grader, 32 grader. Ni känner igen det. Degarna dog där framför mina ögon. De pyste snabbt upp och sjönk lika hastigt ihop igen. Det kan ha berott på något annat, eftersom jag faktiskt tror att jäst gillar värme, men hursomhelst ville jag sakta ner processen. Jag ville baka kallt. Och ordentligt.

skogtillbord-kardemummabulle-aug18
Jäsa kallt, forma kardemummabullar och frysa för bakeoff. Det vill säga jäsa en andra gång och baka av när man får lust. Perfekt, kall bakteknik som passar när temperaturen ute stiger upp mot 30 grader.
skogtillbord-kardemummabulle-aug18
Mina kardemummabullar formas som nystan. Tunna strimlor av fylld deg viras runt fingret som ett nystan. Änden stoppar man in under bullen . En teknik som som passar mig. Inte en bulle är den andra lik, men det blir liksom fint hur man än bär sig åt.

Nu skulle degen ges alla möjliga förutsättningar för att bli fantastisk. Genast insåg jag att det skulle komma till några extra moment.

För det första:

En fördeg kommer att göra skillnad. Det innebär att en del av mjölet får jäsa kallt över natten för att gluten ska utvecklas optimalt för underbar smak och perfekt konsistens. Jästmängden är liten och när den får tid på sig gör den ett superjobb.

För det andra:

Tålamod är bara förnamnet på ett perfekt kallt bullbak. Efter en natts jäsning i kyl tillsätts övriga ingredienser och skjuts in i kylen igen för att vila ytterligare några timmar.

För det tredje:

När bullarna, i det här fallet kardemummabullar, fyllts och fått sin form kan de jäsas kallt igen, länge. Eller som vanligt lite varmare, eller hör här, frysas in direkt. Nu snackar vi bakeoff. Frys färdiga, men ojästa bullar som sedan tas ut, tinas, får jäsa och bakas av vid senare tillfälle. Det kan bli nybakat till fikat varje dag om man så önskar. Visst är det bra!

För det fjärde:

Sockerlagstricket. När bullarna kommer heta ur ugnen penslar jag dem med sockerlag. Det fräser, bullen blir glansig och får en tunn, skyddande hinna av socker som gör att den förblir saftig och inte torkar så snabbt. Koka lag på lika delar socker och vatten. Blir det något över kan den sparas i kyl till nästa bak.

För det femte:

Det finns många sätt att forma en bulle. Nytt för mig är nystanet. Perfekt eftersom det håller fyllningen på plats i bullen och för att det är så enkelt. Jag lärde mig av Fredrik Nylén. Kolla länken här så blir du snart en hejare på att nysta bullar.

Receptet, är självklart inte mitt (en bakfobikers) utan skapat och provat i åratal av vännen Ronny. Tack för det! Alla ingredienserna kommer i viktmått så du kommer att behöva en våg.

Kardemummabullar (30 st)

Dag 1 – Fördeg

  • 500 g mjölk
  • 600 g vetemjöl special
  • jäst (den blå) 25 g

Dag 2 – Bortgöring

  • 500 g vetemjöl special
  • 150 g ägg (3 st)
  • 150 g socker
  • 15 g salt
  • 15 g kardemumma, grovstött
  • 150 g rumsvarmt smör

Fyllning – Remons

  • 250 g smör
  • 200 g mandelmassa, riven
  • 60 g socker
  • 30 g vetemjöl
  • 30 g kardemumma, grovstött

Pensling

  • ägg
  • sockerlag (koka upp ½ dl socker och ½ dl vatten)

 

  1. Baket börjar på kvällen dag 1 med att du blandar fördegens ingredienser. Täck bunken och ställ in kylen för att jäsa över natten. Degen klarar sig i kylen upp till 36 timmar, men 12 är tillräckligt.
  2. Nästa dag tar du degen ut kylen och lägger den i en degblandare. Kör igång maskinen och blanda i mjöl, ägg, socker, salt, och kardemumma. Låt maskinen gå några minuter innan du klickar ner smöret i bitar. Fortsätt att arbeta degen cirka 10 minuter tills den är riktigt elastisk.
  3. Låt degen vila övertäckt i kylen i ett par timmar. Blanda ingredienserna till fyllningen. Det ska bli en slät, bredbar massa.
  4. Ta degen ur kylen och kavla ut en tunn rektangel. Bred fyllningen över hela ytan. Vik degsjoket mitt i och skär halvcentimetertjocka strimlor (Se bilden). Snurra till nystan. Kika gärna på filmen i länken ovan.
  5. Nu kan bullarna frysas direkt för att tas ut, jäsas och bakas vid senare tillfälle, så kallad bakeoff.  Vill du baka direkt så ska de jäsa till dubbel storlek innan de penslas med uppvispat ägg.
  6. Grädda bullarna till fin färg i 225 graders ugnsvärme. Räkna med att det tar 10 – 12 minuter.
  7. Ta ut och pensla genast med sockerlag.

Min bakstrategi är att studera de bästa och göra likadant. Jag letar och letar för att hitta bra tips som kan stärka mina usla egenskaper som sockerbagare. Bra bullar är ingen barnlek. Men idoga efterforskningar ger verkligen en del resultat och vill du kika på kanelbulletips så finns det några riktigt bra vid länken här. Allt gott! Hälsar Kat : )

Friterad zucciniblomma - mat med stilpoäng
Caponata - siciliansk skördegryta