Perfekt fluffig grädde

Idag bjuder jag på en grädd-skola. Särskilt för dig som vill bli en hejare på att vispa stabil och perfekt fluffig grädde till alla gräddtårtor. Hur gör bagarna för att få tårtor, bakelser och semlor att hålla stilen? Jag vet! Välkommen in i köket!

En perfekt tårtbotten stänkt med jordgubbssaft och täckt av doftande mild fläderkräm. Generöst med skivade jordgubbar och så…den där förbaskade grädden. Den vill inte alls bli sådär lagom fluffig med rätt stabilitet. Istället är den mest grynig och lite vattnig. Men nu blir det ändring.

Vi tar ett helhetsgrepp på gräddvispandet. Första frågan är hur mycket som går åt och du kan räkna med att grädden dubblar sin volym när den vispas.

Grädd-skola för perfekt fluffig grädde

• Vispgrädde är det rätta valet. För att få till ett stabilt fluff krävs en fetthalt på minst 30 procent, men gärna högre. Vispgrädden i våra mejeridiskar har en procent på mellan 35 – 40. Perfekt alltså!
• Kyla är nästa tips. Grädden ska vara kall, 5 grader är optimalt och det duger inte att snabbkyla den. Handla i god tid och kyl 12 timmar innan vispning. Kyl gärna skål och visp också. Är grädden för varm kan den hoppa över fluffet och gå rakt in i smörversionen.
• Vispning är ett sätt att få in luft i grädden och faktum är att det inte lönar sig att vara snabb. Vispa på låg hastighet för fluffigare resultat. Trycker man snabbt in luft i grädden exempelvis med en sifon sjunker den lika snabbt ihop igen.

Gräddhjälpen – så blir den extra stabil

Superstabil grädde kan behöva lite extra hjälp och här kommer några bagartips.

• Först ut är knepet med marsánpulver. Blanda 5 dl kall vispgrädde med  2-3 msk marsánpulver. Vispa långsamt till fast fluff. Perfekt till tårta!
• Bakpulver är en annan gräddkrycka. Fortfarande är det riktigt kall grädde som gäller. 5 dl grädde vispas med ½ kryddmått bakpulver. Det kommer inte att påverka smaken bara stabiliteten. Tillsätt gärna en aning socker också för att det i ärlighetens namn gör dessertgrädden extra god.
• Till sist ett gelatintips. Passar särskilt bra när grädden ska spritsas. Till 5 dl grädde behövs 1 1/3 gelatinblad. Lägg gelatinet i kallt vatten i 5 minuter. Krama vattnet ur gelatinet och smält i mikro eller på svag värme. Jag lägger bladen i en liten skål som ställs i ett vattenbad. När bladen smält rör du i en skvätt av grädden som ska vispas.  Häll blandningen i den stora gräddskålen samtidigt som du vispar fluffigt. Inte för fort, det ska in mycket luft. Fyll sedan i spritspåse och lägg att vila kallt 1 timme innan användning. Det kritiska momentet är när du rör ut lite av grädden i det smälta gelatinet. Risken är att det blir klumpar. Men arbeta snabbt och ser du tendens till klumpar ska du inte hälla ner blandningen i vispskålen med grädde. Smält istället en ny omgång gelatinblad och gör om processen.

Jag tillhör gruppen som definitivt tycker att grädde i dessert ska smaksättas med en gnutta socker. Gäller det grädde som ska serveras till en paj eller liknande kan jag varmt rekommendera crème chantilly. Låter svårt, men är en superenkel hemmagjord vaniljvisp på äkta varor. Recept vid länken här.

Den som önskar en fullständig beskrivning av visp-processen ner på molekylnivå kan klicka på länken här. Allt har en fullkomligt naturlig förklaring också en sådan sak som en ovanligt vacker gräddtårta. Hälsar Kat : )