Pommes de lux – fulmaten blir finkäk

Potatis! En av mina absoluta favoritråvaror. Passar både till mosig, mättande tröstemat och till avancerad kok-konst. Idag blir det pommes på bloggen. Rätten som nästan alla gillar, men som många inte riktigt vill kännas vid. Symbolen för fuskmat när det egentligen är så lätt att fixa äkta vara. Välkommen in i köket!

Det kan bli hur avancerat som helst. Eller rätt enkelt och alldeles underbart. Jag ger mig på en älskad råvara, potatisen. Och en uppskattad rätt, pommes frites. Den kan verkligen vara så mycket mer än en lite isfrostig frysvara.

Pommes frites, chips eller vad man nu vill kalla dem är en rätt som plockats upp i finköket. Ett sorts bakvänt snobberi. Fulmaten graderas upp och serveras som fine dining. Och varför inte, det är ju schysta enkla råvaror med stor potential.

Men lite mycket kan det bli. Vad tror ni om att tillaga de råa potatisstavarna tre gånger med kylning mellan varven? Likartade recept finns i många varianter, men startskottet avfyrades i England av den oerhört hyllade och stjärnprydda krögaren Heston Blumenthal.

Alltihop är mycket avancerat och handlar om förhållandet mellan olika temperaturer, stärkelse, och fett. Potatisstavarna ska förkokas, torkas och kylas för att sedan friteras två gånger med kylning emellan. Ett alternativ är att fritera tre gånger med kylning mellan och stigande temperatur på oljan. Jag vet inte. Det blir lite mycket. För mycket.

Klart att man kan prova, men vet ni hur bra det blir med en enkel fritering? Bara en gång, japp funkar kanonbra. Och då är det värt varje minut det tar för det blir så oändligt mycket bättre än de som kan köpas frysta.

Att fritera pommes är inte svårt. Och faktiskt inte alls så riskabelt som det låter när man radar goda råd på vägen. Använd ditt förnuft och de här knepen så kommer det att gå finfint. Här kommer lite frityrkunskap.

8 steg mot perfekta pommes

1. Torka potatisstavarna supernoga innan de läggs i oljan. Het olja och fukt är en dålig kombination. Oljan kan börja sprätta upp i droppar med brännrisk. Dessutom får ytan på dina pommes får inte samma krisp om de är fuktiga.
2. Jag friterar i en emaljerad gryta. Den är stadig, har höga kanter och lock. Jag friterar hellre flera omgångar i en mindre mängd olja än fyller upp halva grytan. Ett oljedjup på ungefär tre cm fungerar fint.
3. Se till att du har ett lock i beredskap om oljan mot förmodan skulle fatta eld. Kväv i så fall elden med locket. Och obs! häll aldrig vatten på het olja.
4. Jag testar oljan med en potatisstav. Börjar det fräsa runt den åker en omgång potatis  i, men inte för mycket i taget då sjunker temperaturen. 180 grader är en bra pommestemp. Har du en termometer som visar så hög temp kommer den väl till pass.
5. När du lägger i potatisen kommer den först sjunka. Och ofta, inte alltid, så fastnar den i botten. Men börja inte bända loss stavarna utan vänta en kort stund så lossar dem och flyter upp.
6. Lägg inte i för mycket åt gången. Temperaturen kommer då att sjunka drastiskt. Kör i omgångar, plocka upp stavarna med hålslev och lägg att rinna av på papper.
7. Jag använder rapsolja och sparar den för ytterligare en användning. Sila noga så att inga brända små partiklar kommer med. Oljan håller länge, men lukta noga på den innan den används igen. Härsken olja ska slängas.
8. Häll aldrig olja i vasken. Den kan förorsaka problem i avloppet. När du vill bli av med oljan är det bästa att hälla den i en brännbar förpackning och lägga i vanliga soporna.

Pommes de lux

• Stor potatis, motsvarande 1 bakpotatis per person
• Rapsolja
• Salt

Gör såhär

1. Skala potatisen, eller inte. Båda varianterna fungerar bra. Skär i centimeterstora skivor som sedan skärs till stavar.
2. Hetta upp olja i ett stadigt kärl med höga kanter. Förslagsvis en gryta. Prova med en potatisstav och om det bubblar och fräser runt den är oljan tillräckligt het. Alternativet är att använda termometer och invänta 180 grader.
3. Fritera i omgångar. Lyft upp dina pommes med en hålslev och låt dem rinna av på papper. Salta och njut av fraset!
4. Den som känner för att testa gör om proceduren en gång till. Och superentusiasten tar ytterligare ett varv.

Är du sugen på potatis men känner att fritering blir för stor apparat så finns det ett par inlägg med värdiga alternativ. Hasselbackspotatis är en klassiker du kan läsa om i inlägget här. 

Potatis med en anor i Tore Wretmans restaurangkök hittar du i inlägget här.

Frågor på det? Eller egna tips att dela? I så fall finns kommentarsfältet som en fantastisk möjlighet. Ta chansen att starta ett matsamtal. Jag finns på plats och svarar direkt! Hälsar Kat : )