Sjömansbiff – Husman för landkrabbor

Sjömansbiff – en grytklassiker. Rejäla, okomplicerade ingredienser och timmar på spisen levererar allt en hungrig novembersjäl behöver. Välkommen in i köket!

Kött, potatis och lök – där har ni stommen i en av husmanskostens grundbultar. Kryddor ska till förstås och den något udda ingrediensen öl. Rätten får en liten beska och en alldeles särskild mustighet.

Till detta lägger vi timmar av småputtrande, men låt inte det störa dagen. Du behöver ju inte stå bredvid.

När jag kikar i Tore Wretmans bok ”Svensk husmanskost” påminner han om hur ett långkok såg ut innan det fanns spisar med möjlighet att reglera värmen. Med grytan direkt över elden handlade stor del av matlagningen just om att vakta. Vi slipper det, men tiden kommer vi inte undan. Och här mina vänner kommer ett citat! Nestor Tore säger:

”Nej, genvägar i tiden gives nästan aldrig – det får man acceptera i matlagning som i andra sammanhang. Frågan är inte hur man ska förkorta tiden utan hur man ska använda den.”

Känn på den en stund när du varsamt putsar, skalar och skivar.

Förutom detta har jag ett par personliga kommentarer. Först en om köttet. Ofta föreslås innanlår eller ytterlår till sjömansbiff. Jag är skeptisk.

Innanlåret har tunna, fina muskelfibrer. Det kräver en särskild omsorg och passar inte till robusta grytor om ni frågar mig. Ytterlåret är en knepig bit som klarar att sjuda lång tid, men jag tycker att det har en tendens att bli torrt och skulle säga att den detaljen passar bättre i en gräddigare rätt.

Mitt första val är istället högrev för den fina smakens skull. Köttet kommer att bli supermört om skivorna är tunna och om det får tid på sig. Fransyska är ett alternativ som också brukar bli bra.

Öl i mat kan vara känsligt eftersom beskan förstärks om det får koka länge. Välj därför ett öl med låg beska. Till sist kort om kryddningen. Kryddpeppar och kryddnejlika är egentligen inga kryddor för sjömansbiff, men om man bara lägger i ett par så ger de en mustig ton som jag gillar, men vill du gå på originalet så ska de bort. Med det sagt kör vi igång.

Sjömansbiff – husmansklassiker

4 personer

• 800 g högrev eller fransyska, av nöt eller vilt
• 800 g fast potatis
• 2 – 3 gula lökar
• 2 lagerblad
• ½ tsk timjan
• (2 kryddpepparkorn, hela, inte med i originalet)
• (2 kryddnejlikor, hela, inte med i originalet)
• 33 cl öl med låg beska
• 2 – 3 dl vatten
• 1 1/2 msk koncentrerad kalvfond
• 1 msk soja
• salt
• svartpeppar

Gör såhär

1. Putsa köttet och skiva det mycket tunt. Var noga med att skiva det tvärs över köttfibrerna.
2. Skala och skiva potatisen i knappt centimetertjocka skivor. Skiva löken något tunnare.
3. Salta köttet och stek till fin färg. Stek löken och varva sedan kött, potatis och lök i en panna. Lägg i kryddorna och fyll på med öl, vatten, fond och soja.
4. Puttra på låg värme med lock tills köttet är mört, cirka 1 ½ – 2 timmar. Alternativt kan pannan ställas i ugn med lock på 150 grader. Avsluta med att smaka av med salt och peppar.
5. Servera gärna grytan med inlagd gurka.

Är du på grythumör och vill kika på alternativ så kanske jag får föreslå en mustig älggryta eller en fransk Boeuf Bourguignon. Allt gott! Kat : )