Torkad svamp – en favoritkrydda

Torkad svamp – en magisk smaksättare. Förvandlar på ett ögonblick en medioker sås eller ordinär färsbiff till en ”wow-rätt”. Välkommen in i köket!

Karljohan, kungen i svamparnas rike. Så är det bara. Färsk kan de smakrika, knubbiga svamparna stekas till en perfekt yta och serveras på många sätt, men torkad är ändå allra bäst. Då bjuder de på en koncentrerad umamiton som verkligen gör underverk.

Torkad karljohan mals  och används som smaksättare utan att tydligt annonsera att det handlar om svamp. Den kan tillsättas i så små mängder att ingen riktigt kan säga vad det är som ger det där fantastiska djupet. Och volymen. Det smakar mycket, men av vad..? Det är frågan. Och svaret är alltså torkad svamp.

Karljohan är nummer ett, men det finns värdiga ersättare, svart trumpetsvamp, eller gul. Alternativt trattkantarell som verkligen har sin storhet just som torkad. Alla blir de något mer än sitt färska jag i torkprocessen och de har en hedersplats bland mina kryddor.

Torkad svamp bjuder alltså på umami. Ni vet den femte smaken vid sidan av sött, surt, salt och beskt. Umami är japanska och betyder ungefär mustig. Smaken som kommer exempelvis med en långputtrad köttgryta, en lagrad ost, buljong, soja och tomat, särskilt torkad.

Jag har särskilt stor glädje av torkad svamp när jag smaksätter grytor, rödvinssåser, majonnäs, soppor eller färsbiffar.

Efter torkning mal jag svampen mer eller mindre fint. Grovt till färsbiffar, helt pulveriserad till en majonnäs. Mängden beror på om jag bara vill hinta eller verkligen understryka. Det är bara att prova sig fram och hitta egna preferenser.

Torkprocessen är enkel och såhär går det till.

Torkad svamp

• Rensa svampen noga. Skär bort och släng angripna delar.
• Skär karljohan i tunna skivor, högst ett par mm. Trattkantarell och trumpetsvamp kan delas. Bra att veta att gul kantarell inte gör sig som torkad.
• Sätt ugnen på 50 grader. Lägg svamparna glest på plåtar. Med varmluft kan flera plåtar köras på en gång. Ugnsluckan ska stå på glänt. Fixas enkelt med en träsked i glipan.
• Svampen ska torka helt. Så pass att den kan smulas. Räkna med att det tar några timmar. Rör om på plåtarna några gånger under torktiden.
• Förvara den torkade svampen i glasburkar eller papperspåsar. De håller flera år. Härifrån mal eller stöter jag svampen till pulver och använder som smaksättare.

Vill du ha fler svamptrick så kan jag tipsa om inlägget där jag steker karljohan till perfektion. Bästa svamptiden är nu så missa inte en enda chans att fylla på förråden, både av svamp och skogskänsla. Allt gott! Hälsar Kat : )