Rostbiff – klassisk stek till allhelgona

Jag är mer allhelgona än halloween. Karamellfärgsblod och svart marsipan, nja. Det är så många andra som gör den grejen. Jag tänker istället höstmiddag. Stilla samtal, levande ljus och de ljuvliga dofterna av rostbiff snart klar att serveras. Välkommen in i köket!

Det är allhelgona och jag vandrar en sväng på den lilla stadens kyrkogård fast alla mina döda finns på andra platser. Eller de är väl där jag är när jag tänker på dem.

Så här gör vi varje år och har gjort också med våra småbarn i en tripp, trapp, trull-rad mellan gravarna. För en gångs skull andäktigt dämpade utan fnittrig studs i kroppen. Fint och stämningsfullt.

När vi vänder gravarna ryggen är springet tillbaka i ungarna och hemma fylls köket av liv, prat och skratt. Folk droppar in, ljusen tänds, köket doftar, glasen klirrar och snart står maten på bordet.

Vi satsar på några klassiker: rostbiff, rödvinssås och potatisgratäng.  Den som vill hänga med på rostbifftåget serveras här några tips för att få ett perfekt resultat.

Perfekt rostbiff – bästa tipsen

• Visste ni att en riktigt bra rostbiff inte alls är en rostbiff utan ett innanlår. Många missar den viktiga detaljer och svär över köttet som inte är så mört som de hoppats. Innanlåret är den i särklass möraste biten för ugnsrostad stek.
• Rätt innertemperatur är helt avgörande för perfekt resultat. Spetsen på termometern mitt i stekens tjockaste del. Vill du ha ett mediumresultat så är 57 – 58 grader ett bra riktmärke.
• Bind eventuellt upp steken för en jämnare form. Enklast är att klippa till några bitar steksnöre som sedan knyts ett och ett.
• Köttet ska ligga framme en stund före stekning. Iskallt kyler pannan så att stekytan blir kokt istället för brynt. Torka av köttet innan det saltas, peppras och steks. Pannan ska vara het.
• När steken brynts får den sedan gå klart i ugnen på 100 – (125) grader. Då kommer den vara jämnt tillagad rakt igenom. Utan gråa kanter.
• Låt alltid köttet vila minst 15 innan det skärs upp.

Rostbiff med rödvinssås

6 – 8 personer

• 1,2 kg innanlår av nöt, eller älg
• salt
• svartpeppar

Rödvinssås

• 2 schalottenlökar, finhackade
• 1 vitlöksklyfta, finhackad
• 1 msk tomatpuré
• ½ tsk socker
• 2 kvistar timjan
• 1 lagerblad
• 5 dl rött vin
• 5 dl vatten + 2 msk koncentrerad kalvfond
• 1 ½ msk smör

Gör såhär

1. Sätt ugnen på 125 grader. Bind eventuellt upp steken. Salta och peppra den runtom. Stek till fin färg och sätt spetsen på en termometer mitt i den tjockaste delen. Placera i ugnen och låt den stå tills temperaturen når 57 grader.
2. Bryn lök och vitlök i panna tillsammans med tomatpuré, socker, timjan och lagerblad. Häll på vinet och koka ihop till hälften återstår.
3. Häll på fonden och fortsätt att reducera till fin smak. Räkna med att av den ursprungliga vätskan finns 3 – 4 dl sås kvar.
4. Sila såsen ner i en ny kastrull och tryck med en slev för att få med alla smaker. Avsluta med att röra i en klick smör.
5. Skiva upp steken och servera tillsammans med såsen, ugnsrostade rotsaker, smålökar och potatisgratäng.

Receptet på en riktigt krämig potatisgratäng finns vid länken här. Och till dig som satsar på stort och vill servera en fantastisk äppelkaka som dessert rekommenderar jag den som finns i inlägget här. Allt gott! Hälsar Kat :