Veckans råvara – lök

Råvara – lök. Överallt är den med. Slå upp en kokbok och möt den om och omigen på sida efter sida. Lök, ingrediensen vi inte kommer undan. Värd att lära känna och göra det allra bästa av. Välkommen in i köket!

Det går inte att undvika den. Lök är en av våra vanligaste ingredienser. Den är en av kökets stapelvaror och vi tar den för given. Men behandlar vi den rätt? Oftast inte faktiskt. Lök är en råvara som ställer en del krav och den som vet hur den ska tas kommer att bli rikligen belönad.

Kokböckernas allra vanligaste uppmaning handlar om att finhacka en gul lök. En vardaglig uppgift som får tårarna att rinna. Ofarligt, men besvärande. Allt beror på en försvarsmekanism hos löken. När cellerna krossas startar en rad kemiska processer med uppgift att skrämma inkräktare på flykten. Helt verkningslöst på människor som uppskattar löken inte minst på grund av stinget.

Det finns sätt att undvika den värsta tårfloden. Det handlar helt enkelt om att krossa så få lökceller som möjligt och till det krävs en riktigt vass kniv. God ventilation är ett annat verksamt trick. Hacka under köksfläkten eller vid öppet fönster.

De svavelhaltiga, irriterande ämnena blir mindre lättflyktiga när de är kalla. Därför är det effektivt att kyla löken innan den ska hackas. Det är däremot ingen god idé att smita och låta matberedaren göra jobbet. Risken är att löken blir bitter i smaken av alltför hård behandling.

Löken ska alltså behandlas med varsamhet och dessutom i rätt tid. Den klarar inte av att vänta utan ska hackas eller skivas precis innan den används. Snabbt förändras smaken om den får ligga. En sorts oxidering som gör den besk. Måste man absolut vara ute i god tid så ska löken sköljas och klappas torr för att behålla sin smak.

Många recept innehåller rå lök i den färdiga rätten. Är smaken skarp kan man med fördel lägga skivor i kallt vatten en stund för att mildra skärpan. Lite skiljer sig också styrkan mellan olika sorter, starkast är den gula löken, rödlök är något mildare och silverlök ännu ett snäpp vänligare mot smaklökarna.

Alternativet till den råa löken är förstås att tillaga den. Istället för skärpa utvecklas sötma. En gul lök innehåller faktiskt ungefär lika mycket socker som ett äpple. De milda söta tonerna utvecklas allra bäst i stekpannan. En process som kräver tid och rätt temperatur.

Allra finast smak utvecklar skivad lök som steks i smör på rätt låg värme. Ni vet pannbiff-med-lök-löken. Minst femton, gärna tjugo minuter i pannan behövs för att sötman ska komma fram. Till en början kokar löken i smöret och sin egen vätska. När fukten ångat bort karamelliseras sockret i löken och den får fin färg.

Många recept adderar en aning strösocker till stekningen. Smak och färg uppkommer när olika sockerarter reagerar med varandra och genom att tillsätta ytterligare en förstärks effekten något.

Och nu recept, tre stycken mycket användbara som passar vår älskade råvara – lök. 

Helstekt smålök – mormorslökar

• 500 gram smålökar
• 50 gram smör
• 1 tesked socker
• ½ tesked salt
• 2 matskedar vatten

1. Skala lökarna. Smält smöret i en panna och stek löken några minuter till fin färg. Strö över socker och salt. Häll på lite av vattnet. Lägg på ett lock. Puttra lökarna mjuka och späd med mer vätska om det behövs.
2. Servera som garnityr till gryta eller stek.

Knaprigt friterad, eller rostad lök

• 1 – 2 gula lökar
• salt
• rapsolja att fritera i

1. Skala och halvera löken. Skiva den mycket tunt.
2. Hetta upp en bottenskyla på en centimeter rapsolja i en kastrull. Låt inte oljan bli för het. Drygt medelvärme räcker. Lägg i löken och låt den friteras långsamt tills den skiftar färg till gyllenbrunt.
3. I början av processen ångar det om pannan. När ångan avtar och löken börjar få fin färg gäller det att vara med. Ta genast upp med hålslev när du är nöjd med färgen. Låt rinna av på papper. Salta lätt.

Picklad rödlök

• 1 – 2 röda lökar
• ½ dl ättika
• 1 dl socker
• 1 ½ dl vatten

1. Skiva löken. Blanda ihop ingredienserna till lagen och lägg i löken. Låt ligga minst en halvtimma, men den håller i flera dagar.
2. Smaksätt gärna din picklade lök lite extra beroende på vad den ska användas till. Lite chili och krossad koriander passar det asiatiska. En halv pressad citron gör underverk till den stekta panerade fisken. Känn efter själv och våga prova.

Allt gott! Hälsar Kat : )