Påsksteken den vilda versionen

Mer hallå, redan långfredag. Dagarna har rusat och ni har förstås redan satt termometern i era påskstekar och njuter som bäst av dofterna som sprider sig. Eller? Kanske finns det någon som liksom jag förirrat sig bland dagarna och väntar med steken till annandagen. I så fall kommer ett superbra recept här. Vilt, men det funkar som vanligt att byta till tamare stekvariant.

Storhelgerna är lika med mat. Och det finns en hel del man vill ha med för att det alltid varit så, för att det är så vårigt och för att vi gillar att göra fint och bjuda stort. Påskfrukost, påskägg, påskbuffé, påsktårta, påskfika och så påsksteken förstås. Men ibland undrar jag. Hur ska man hinna och orka äta allt?

Därför känner jag mig rätt nöjd med att påsksteken försvann i hanteringen så att den kan få dyka upp när det börjar kurra i magen igen framåt annandagen. Det finns skäl annat än smakmässiga att bjuda på lamm, men jag går en annan väg och satsar på vilt. Det blir innanlår av vildsvin. Man kan absolut välja annat köttslag, men håll gärna fast vid köttdetaljen innanlår.

Lamm är oftast fantastiskt mört och en lammstek tillagas ofta hel. Det vill säga man styckar inte ut baklårets  småstekar var och en för sig. På ett ungt vildsvin behöver man inte göra det, men jag tycker att innanlåret är i särklass och vill gärna ha det för sig.

Ett baklår består ju av flera stekar och trots att de sitter så nära varandra är de rätt olika i karaktär. Vissa är lite hårdare med grövre muskelfibrer, som ytterlåret. Andra med fina muskelfibrer men med en del bindväv och senor i köttet som rostbiff och fransyska. Alla kan bli fina stekar men kräver lite olika behandling.

Till påsksteken blir det innanlår som är helt fritt från bindväv. Supermört och saftigt om man är varsam med temperaturen. Min påskstek får sällskap av potatis, morot, lök och äpple. Dessutom en rejäl kvast hela rosmarinkvistar. Såsen blir en sky med äppliga toner.

Och såhär gör man.

Påsksteken en vildsvinsversion (6 pers)

• 1,2 kg innanlår på vildsvin, alternativ lamm eller kalv
• salt
• hela kvistar rosmarin

Tillbehör

• 1 kg potatis
• 300 g morötter
• 300 g gul lök
• 2 äpplen

Smörsky

• 1 1/2 dl äppelmust
• ½ dl äppelcidervinäger
• 2 1/2 dl vatten
• 1 1/2 msk koncentrerad kalvfond
• salt
• peppar
• 50 g smör

Gör såhär

1. Sätt ugnen på 225 grader. Ansa och dela potatis, morötter, lök och äpplen i ganska stora bitar. Lägg dem i en ugnsfast form. Gärna på bakplåtspapper så fastnar de inte. Häll en skvätt olja i formen och salta innan du vänder om alltihop så att olja och salt kommer åt överallt. Sätt in i ugnen.
2. Bind upp steken så att den håller formen. Salta den runtom. Stick in kvistar av rosmarin i bindsnöret. Hetta upp fett i en panna och ge steken en fin gyllenbrynt yta runtom. Sätt spetsen av en stektermometer mitt i den tjockaste delen.
3. När potatis, morot, lök och äpple börjar få fin färg sänker du värmen till 100 grader. För grönsakerna lite åt sidan och lätt in steken bredvid dem.
4. Häll äppelmust, äppelvinäger, vatten och fond i en kastrull. Koka ihop till fin smak. Smaka av med salt och peppar. Avsluta med att vispa i smöret.
5. När stektermometern visar på 58 grader är steken klar. Ta ut formen och låt köttet vila tio minuter innan det skärs upp. Häll skyn över köttet och servera tillsammans med de ugnsrostade grönsakerna.

Saknar du en värdig efterrätt att servera efter påskens stekmiddag så har jag ett par förslag. En fluffig äggtoddy hittar du recept på om du klickar på den blå länken här. Eller varför inte göra en minipavlova på maräng, rårörda bär, grädde och glass. Recept till den hittar du här.