Bitig, mjölksyrad rödkål

Mjölksyrad rödkål – Lite större krispiga bitar och med salt som enda kryddsättning. Välkommen in i köket!

Det händer sällan, men ibland blir lättja källan till en förbättring. Den jättelika kålskörden har helt enkelt gjort mig lite lat. Helt fantastiska huvuden särskilt av den vansinnigt vackra spetskålen Kalibos. Många kilon har skördats och många är lagda på burk för fermentering.

Jag har strimlat och strimlat. Mandolinen har stått beredd på köksbänken för ännu en omgång, men så tröttnade jag. Plockade fram kniven istället och skar kålen i större bitar. En alldeles utmärkt idé visade det sig.

Det är inte första gången jag syrar större bitar grönsaker, men nu var det liksom inte meningen. Bitarna blev pricis lagon att stoppa i munnen och så höjde jag andelen salt. Lite mer salt gör slutresultatet krispigare. Något jag läst, men inte testat. Och visst det stämmer verkligen. Skillnaden mellan mina vanliga 1,5 % av totalvikten till 2 % gav utdelning med knaper och extra fina smaker.

Skillnaden mellan att fermentera kål i strimlor och i bitar är att kålen inte saftar sig lika mycket när den blandas med saltet. Man får lägga till en andel 2 %-igt saltvatten för att vätskan verkligen ska täcka kålen i burken.

Ytterligare en förändring mot tidigare omgångar är att jag plockat bort alla tillägg av smaksättning. Inget kummin, inget äpple, ingen lök. Jag ville se vad kålen förmår utan inblandning. Kål, salt och vatten. Där har ni hela ingredienslistan.

Receptet är på 2 kg rödkål, men vikten spelar ingen roll. Du väger upp så mycket kål du vill använda och multiplicerar det med 0,02 för att få fram andelen salt i gram. Exempelvis 1800 g (1,8 kg) kål * 0,02 = 36 g salt

Mjölksyrad rödkål

2 litersburk med bygellås, eller ett par mindre

2 kg rödkål

40 g salt

Saltlag

1 l vatten

20 g salt

1. Sätt ugnen på 100 grader. Diska burken och lägg in den i ugnen 15 minuter. Lägg gummiringen i kokande vatten en kort stund. Låt alltihop svalna.
2. Skölj av kålen och plocka bort blad som ser dåliga ut.
3. Dela kålen på mitten och skär den i mindre bitar. Stora nog att stoppa i munnen utan att behöva skära den på tallriken.
4. Är stammen grov kan den rivas eller skivas tunt.
5. Lägg ner i en stor skål och strö över saltet. Vänd runt och låt stå en timma. Vänt ett par gånger så att saltet kommer åt överallt.
6. Krama kålen lätt så att en del vätska sipprar ut. Det kommer inte bli lika mycket som hos strimlad kål.
7. Koka upp vatten och salt till lagen. Låt svalna.
8. Lägg kålen i burken. Tryck till ordentligt med ren knytnäve mellan varven. Tryck hårt!
9. Häll på avsvalnad saltlag så att lagen täcker.
10. Fyll en fryspåse med ett par dl vatten och knyt till så att inget vatten sipprar ut. Lägg påsen överst i burken och sätt på locket. En burk med bygellås behöver inte pysas. Har du skruvlock måste det vridas av för att släppa ut gas några gånger varje dag.
11. Låt burken stå i rumstemperatur två veckor innan den får vila i kylen ytterligare några veckor innan den är klar att ätas.
12. Om det pyser ut mycket vätska kan du fylla på med mer avsvalnad 2-%ig saltlag.

Fermentera, syra eller mjölksyra är olika benämningar på samma sak och vill du kika på fler recept med olika grönsaker så kan du kika vid länkarna nedan.

Fermentera rödbetor

Surgurka

Syrade rivna morötter

Hela fermenterade morötter

Mjölksyrad jordärtskocka

Och hur länge håller sig kålen sedan? Flera månader upp till ett halvår eller längre. Så länge den luktar friskt och smaken är syrlig är den helt okej. Allt gott! Hälsar Kat : )