Ghee – rena guldet i matlagningen

7 februari, 2018
skogtillbord-ghee-feb18

Smör är en av mina absoluta smakfavoriter. Särskilt underbart i kombination med värme som lockar fram det allra bästa ur fett, mjölkprotein och laktos. Det bryntas magi! Men oops på ett ögonblick har ljuvligheten förvandlats till bittert och bränt. Det är då jag tänker ghee. Välkommen in i köket!

Att laga mat är att bemästra ett stort antal kemiska processer. En av dem som gläder oss alla allra mest är ”maillardeffekten”. Jag ska inte ge mig på att närmare förklara den på annat sätt att det är det finare namnet på: smaken av ljuvligt gyllenbrynt.

Tänk doften och smaken av biffen i stekpannan, av brödet som gräddas i ugnen, av de ugnsrostade grönsakerna och så vidare. Gyllenbrynt helt enkelt.

Särskilt underbar är smaken om det finns smör inblandat på vägen. Maillardeffekten gör det redan goda smöret ännu mycket bättre. Mängder av smakämnen bildas när mjölksocker, proteiner och fett utsätts för värme. Problemet är att smör inte tål särskilt hög värme innan det bränns och på ett ögonblick övergår ljuvliga maillardaromer i bitter beska.

Men det finns en väg att vandra för att få allt det goda. I det här fallet heter den ghee. Ghee är ett indiskt smörfett som används flitigt för att steka i, men också som smaksättning.

skogtillbord-ghee-feb18
Gyllne droppar med stora möjligheter. Vanligt smör är värmekänsligt och bränns lätt medan ghee tål 250 grader utan problem.
skogtillbord-ghee-feb18
Vanligt smör innehåller 80 procent fett. Resten är bland annat vatten, värmekänsliga proteiner och mjölksocker. Efter tre timmars varsamt småputtrande är det lätt att ta hand om det rena fettet. Rena guldet i matlagningen.

För att göra ghee behövs bara smör, ett kärl och en spis under några timmar. Vi vill sätta fart på maillardprocessen och få del av alla dess fördelar utan att bränna smöret. Mjölkproteinet ska få koagulera i godan ro, laktosen ska samla sig i små lättbrynta flockar. Vi vill bara åt fettet.

Gnistrande gyllengult fett med mycket speciella egenskaper. Under den långa tillagningen har maillard gjort sitt och en stor mängd av alla de aromämnen som bildats finns kvar. Ghee bär ljuvlig doft och smak av brynt smör.

Här finns en stor skillnad mellan ghee och klarat smör. Klarifierat smör gör man på en kvart. Smöret hettas upp, fettet tas tillvara och bottensatsen av mjölkprotein hälls av, men här finns inget av de fantastiska aromer som ghee har hämtat in på vägen.

En annan speciell egenskap är att ghee är mycket värmetåligt till skillnad mot smör. 250 grader är inga problem. Förstår ni möjligheterna?! Det här är ett fett som kan användas ihop med värme på samma sätt som olja. Till all form av stekning, ugnsrostning, fritering och så vidare.

Ghee är mycket hållbart. Det sägs att det kan förvaras i rumstemperatur upp till en månad, eller ännu längre. Jag vågar inte skriva under på det, men jag lovar att ett par månader i kyl går utmärkt.

Den långa hållbarheten kommer av att fettet nu är 100 procent rent utan protein, socker och vatten som utgör stor del av vanligt smör. Bakterier trivs i fukt och här finns inte en droppe kvar.

100 procent är en sanning med modifikation eftersom det innebär att avskiljningen måste vara total. Man kommer långt med en sil och en linneduk, men någon garanti finns inte. Det kan dock vara så att den som är måttligt allergisk mot laktos eller mjölkprotein kan tåla ghee. Kan vara värt att prova i liten mängd om allergin inte är allvarlig.

Nog pratat, såhär går det till. Den här satsen ger cirka 5 dl.

Ghee

  • 1 kg osaltat smör

Gör såhär

  1. Lägg smöret i en tjockbottnad kastrull eller i en emaljerad gryta. En obehandlad järngryta kan ge bismak.
  2. Smält på låg värme. Smöret ska knappt bubbla alls. Låt det stå 3 timmar. Rör inte i smöret under tiden.
  3. Under den här tiden kommer vattnet att ånga bort, mjölkproteinet kommer att sjunka och koagulera. Mjölksockret samlar sig i flockar med andra ämnen. Många recept säger att ytan ska skummas under tiden, men jag låter bli eftersom jag vill ta vara på alla potentiella aromämnen.
  4. Förbered en glasburk med tättslutande lock. Den ska vara absolut ren. Du behöver också en sil och en ren linneduk.
  5. Efter 3 timmar häller du försiktigt och långsamt smöret genom den linneduksklädda silen ner i burken.

Med burken i kylen har du en fantastisk möjlighet att skapa magi av det enkla. Kanske vill du prova att göra eget smör? Ett roligt snabbprojekt. Recept hittar du vid länken här. Allt gott! Hälsar Kat : )

Räkmacka med twist
Nötsmör - Nyttigt och användbart