Här dansar herr surgurka

Jag är borta fyra dagar. Ligger i solen på milslång sandstrand och läser om regnet hemma. När vi är tillbaka möter en djungel. Lotten har exploderat i växtlighet och jag får skörda gurkor med machete. Nu blir det surgurka! Välkommen in i köket!

Hade jag stått stadigt där på mina lotter så hade jag sett och hört växterna breda ut sig. Hur är det möjligt? Jag känner knappt igen mig så har det vuxit. Allt annat får vänta. Här ska skördas och först ut är gurkorna.

Med den här växttakten är de snart för stora för projekt surgurka. Jag älskar inläggningar och allra mest de som bygger på bakterier. Snälla, välgörande och möjligen hälsobringande mikrober som ger produkter vi kallar mjölksyrat, syrat, probiotika eller fermenterat.

Nej, det har inte alls med mjölk att göra utan handlar om bakterier som finns naturligt på grönsaker. Syrade grönsaker, för man kan syra många sorter, blir just syrliga och lite salta. Dessutom bildas en lång rad komplexa smaker som kan påminna om nybakat bröd, eller frukt eller vinäger eller annat.

Processen med fermentering gör dessutom så att vi bättre tar upp vissa näringsämnen och grönsakerna blir faktiskt ännu nyttigare än de varit från början.

Det här är konservering och matlagning med levande organismer som gör att det kan smaka och se lite olika ut från gång till gång. Den som är nyfiken och vill förkovra sig ska ta experten, Jenny Neikell i handen, eller kika här på hennes hemsida: Surtantens syrade. Hon har dessutom skrivit en kanonbok, ”Fermentera med jäst, mögel och bakterier”. Och hon håller kurser!

Eftersom det här är en råprocess där vi vill åt goda bakterier ska man inte chansa. Här gäller exakta mängder för att det ska bli rätt. Receptet är inte mitt utan omskrivet från Jennys bok och det är henne vi ska applådera.

Det kan vara bra att veta att små gurkor blir bäst. När hela gurkor läggs in kan de största bli lite vattniga och ihåliga.

Många inläggningar innehåller blad, körsbärsblad, ekblad, vinbärsblad eller vinblad. De tillför tanniner som har en viss konserverande effekt. Dessutom funkar de som krispig konsistensgivare.

Surgurka

• 1 kg västeråsgurka, frilandsgurka
• 50 g gul lök (1 liten)
• 5 g vitlök (2 klyftor)
• 1 msk gult senapsfrö
• 2 dillkronor
• 2 ekblad eller vinblad
• 1 l vatten
• 30 g jodfritt salt

Dessutom

• 1 st 3-liters glasburk med gummiring och bygellås
• (eller 2 mindre burkar)

Gör såhär

1. Börja med burken. Diska, skölj noga och låt eventuellt torka i ugnen på 100 grader. Då är den garanterat ren.
2. Tvätta och skrubba gurkorna noga. Stick rakt igenom varje gurka på några ställen med sticka eller kniv. Vi vill att saltlagen ska fördelas jämt i gurkorna och att de ska behålla formen.
3. Skiva lök och vitlök. Skölj dillkronor och blad. Varva gurkor, lök, senapsfrö, dill och blad i burken. Blanda salt och vatten innan du fyller det i burken. Lagen ska täcka helt. Tryck ner gurkorna med ett litet fat och en helt ren sten, eller använd dig av påstricket som beskrivs nedan.
4. Stäng burken och ställ den i rumstemperatur (18 – 20 grader) på ett fat. Var beredd för det kommer pipa, bubbla och pysa om burken. Det är bakterierna som jobbar och det ska de få göra i två veckor. Efter 14 dagar fortsätter arbetet i kylen ytterligare två veckor. Ingen snabbmat alltså.
5. Eftersom lagen måste täcka samtidigt som det pyser ut en del brukar jag gardera mig med att ha lite saltlag på lut i kylen. Ser det ut att behövas så fyller jag på.
6. Gurkorna ska förvaras i kyl och håller i oöppnad burk i månader. Öppnad burk klarar sig minst i tre veckor och bästa hållbarhetsmätaren är näsan. Så länge de doftar friskt och syrligt går de fint att äta.

Påstricket

1. Fyll ett par dl vatten i en 2 – 3 liters fryspåse. Den ska knytas ihop så att den får en form som kan täcka gurkorna och hålla dem under lagen i burken. Tänk dig ett formbart lock.
2. Över påslocket ligger locket på burken och det är viktigt att inget av påsen sticker ut.

Hur äter man dem då? Uppriktigt sagt så brukar jag äta dem direkt från burken. Då och då ställer jag fram dem på bordet med en skål rysk yoghurt, smetana. De är också goda till en kötträtt, på burgaren eller på en knaprig, rostad knäckemacka med smör och leverpastej!

Vill du prova att fermentera (mjölksyra) rödbetor så finns ett riktigt bra recept i inlägget här. Och är du nyfiken på fermenterade drycker som exempelvis kombucha så kan du titta på inlägget här och på det här.

Allt gott! Hälsar Kat : )