Kantarellsås till ditt och datt

Kantarellsås – trevligt höstsällskap till kött, fisk eller grönsaker. Smaken blir stor när svampen mixas grovt i såsen. Välkommen in i köket!

Kantarellsås är en flexibel höstkompis. Passar till nästan vad som helst och jag har redan hunnit plocka in den i årets höstmiddagar till färsbiffar, Havets Wallenbergare och en middag med ugnsrostade grönsaker och zucchinifritters. Klicka på länkarna för recepten.

Mycket kantareller blir det trots att jag är en usel kantarellplockare. Torget och generösa grannar är räddarna. Men jag ger inte upp och trots att de flyr mig i skogen är vi bästa vänner när de hamnat i köket.

Nytt lär man sig hela tiden och årets hack är att kantareller ska stekas i smör från start. Förut har jag svettat bort vätska i torr panna, men de vinner absolut på att smöret åker i genast. Värmen ska vara något högre än medel, men inte för mycket.

Och som sagt de passar till olika typer av rätter och ihop med en hel del ingredienser. En liten inblick i några av kantarellens smakkompanjoner kan se ut såhär: dill, krondill, persilja, gös, abborre, kräftor, vitlök, lök, bacon, lagrad ost, smör, grädde, vitt vin, kronärtskocka, kanel, kryddnejlika, kryddpeppar, timjan, rosmarin, viltkött och många fler.

Men nu lagar vi mat. Färsbiffar är gott, men såsen kan som sagt serveras till andra grejer : )

Kantarellsås till färsbiffar, eller annat

4 personer

• 500 g vilt-, nöt- eller blandfärs
• 1 gul lök
• 2 skivor vitt formbröd
• 1 ägg
• 1 dl grädde
• 1 msk koncentrerad vilt- eller oxfond
• 1 nypa malen kryddpeppar
• salt
• svartpeppar

Kantarellsås

• 300 g kantareller, cirka 1 liter
• 1 schalottenlök
• 1 dl vitt vin
• 2 dl crème fraiche
• 1 dl vatten
• 1 msk koncentrerad grönsaks- eller köttfond
• salt
• svartpeppar

1. Finhacka löken till färsbiffarna. Stek den på låg värme till den börjar ta färg. Låt svalna.
2. Mixa brödskivorna till smulor.
3. Lägg färsen i en skål tillsammans med stekt lök, brödsmulor, ägg, grädde, fond, kryddpeppar, salt och peppar. Blanda och forma biffar. Stek till fin färg och ställ sedan in i ugnen på 150 grader cirka 10 minuter tills de är genomstekta.
4. Rensa kantarellerna noga. Riv större exemplar i bitar. Hacka löken fint.
5. Lägg svampen tillsammans med en klick smör i en stekpanna. Låt ångan fräsa bort och när svampen börjar brynas läggs lökhacket i. Fräs till fin färg innan vinet hälls i pannan. Låt vinet koka in något innan crème fraiche rörs i tillsammans med vatten och fond.
6. Småputtra svampen 10 minuter. Mixa såsen grovt så att små bitar finns kvar. Smaka av med salt och peppar. Ta eventuellt undan några fina kantareller till uppläggning.

Servera såsen tillsammans med färsbiffar, potatis och rårörda lingon. Eller till något helt annat. Allt gott! Hälsar Kat : )