Köttsallad – det bästa av två världar

Köttsallad – inte någon motsägelse. Tanken är mer grönt, mindre kött, ett win-win-koncept med många fördelar. För smak, hållbarhet, hälsa och skönhet. Välkommen in i köket!

Dåligt samvete är inget annat än just dåligt. Och lösningen behöver inte vara antingen eller. Kött eller inte kött kan modifieras till: kött i mindre mängder och alltid av god kvalitet. Stora mängder dansk fläskfilé kan bytas mot bättre och godare.

Hur mycket kött går det egentligen åt per person? Jag kikar runt lite och svaren varierar, men ungefär mellan 100 – 150 g benfritt kött. I ärlighetens namn ska sägas att jag nästan alltid går på den högre siffran när jag skriver recept.

Jag har fogat mig till förväntningarna och vill inte att någon ska stå med sin färdiga portion och svära för att det känns för lite. 100 g är en liten bit, tillräcklig absolut, men vi har vant oss och det som ses som en normalportion har vuxit. Känslan beror såklart på hur köttet serveras.

Min ambition är alltid att maten ska smaka gott, att den ska mätta och att man ska bli sugen av anblicken. Mycket grönt i alla färger är ytterligare en parameter. Tro mig en biff- eller köttsallad är en bra grej som uppfyller alla mina delmål.

Tipsen som följer är en hel kavalkad. Ta med alla eller använd några som passar dig.

Köttsallad – 14 smarta tips

• Köttet ska vara av god kvalitet. Snåla inte. Tänk eko, tänk lamm eller vilt. Jag vill gärna skiva köttet i mycket tunna skivor för att dryga ut det. Få det att fylla utan att mängden är stor. Därför väljer jag till detta ”biff”, filé eller innanlår. Räkna med 75 g per person. Biff är förresten en tveksam betäckning, men det är styckdetaljen jag vill åt. Rygg, sadel, ytterfilé, eller benfri kotlettrad är andra namn beroende på vilket djur det kommer från.
• Gröna blad platsar alltid i en sallad. Tänk sallat av olika slag och spenat.
• Kål i någon, eller flera former. Tunt hyvlad rödkål, rostad brysselkål, hastigt stekta strimlor av svartkål är några exempel.
• Rostade rotfrukter i skivor eller klyftor. Prova betor, morötter, svartrot eller palsternacka.
• Potatis, ja varför inte. Kokt, skivad, blandad med dressing eller rostad i ugn.
• Svamp, stekt till perfektion. Fin färg och en struktur som precis lämnat det svampiga bakom sig. Den ska vara fast, men inte torr eller bränd.
• Lök! Alltid lök! Gul, röd eller purjo. Strimla extremt fint, stek, rosta, pickla eller använd rå.
• Nötter och frön. Olika texturer är en bra utgångspunkt för en schyst måltid. Därför rostar jag nötter och frön hastigt i torr i panna. Lite salt får följa med.
• Örter är alltid en god idé. Torkade eller färska. Jag har stadigt en omgång smörgåskrasse eller rädisfrön spirande som skott på fönsterbrädan. De bidrar med ett piggt sting.
• Frukt och bär inte bara till sött. Jag vet att många ryggar, men en fruktig smakbrytning är faktiskt inte dumt. Jag rostar ofta äpplen i klyftor och serverar till salta rätter. Eller så gör jag en måttligt söt snabbsylt med vinbär från frysen. Picklat är en variant som passar salladen. Kan rekommendera björnbär.
• Ost eller bacon. De talar för sig själva. Smått tärnat fläsk eller bacon är en utmärkt krydda och det behövs inga mängder. Ost kan rivas, hyvlas eller brytas över. Eller kör den i mixer med tjock yoghurt till en sås. Salladsost, get- eller ädelost passar fint i sås.
• Brödkrutonger är knaprigt, enkelt och svinnsmart. Skär gammalt bröd i tärningar och stek till fin färg.
• Kryddor ska med på vägen. Salt förstås. Och peppar. Sedan är det upp till dig och såklart beror valet bland annat på val av kött. Timjan, rosmarin och enbär till vilt. Fänkål, rosmarin och rivet citronskal till fläsk. Vitlök, rosmarin och citron till lamm. Ja, ni fattar. Våga smaksätta!
• Sås eller dressing vill jag absolut ha, men gärna serverad bredvid. Förslag på ostsås har du ovan och en dressing kan vara enkel. Tänk vinägrett eventuellt boostad med en klick dijonsenap och en gnutta honung. Ett sätt är att vända runt någon av ingredienserna i dressingen innan de läggs på fatet. Prova till de rostade rotsakerna eller till strimlad kål.

Och nu ett praktiskt exempel

Ljummen köttsallad – Färgsprakande lamm med chevrèkräm

4 personer

• 300 g filé, rostbiff eller innanlår av lamm

Ugnsrost

• 4 röd- eller gulbetor, skalade, tunt skivade
• 4 morötter gärna flera färger, skalade, skivade på längden
• ½ litet blomkålshuvud i buketter
• 1 gul lök, skuren i ringar
• 1 äpple, tunt skivat

Övrigt

• 100 g rödkål, fint strimlad
• 65 g småbladsmix
• 1 dl valnötter, grovhackade
• 4 skivor bacon, knaperstekta, finhackade
• 2 msk persilja, finhackad

Snabbsyltade vinbär

• 1 ½ dl svarta vinbär
• 1 msk äppelcidervinäger
• 1 msk socker

Chèvrekräm

• 150 g chèvre, fransk getost
• 1 ½ dl crème fraiche

1. Sätt ugnen på 125 grader. Putsa köttet, salta och stek till fin färg i panna. Sätt en ugnstermometer med spetsen mitt i köttet. Lägg in i ugnen och låt stå till en innertemperatur på 58 grader. Ställ åt sidan.
2. Höj ugnstemperaturen till 200 grader. Vänd betor, morötter, blomkål, lök och äpple i olja, lägg på plåt och salta lätt. Rosta i ugnen till fin färg.
3. Fördela småblad och rödkål över ett serveringsfat. Lägg på de ugnsrostade grönsakerna tillsammans med lammköttet skuret i tunna skivor. Strö persiljan över dra ett par tag på pepparkvarnen över fatet.
4. Servera med syltade vinbär som fått svalna efter att de hastigt hettats upp med vinäger och socker. Dessutom en mixad kräm av chèvre och crème fraiche.

Vill du istället kika på olika varianter av matiga vegetariska sallader med gryn och baljväxter så kan du kika på inlägget här. Allt gott! Hälsar Kat : )