Lussebulle – avancerad och den bästa

3 december, 2017
Kategori:
saffransbullar-dec17

Vi försöker ringa in ordet julkänsla. Vad är det egentligen? Ungarna enas om att dofterna är bland det viktigaste. Det ska lukta jul! Och idag är den optimala doftdagen. På listan står bak och lussebulle! I år fegar vi inte utan höjer ribban och siktar mot att baka avancerat. Välkommen in i köket!

Det här är bullar sprungna ur ett mästarrecept. Helt klart en bullvinnare.  Till skyarna höjer vi skaparen, bagaren och konditorn, Jan Hedh! I mitt matliv är det mesta enkelt utom socker och bak. Det kräver särskilda kunskaper. Att höfta hit och dit blir sällan bra. I alla fall inte såhär bra. Därför tar vi hjälp av en mentor och följer hans anvisningar.

Lite krångligare absolut och allvarligt talat så vet jag först inte riktigt vad jag gör. En fördeg till exempel, varför? Efterforskning klargör att det handlar om gluten. Får det chans att utvecklas ordentligt så blir bullarna både saftigare och smakrikare. Och jag lovar, det blir de.

När jag jämför mängden kryddor, saffran och kardemumma, med andra recept så blir jag tveksam. Ska det verkligen vara så mycket? Svar ja. Det blir alldeles fantastiskt bra. Inte alls torrt eller överkryddat. Kanske är det den stora mängden smör som balanserar tillsammans med fyllningen.

Remons, eller fyllning, i saffransbullar är inte så vanligt, men tro mig, det är helt rätt.

saffransbullar-dec17
Gyllengult och juldoftande. Jag tvekade inför originalreceptet. Ska det verkligen vara så mycket saffran? Absolut! Det här är ettan på lussebullens topplista. Bästa jag ätit och så rolig att baka. Stort tack till mästerbagaren Jan Hedh!
saffransbullar-dec17
Remons! Ringer det en klocka eller flaggar där ett frågetecken. Det är en bredbar blandning att använda som fyllning i bakverk. Där ska finnas smör, mandelmassa och ibland andra ingredienser. Lite mjöl gör att fyllningen håller sig på plats i bullen genom gräddningen.
saffransbullar-dec17
Nygräddade bullar och hett kaffe efter avslutat värv direkt på bakbordet. Den känslan!

Här kommer några småtips och det första är att läsa receptet noga och att plocka fram allt som behövs innan du sätter igång. Det är rätt många moment i alla fall i min lite taffliga bakvärld. Receptet består av fyra delar: 1. en fördeg 2. en så kallad ”bortgöring” som gör degen komplett 3. fyllningen, också kallad remons och till sist 4. äggstrykning.

Det är också en god idé att plocka fram vågen. Viktmått är säkrare än att mäta i volym.

Vissa ingredienser ska vara rumsvarma och det tar längre tid än man kan tro. Ställ gärna fram smör och mandelmassa några timmar före baket.

Missa inte att bullarna ska stykas med äggblandningen både före och efter gräddningen. Saltet gör strykningen jämn och slät.

Originalreceptet hittar ni i Jan Hedhs bok ”Julens söta” och såhär gick jag tillväga:

Lussebulle – den allra bästa (ca 35 bullar)

Del 1 – mandelremons

  • 300 g rumsvarm mandelmassa
  • 150 g rumsvarmt smör
  • 40 g vetemjöl (2/3 dl)

Del 2 – fördeg

  • 700 g vetemjöl (11 2/3 dl)
  • 30 g strösocker (drygt 2 msk)
  • 80 g jäst
  • 500 g röd mjölk (5 dl)
  • 3 g stött saffran

Del 3 – bortgöring (sista delen av degen)

  • 500 g vetemjöl (8 1/3 dl)
  • 180 g strösocker (2 dl)
  • 20 g havssalt (drygt en msk)
  • 20 g stött kardemumma (2 msk) Malen funkar inte. Stöt från hela kärnor.
  • 50 g ägg (1 litet)
  • 250 g smör

Del 4- äggstrykning

  • 1 ägg
  • 1 äggula
  • en nypa salt

Gör såhär

  1. Min mandelmassa var lite hård så jag rev den grovt. Har du en maskin med blandare så är det enkelt att köra i den annars fungerar handkraft utmärkt.
  2. Blanda ner smöret i mandelmassan. Gör det i ett par, tre omgångar så blir det inga klumpar. Rör till sist i mjölet. Ställ åt sidan.
  3. Blanda mjöl och socker till fördegen. Rör ut jästen i mjölken, tillsätt saffran och häll alltihop över mjölblandningen. Knåda i assistent på låg hastighet i 5 minuter. Täck och ställ att jäsa till dubbel storlek i ca 40 minuter.
  4. Häll nästa mjölomgång över fördegen. Med i bunken ska också socker, salt, kardemumma och ägg. Knåda i maskin på låg hastighet 5-6 minuter.
  5. Klicka i smöret i omgångar samtidigt som du höjer hastigheten. Låt degen gå i maskinen 10 minuter tills den är elastisk. Täck och jäs i 30 minuter.
  6. Dags att baka ut. Jag valde att göra snurror. Ser superproffsigt ut och är inte svårt. Använd bilden som illustration.
  7. Dela degen i två delar. Jobba med en del i taget. Kavla ut till en rektangel. Bred remons över halva degen och vik den på mitten. Skär ut 15 – 18 jämnstora remsor.
  8. Ta en remsa i taget och skär den mitt i på längden nästan hela vägen (Se bild).  Fläta, eller vrid den. Lägg ihop i en spiral och vik in skarven under bullen. Lägg på plåt med bakplåtspapper.
  9. Pensla med den vispade äggstrykningen. Ställ att jäsa till dubbel storlek. Räkna med att det tar 45 minuter.
  10. Grädda i 230 grader, 12 minuter. Ta ut och pensla ytterligare en gång med äggstrykningen.

Puh, det blev mycket nu, men det är värt varje minut. Bullarna blir verkligen fantastiskt goda.

Vill du titta på ett annat krångligt, men alldeles underbart saffransrecept så kanske den här fisksoppan kan passa till framåt lucia. Är du däremot ute efter ett lite enklare bullbak med julkänsla så tycker jag att du ska prova de här pepparkasbullarna! Hälsar Kat : )

Pepparkakslatte - julig kaffetår
Skördesallad strax före advent