Mer bufféakut – Skogskryddat filéfat

27 maj, 2016
vildsvinsfile, granskottsolja, buffe

Mer buffé! Och nu kör vi med köttfokus. Det blir tunnskivad filé som tillagas och placeras i örtkryddad saltlag. Supersaftigt resultat som brukar göra buffésuccé. Dessutom kryddar jag med inslag som kommer starta spännande samtal. Vad tror ni om granskottsolja och skogsviol på fatet!

Jag använder vildsvinsfilé till mitt fat, men fläskfilé går lika bra. Tvärtemot vad många tror så skiljer de sig inte jättemycket åt. Vildsvin är faktiskt inte särskilt vilt i smaken alls. Det är ett saftigt kött med mild, fin smak. Mörkare än tamgris, men utan det vildas tydliga karaktär. Ett rätt neutralt kött faktiskt.

Det här är ett tillåtande recept och jag kan tänka mig att annat kött som älg, och dov- eller kronvilt fungerar bra. Säkert också nöt eller kalv.

Köttet blir smakrikt och riktigt saftigt av att det får ligga i en örtkryddad saltlag efter tillagningen. Som en tjälknöl fast utan tjälen. Jag gör en lag med relativt låg salthalt, vilket betyder att hållbarheten inte ökar som den annars gör när man rimsaltar. Köttet kan tillagas dagen innan buffén, men helst inte tidigare.

Just nu i dagarna går bufféerna på högvarv. Och ofta betyder det möten mellan människor som kanske inte träffas så ofta annars. Då kan maten bli en fenomenal samtalsingång.

Och det är en av mina idéer med det här receptet. Buffématen ska vara fantastiskt god, men också fungera som samtalsstartare. Gästerna går runt bordet med sina tallrikar och läser de handskrivna lapparna som talar om vad som ligger på fatet. Där har man chansen att sätta igång ett samtal.

Tänk er ett möte över lappen ” Marinerad vildsvnsfilé med granskottsolja, harsyra och skogsviol”! Klart att det blir prat. Och det spelar ingen roll om köttet inte är vilt. Det blir en vild känsla av tillbehören.

vildsvinsfilé, granskottsolja, bgalleri
Olja på späda granskott och skogsblommor får krydda filén, inte minst för att sätta igång spännande samtal.

De vilda växterna kan varieras. Vad som finns tillgängligt att plocka varierar över landet, men exakt vilka växter man väljer spelar inte så stor roll just i det här sammanhanget. Men självklart måste de vara ätliga. Kolla det noga och lägg aldrig oätliga växter på faten bara för att de är fina att titta på.

Jag valde bland annat harsyra, skogsviol och häckvicer till mitt fat. Hos harsyran är det både blad och blomma vi vill åt men de andra får bara bidra med själva blomman. Granskottsoljan är mycket lätt att göra men det är viktigt att veta att det inte ingår i allemansrätten att plocka granskott. Fråga markägaren. Det behövs inga mängder av de späda gröna skotten. En handfull är tillräckligt.

vildsalld, blommor
Skogsviol, harsyra, blåbärsblomma och ramslök. Skönheter fsom hittat vägen från skogen till bordet och upp på buffén.

Och så är det det där med mängden kött. Hur mycket går det egentligen åt? Står det 3 eller flera rätter på bordet så brukar man räkna med ungefär 50 g per person. Men sedan beror det alltid på hur sällskapet ser ut. Handlar det om en studentklass med idrottsinriktning eller en avslutning på seniorernas filmklubb. Ja, ni fattar, men ha 50 g som ett medelmått.

Inget att vänta på nu kör vi!

Skogskryddat filéfat (På en buffé för ca 15 pers)

  • 1 kg filé, gärna vildsvin, men fläskfilé eller annan filé fungerar också, dock inte rådjur som kan bli lite smuligt i konsistensen om man behandlar det såhär.

Saltlag

  • 9 ½ dl vatten
  • ½ dl salt utan jod
  • 1 liten skivad lök
  • ½ tsk torkad timjan
  • ½ tsk torkad rosmarin
  • färska örtkryddor t.ex. gräslök och salvia

Granskottsolja

  • 20 g granskott, en liten näve
  • ½ dl rapsolja
  • lite salt

Dekoration

  • Blad av harsyra
  • Blommor av skogsviol
  • Blommor av häckvicker
  • Eller/och andra ätliga blommor och blad, kolla noga så att det blir rätt

Gör såhär

  1. Koka upp vatten, salt, lök, timjan och rosmarin. Låt den bara koka upp, lägg i de färska kryddorna , ta av och kyl lagen.
  2. Sätt ugnen på 125 grader. Stek köttet i hel bit. Låt det få en fin yta i panna och låt det sedan gå färdigt i ugnen. För vildsvin och fläskkött tycker jag att 68 grader är en lagom innertemperatur när köttet ska tas ur ugnen. För vilt eller nöt skulle jag säga att det är lagom med en lägre temperatur, runt 60 grader till den här rätten.
  3. Ta ut köttet och lägg det i den avsvalnade lagen. Lagen ska täcka köttet. Ställ i kyl tre till fem timmar. Låt inte köttet ligga i lagen för länge då blir det för salt.
  4. Mixa granskotten med olja och lite salt. Oljan ska bli knallgrön. Den är syrlig och lite skogig men helt utan kärv terpentinsmak som de mogna barren har. Om ni nu tuggat på ett sådant?
  5. Skär köttet supertunt. Lägg upp på fat. Droppa oljan på och dekorera med blommorna.

Är du intresserad av fler förslag till rätter som kan passa på en buffé titta på min primöromelett här. Eller varför inte den rödbetsgravade laxen som finns här. En ogräspaj är jättegott och verkligen en snackis runt buffén. Recept på den har du här.

Jag kommer fortsätta att lägga upp passande bufférätter så du är välkommen tillbaka för fler tips. Har du egna idéer eller frågor är det bara att skriva en kommentar. Hälsar Kat : )

Bufféakuten serverar sparrispaj
Bufféakuten - bjuder på primöromelett