Saffransrisotto – guldgul klassiker

 

Saffransrisotto, eller Risotto Milanese, är en av den gyllne pistillens salta höjdare. Bullar är underbart, men den har så mycket mer att erbjuda. Välkommen in i köket!

Jag tänker bulle, advent och lucia. Associationerna går genast till fikabordet fast jag vet att där finns mer att hämta. Saffran har en betydligt större repertoar. Kopplingen till sött och jul är stark här, men kikar man söderut så öppnar sig en gyllengul väg in till det salta köket.

Först vill jag varna. Det blir lätt för mycket. Saffran är en både elegant och burdus rackare med tendens att bli dominant. I sötebröd funkar det att släppa på tyglarna, men annars får man vara hård och sätta en gräns för att få balans.

Och smaken då? Hur kan den beskrivas? Jag vänder mig till en av mina gurus när det kommer till smaker, Lisa Förare Winbladh. För övrigt hade jag skänkt mycket för att närvara under provningen när den här smakbilden togs fram. Eller vad säger ni!?

”En komplex jordig och blommig sötma med drag av jod, maskros, honung, sandel, koppar, kastanj, färskt hö, torkad pomerans, äggtoddy, gurkmeja, renfana, ginseng, kamomill, torra lavar..”

Till framförandet av denna symfoni ska en stadig orkester plockas ihop. En som håller samman och adderar balans. Här presenteras en ensemble som dock inte ska engageras alla på en gång utan dirigeras med sans och förnuft:

Citrus, både apelsin och citron. Tomat, fänkål, lök och vitlök. Vitt vin och skaldjur. Kikärtor och chili. Ris och couscous. Pistage, kardemumma och torkad frukt.

Vill du prova en fisk- och skaldjurssoppa/gryta på temat så kan du kika på inlägget här. Och vill du sno ihop en riktigt snabb och lyxig och saffransdoftande räkfrossa så har jag ett förslag vid länken här.

Dagens recept är en italiensk klassiker, risotto milanese. Serveras som festrätt tillsammans med ossobucco, en tomatbaserad gryta på kalvlägg och gremolata. Kika gärna på den här varianten med ekologisk kycklinglårfilé.

Någon kommer hoppa högt av idén med risotto på grötris, och jaja det är inte samma sak. Inte lika förnämligt, men det funkar absolut. Ett rundkornigt, stärkelserikt ris som ger en fin, krämig risotto.

Saffransrisotto

4 personer

• 1 schalottenlök
• olivolja + smör
• 3 ½ dl risotto- eller grötris
• 1 ½ dl vitt vin
• 1 l kyckling- eller grönsaksbuljong
• 3/4 – 1 paket saffran (0,5 g)
• 25 g rumstempererat smör
• riven, lagrad ost, gärna parmesan

1. Skala och finhacka löken. Hetta upp olja i en tjockbottnad kastrull eller gryta. Inte för varmt. Lägg i löken och låt riset och en klick smör följa med efter någon minut. Stek på medelvärme under omrörning några minuter utan att det tar färg.
2. Häll på vinet som får koka in. Koka upp buljongen som ska vara het när du börjar röra ner den i risotton. Lite i taget. Häll på, rör, häll på, rör och så vidare. Saffranet rör du i tillsammans med en av buljongskvättarna.
3. Räkna med att det tar 16 – 20 minuter innan riset är mjukt med en trevlig aningen bitig kärna kvar. Och obs! risotton ska vara krämig på gränsen till rinnig.
4. Rör i smöret tillsammans med en liten näve av den rivna osten. Strö över ytterligare lite ost och servera genast.

Till saffransrisotto passar, förutom osso bucco, exempelvis vitlöksfrästa musslor och räkor, eller ett fräs på grönsaker där tomat, fänkål och vitlök gärna får vara med.

Generella risottotips hittar du vid länken här. Allt gott! Hälsar Kat : )