Svampdoftande viltgryta – hösttröst

Svampdoftande viltgryta – för dagar när taken är frostvita och löven prasslar under fötterna. Värmande höstmat! Välkommen in i köket!

Gryta ja, det är då man ska veta att kött inte är detsamma som kött. Grytköttet är speciellt. Det ska väljas med omsorg och gärna från bitar som inte är möra i sig själva. Tro det eller ej, men det är hinnor och senor som gör grytan mör.

De hemliga ingredienserna är fuktig värme och lång tid. Då omvandlas det sega från hårt kollagen till mjukt gelatin. Det drar åt sig fukt och smak och varje tugga blir sönderfallande mör. Magi på köksnivå.

Bästa grytbitarna till ett mustigt långkok kommer från bogar, bringa, högrev eller från lägg. Möjligen från ytterlår, men jag tycker det är lite knepigare.

Till det kommer ett par korta, men viktiga gryttips. Bryn köttet innan det läggs i grytan och gör gärna samma sak med rotsakerna. En fin stekyta kommer att dela med sig av ljuvliga smaker.

Skär köttet i ungefär lika stora bitar så att de blir färdiga samtidigt.

Dags att laga mat!

Svampdoftande viltgryta

6 – 8 personer

• 1,2 kg framdelskött av vilt, älg eller hjort, putsat
• 2 lökar, hackade
• 2 vitlöksklyftor, finhackade
• 1 stor morot, tärnad
• ½ rotselleri, tärnad
• 2 msk tomatpuré
• 20 g torkad, smulad karljohansvamp, eller 2 – 3 färska
• 3 dl rött vin
• 1 dl sherry
• 2 msk koncentrerad vilt- eller oxfond
• 2 dl vatten
• 6 enbär, grovt krossade
• purjolök, färsk timjan, färsk rosmarin, lagerblad och persiljestjälkar i en ihopbunden kryddbukett, eller motsvarande torkade kryddor
• svartpeppar
• salt

1. Skär köttet i tärningar. Salta, peppra och stek till fin färg.
2. Fräs lök, vitlök, morot och selleri i gryta på medelvärme. Låt det ta tid så att smakerna utvecklas. Klicka i tomatpurén och fräs vidare i några minuter innan köttet läggs i.
3. Rör i svampen. Används färsk karljohan ska den tärnas och stekas till fin färg innan den hamnar i grytan. Häll på vin och sherry. Puttra i 10 minuter innan fond och vatten hälls på.
4. Lägg ner enbär och örtkryddor. Låt sedan grytan puttra på låg värme minst två timmar.
5. Testa köttet som ska vara riktigt mört. Om inte, låt det puttra vidare. Ta eventuellt av locket på slutet och låt lite av vätskan ånga bort. Grytan ska vara riktigt mustig. Smaka av med salt och svartpeppar.
6. Servera med krossad, ostgratinerad potatis eller med potatispuré.

Recept på krossad, ostgratinerad potatis har du vid länken här. Känns lyxig potatispuré som ett mer lockande alternativ så kan du kika i inlägget här.