Trattisen en gråtrist smaksensation

Liten, gråbrun, skrynklig och definitivt underskattad. Trattkantarellen som är så mycket mer än den ser ut. Jag vill faktiskt resa mig upp och påstå att den är en av våra bästa smaksättare. En krydda av stora mått trots sin ringa uppenbarelse.

Trattisen gäckar svampplockaren, men när man väl ser den finns ingen hejd. Ja ni känner säkert till det där. Man tittar och letar utan att se, och så plötsligt drar de av sig osynlighetsmanteln och uppenbarar sig i hundratal.  Hux flux är skogen full av dem. Ett fenomen som kan spåras i mitt skafferi nu under vintern. Jag har mängder.

Om ni frågar mig så är de bäst torkade. Och det finns en förklaring till att smaken blir så mycket större än hos den färska eller frysta. Jag ska inte ge mig närmare in på en förklaring, men mycket kortfattat handlar det om grundsmaken som fått namnet umami.

Det är japanska och har ungefär betydelsen mustig. Tänk ytan på nystekt kött, eller buljong. Ja, något ditåt. Vi var ju till inte allt för länge sedan bara begåvade med fyra grundsmaker, salt, sött, surt och beskt, men till dessa har alltså plussats ”umami.”

I svamp- och skogssammanhang blir det här intressant just för att den där smaken framträder när svamp torkar. Allt är kemi förstås, men jag lämnar den biten och letar istället upp några finfina användningsområden till de torkade godbitarna.

Vi gör det i två steg och startar idag med ett vegetariskt recept. En potatisrätt som är en variant på risotto. Eller i alla fall inspirerad av risotto. Italienarna vrider sig i plågor, men jag är nöjd. Det här är gott!

Förutom umamin i svampen tillsätter jag lagrad västerbottenost, också den laddad med mustiga smaktoner. Mer prat och tips om torkad svamp får den som kikar in på bloggen senare i veckan.

Pototto med torkad trattkantarell

Receptet räcker till två om man använder det som ensamrätt eller till fyra om man serverar en köttbit och en sallad till.

• En stor näve torkade trattkantareller
• 500 g potatis
• 1 gul lök
• 2 dl fond på vegetarisk-, vilt- eller kalvfond
• 1 dl av svampens blötläggningsvatten
• 1 dl riven västerbottenost
• 2 tsk smör
• svartpeppar
• salt
• finhackad persilja

Gör såhär

1. Lägg svampen i blöt. Skala och tärna potatisen. Skala och hacka löken riktigt fint.
2. Hetta upp en stekpanna och lägg i en klick smör. Fräs svampen. När den få lite färg tar du upp den ur pannan och lägger vid sidan till senare.
3. Lägg potatis och lök pannan . Sänk värmen och låt de svettas i värmen. Häll på lite av vätskan, rör om och låt koka in. Fortsätt så med många omgångar vätska i minde mängd.
4. När potatisen är klar, lite krämig men med formen i behåll, rör du i svampen. Fortsätt med osten och en klick smör. Rör om och smaka av med peppar och eventuellt lite salt. Strö över finhackad persilja.

Svampsås kan man hitta här och på onsdag tar vi ett nytt grepp om den torkade smakbomben. Vi är ju en och annan som har förråden välfyllda med det gråbruna smakguldet. Lämna gärna en svampkommentar med dina bästa tips!