Veckans råvara – lever älskar, älskar inte

Uschmat eller underbart? Lever är en råvara att ha åsikter om. Jag säger smakrik och oerhört mör. En känslig styckdetalj som kräver exakthet och omsorg vid spisen. Och jag kan knepen. Välkommen in i köket!

Vi har generellt en öppen matkultur. Fermenterade korvar och gödseldoftande ostar möts med nyfikenhet, men lever…nej, där finns ett motstånd. En sorts kollektiv inställning som placerat lever på kontot för uschmat.

Parallellt går en trend som talar för att, om vi ska äta djur, så måste vi ta tillvara på allt. Också levern, inte sant!?

Min tes är att misstron grundar sig i att en fin råvara konsekvent behandlats fel. En mycket värmekänslig styckdetalj som fått koka till skosulor i storkök. Nej, det här är mat för finlir och små sällskap.

De som forskar i matupplevelser brukar ange konsistens som en viktig parameter för positiva omdömen och lever är rätt tillagad mycket mör.

Hemligheten ligger i att hitta den exakta punkten för genomstekt, men inte överstekt. Den som steker lever skuren i skivor måste vara med och viktigt är att hinnan som täcker levern först tas bort.

Och smaken då? Lever har definitivt en karakteristisk smak som gör sig fint tillsammans med en rad andra råvaror. Syran i lingon, svarta vinbär, citron och kapris passar utmärkt. Sälta i form av bacon och rimmat fläsk liksom viss sötma som den i äpple eller i russin är perfekt. Lever klarar också att möta upp kraftfullt kryddiga smaker som timjan, salvia eller hettan i svart- och grönpeppar.

Idag delar jag en variant på leverrätt som passar de flesta. En varsam introduktion där levern får bli en del i en färsbiff.

Råvara – lever

Leverfärsjärpar med vinägersky

4 personer

• 300 g kalv- eller nötlever
• 300 g nötfärs
• 2 skivor vitt bröd
• 1 gul lök
• 1 ägg
• 1 msk koncentrerad kalvfond
• 1 tsk salt
• ½ tsk svartpeppar

Vinägersky

• 1 schalottenlök
• 1 ½ msk äppelcidervinäger
• ½ tsk honung
• 1 msk koncentrerad kalvfond
• 2 dl vatten
• 25 gram smör

Tillbehör

• 150 g rimmat eller rökt fläsk
• 2 äpplen
• 8 – 12 små steklökar

Gör såhär

1. Rensa levern från hinnor och mal till färs. Alternativt kan levern mixas hastigt i en matberedare. Inte för länge. Det ska inte bli en smet.
2. Mixa brödet till smulor. Finhacka löken och stek den länge på låg värme. Låt svalna innan alla innan alla färsens ingredienser blandas. Forma järpar eller avlånga biffar och stek till fin färg på medelvärme.
3. Finhacka löken till skyn. Stek den varsamt i smör. Häll på vinägern och rör i honungen. Låt småputtra tills vinägern nästan kokat in. Häll på fond och vatten. Koka ihop till fin smak och mixa i smöret.
4. Tärna fläsket och stek knaprigt. Skär äpplena i klyftor och stek på medelvärme tillsammans med de skalade små lökarna. Löken kan eventuellt förkokas i några minuter.
5. Servera leverjärparna med sky, äpple, lök och knaprigt fläsk. Sätt dessutom fram pepparkvarnen. Lever och svartpeppar! Gott!

Hoppas, hoppas att du vågar testa en råvara som har oförtjänt dåligt rykte, helt enkelt för att den ofta presenteras på fel plats och på fel sätt. Lever är helt klart en delikatess bara man vet hur den ska hanteras. Allt gott! Hälsar Kat : )