Viltfärsbiffar och höstens smaker

Hösthelg och jag gillar det. Varje år samma sak, först några dystra veckor och sorg.  Det är över. Men så vänder det och hösten framträder som alldeles underbar. Den också. Allt har sin tid, och ja ni vet redan allt det där. Vi går istället rakt på väsentligheterna som idag är: jordärtskocka, äpple, svamp, enbär, rosmarin, timjan, bacon och viltfärs. Höstsmaker! Vad tror ni om det?! Välkommen in i köket!

”Här är en…en liten ensam stackare.” Stora E är en oslagbar svampplockare så hittar hon bara enstaka exemplar är det kris på riktigt. Alltså vad är det med svampen? Här i norra delarna av de södra landskapen är det nästan helt svamptomt i skogen. En och en står de små trattisarna som annars brukar svämma över i flodvågor. Måste vara sommarens torka. Hur är det hos er?

Nåja, vi hittade så det räcker till en middag och sedan gjorde jag ett höstfynd. På kommunens enorma lövkompost slängs ett och annat trädgårdsskräp fast man inte får. Och där i den smulsvarta, underbara lövmullen har det hamnat några jordärtskockor. De har växt sig stora över sommaren och nu kunde jag enkelt lyfta upp plantor med klasar av de allra finaste skockorna.

I kanten av komposten står ett äppelträd. Vilt säkert, men med stor och synnerligen välsmakande frukt. En femetta. Mina krav på lycka är modesta. Jag blev skitglad! Jordärtskocka och äpple är liksom de allra bästa smakvännerna.

Timjan och rosmarin från lotten och rökt sidfläsk, typ bacon från lilla charken. P kommer hem med välhängd, finstyckad hjort och jag plockar fram kvarnen. Viltfärsbiffar får spela kvällens stjärnroll.  Tveklöst en bra dag med stor utdelning.

Nu blir det höstmiddag. Hösthelgmiddag! Och såhär går det till:

Viltfärsbiffar med höstens smaker

• 1 kg viltfärs, eller annan färs
• 3 skivor vitt bröd
• 1 gul lök
• 1 kvist färsk rosmarin, eller motsvarande torkad
• 2 kvistar färsk timjan eller morsvarande torkad
• 6 enbär
• ½ tsk fänkålsfrö
• 2 msk koncentrerad vilt- eller kalvfond
• 2 tsk dijonsenap
• 1 ½ dl grädde
• 1 ägg + 2 äggulor
• 1 tsk salt
• 2 krm mald svartpeppar

Tillbehör

(Välj mängder själva efter lust och tillgång. Man kan inte överdosera.)

• Jordärtskocka
• Äpple
• Trattkantareller
• Bacon
• Kvistar av färsk timjan och rosmarin

Gör såhär

1. Jag mixar ströbröd själv i en matberedare eftersom jag vill ha smulorna lite större och inte helt knastertorra. Känns det som överkurs är det bara att strunta i det momentet och istället använda ¾ dl färdigt ströbröd.
2. Hacka löken ytterst fint eller riv den på järnets grova sida. Finhacka eller mortla kryddorna.
3. Blanda alla färsingredienserna väl utan att överarbeta. Forma lite större biffar, ungefär 10 stycken på ett kilo färs och stek i panna till fin yta. Sätt ugnen på 125 grader och ställ in biffarna där tills de är klara efter ca 15 minuter.
4. Under tiden fixar du tillbehören. Skala eventuellt jordärtskockorna eller skrubba noga. Skär i halvor eller kvartar beroende på storlek. Skär äpplen i klyftor. Stek de tillsammans på medelvärme tills de är lagom mjuka och färgen är fin. Salta lätt och lägg åt sidan.
5. Lägg svampen i torr panna. När vätskan ångat bort tillsätter du en klick smör och fräser ytterligare en liten stund. Salt och peppar på innan du ställer åt sidan för att steka bacon. Jag vill ha knapriga småbitar, men man kan välja att köra skivor också. Till sist slänger jag i några kvistar av de färska kryddorna som bara får fräsa till innan jag lägger upp allt på ett och samma fat.
6. Någon sås blir det inte idag, men servera gärna med ett mos av något slag, bara potatis eller kanske en blandning av olika rotsaker. Jag säger gräddmjölk i moset, men visst kan man köra på bara mjölk.

Färsbiffar är en favorit och vill du veta lite mer om färsdyrgriparna så finns det en hel del i inlägget här. Till den som vill servera en efterrätt rekommenderar jag en fortsättning på äppeltemat. Prova gärna äppelfräs och nötcrunch som du hittar i inlägget här.

Kanske har du en matfråga inför helgen? Eller vill du dela din bästa matidé. Skriv en kommentar så är du med i matchen. Välkommen! Hälsar Kat : )