Gör din egen Salsiccia

Egen Salsiccia – inte alls omöjligt. Ett projekt för den med så mycket matlust att det kliar i fingrarna. Välkommen in i köket!

Salsiccia, ni vet den underbara kryddiga, italienska färskkorven. Och nu ska vi göra den själva. Ett helt rimligt projekt för den som gillar att göra något från grunden.

Tillverkning i större skala kräver utbildning, men till en middag eller två kan tillverkningen absolut ske i hemmaköket. Vill du möta upp med landets riktiga korvexperter så är helgens korvfestival en plats för dig. Ställ siktet mot Stockholm och Münchenbryggeriet 10 – 12 Mars. Ät, lär och festa på det bästa.

Här kommer en lång utläggning om några av korvens grundläggande ingredienser. Tröttnar du redan nu är det bara att gå vidare till receptet.

Egen Salsiccia – några grundläggande tips

2 till 4 plusgrader

Korv ska tillverkas under låg temperatur. Av hygieniska skäl, men också för att varm korvsmet riskerar att spricka med resultatet att korven blir torr och grynig.

Två grader och aldrig mer än fyra är optimalt. Bästa sättet att lyckas är att arbeta med halvfrysta ingredienser. Det gäller både kött och fettet som ska tillsättas.

Det är också en god idé att hålla utrustningen riktigt kall. Kvarnens delar, bunkar och verktyg kan med fördel läggas i frysen innan det är dags. Ytterligare ett sätt att garantera rätt temperatur är att kyla ingredienserna mellan de olika momenten. Efter malning och innan smeten ska stoppas i fjälster.

25 procent fetthalt

För att korven ska få en fin konsistens och klara värmen under tillagning måste det till fett, runt en fjärdedel av den totala vikten är ett bra riktmärke. Mitt tips är att använda grisspäck som ger saftiga korv och dessutom fungerar som relativt neutral smakbärare.

Fettet är särskilt känsligt för värme och bäst resultat blir det om späcket är på gränsen till fryst vid malningen.

2 procent salt

Salt har stor betydelse för smaken, men det har också en avgörande inverkan på konsistensen. Saltet ökar frisättningen av proteinet myosin som har förmågan att binda kött, fett och vätska.

För att smeten ska få chans att bli helt homogen kan salt blandas med köttet tidigt, innan det läggs i kvarnen. Det sätter igång den kemiska processen i början av tillverkningen och smeten blir jämn.

10 procent vätska

Vätska kan användas som en del i smaksättningen av korven. 1 dl vätska per kilo korvsmet är ett bra mått. Använd vatten, vin eller öl. Vinet ska inte vara lagrat på ekfat som kan ge en bitter ton.

Förutom smaken påverkar vätskan korvens struktur och gör den saftig. Något att vara rädd om också vid tillagning. Stek eller grilla varsamt. För höga temperaturer gör att korven tappar både vätska och fett. Välj alltid medelvärme.

Egen Salsiccia

Cirka 20 st

1300 g halvfryst, putsat fläskkött, vildsvin går också bra

500 g halvfryst grisspäck

40 g salt

1 dl vatten

1 dl vitt vin, oekat

2 vitlöksklyftor, pressade

1 tsk grovt krossade fänkålsfrön

1 tsk malen svartpeppar

6 m väl avsköljt krokfjälster

1. Skär det halv frysta köttet och späcket i bitar. Blanda med salt och mal på kvarnens mellanstora skiva. Anar du att temperaturen ökar för mycket ska smeten kylas.
2. Blanda ihop färs med vätska och kryddor. Smeten ska vara väl blandad. Enklast är att sätta på plasthandskar och arbeta snabbt för att hålla ner temperaturen. Kyl eventuellt smeten igen.
3. Trä det väl sköljda fjälstret på korvhornet. Mata ut färsen och fyll fjälstret jämnt, men inte för mycket. Det ska finnas utrymme att snurra av korvar.
4. Knyt ändarna och snurra av korvar genom att knipa åt med tumme och pekfinger i varje ända av korven. Snurra ett par varv framåt med tummarna och ta ett nytt tag där du vill ha ändarna på nästa korv. Korvarna håller ihop på det här sättet, men det kan förstärkas med ett bomullssnöre.
5. Låt helst korvarna vila i kyl några timmar innan de tillagas. Det ger myosinet chans att binda smeten ännu lite fastare.

Och så har vi toppning och tillbehör. Vad sägs om lingonchutney och västerbottensostmajjo?! Kolla länken här. Eller varför inte toppa med en färgstark rödbetssallad som vid länken här. Hellre potatissallad kanske och då ska du kika på det här inlägget.

Allt gott! Hälsar Kat : )