Älgstek med enbärssås och vinbärschutney

Älgstek med enbärssås – vilken lyx och höstglädje. Sinnebilden av omsorg och vällagat. Välkommen in i köket!

Viltkött har blivit ett samlingsnamn och viltsmak ett begrepp. Stämmer inte alls skulle jag säga eftersom köttet skiljer sig stort både i smak och struktur. Den bästa innertemperaturen är inte alls densamma mellan arterna liksom den optimala tillagningsmetoden. Ingen skulle rakt av jämställa fläskkött med kalv från nöt. Samma princip gäller för vilt.

Det betyder inte att tillbehören inte funkar att plocka mellan tallrikarna. Både dagens enbärssås och chutneyn passar till flera sorters vilt, men tillagningen av köttet är inte densamma. En rådjursstek kommer att bli smulig om den tillagas länge på låg ugnstemp, men det tar vi en annan gång för idag blir det älg.

Älgstek med enbärssås och vinbärschutney

4 personer

1,2 kg innanlår av älg

salt

peppar

timjan

rosmarin

Enbärssås

1 schalottenlök

3 ½ dl grädde

3 msk koncentrerad vilt- eller oxfond

½ msk balsamvinäger

8 enbär

½ dl torkad svamp, karljohan eller trattkantarell

salt

peppar

Tillbehör

Kokta smör- och persiljeslungade grönsaker

svarvinbärschutney, se separat recept

1. Putsa och bind upp steken. Det behövs ingen avancerad uppbindning utan räcker med att vira ett bomullssnöre om så att den får en bra, jämn form. Salta och peppra runtom. Klappa in torra örtkryddor eller stick in färska under snöret.
2. Sätt ugnen på 110 grader. Stek köttet runtom till fin färg i panna. Lägg i form och ställ in i ugnen. Mät gärna innertemperaturen genom att sätta en termometer med spetsen mitt i steken. En temperatur på 58 grader är detsamma som medium och lätt rosa. Öka någon grad upp eller ner beroende på egna preferenser. Låt steken vila minst 15 minuter innan den skärs upp.
3. Finhacka löken till såsen. Stek varsamt innan grädde och fond hälls på. Rör ner balsamvinäger och låt såsen puttra på svag värme.
4. Lägg enbären i en medelvarm panna och rosta dem tills det doftar enbacke i köket. Mortla sedan bären tillsammans med den torkade svampen. Lägg dem i såsen och puttra 10 minuter eller lite mer. Såsen ska få fin, len konsistens. Smaka av med salt och peppar.
5. Servera steken uppskivad med såsen, smörslungade grönsaker och svartvinbärschutney.

Svartvinbärschutney

1 schalottenlök

1 vitlöksklyfta

250 g svarta vinbär

¾ dl socker

1 bit ingefära

1 kanelstång

1 nypa salt

1. Hacka lök och vitlök fint. Svetta i lite olja utan att det tar färg. Lägg ner vinbären tillsammans med övriga ingredienser. Puttra ihop till en bra konsistens. Ta från värmen när den är något tunnare än du vill ha den på tallriken eftersom chutneyn tjocknar när den svalnar.

Kanske har du alls inget älgkött i din närhet, men ett rådjur eller en halv hjort i frysen. Då tycker jag att du ska kika på inlägget med Filé provencale här. Och vildsvin? Törs man äta det nu? Absolut och mer om detta finns i inlägget här.

Allt gott! Hälsar Kat : )