Kantarellrisotto – sensommarens triumf

Kantarellrisotto – det är då jag ger mig och på riktigt omfamnar sensommar och tidig höst. Det mustiga gör entré. Men bara på ett hörn, då och då, än så länge. Välkommen in i köket!

Min kantarellkarriär går käpprätt åt skogen. År efter år kommer jag hem med tom korg. Tur att andra är både framgångsrika och generösa. Och jag säger bara, när det är dags för karljohan och trumpetsvamp gör jag revansch.

Först ut bland kantarellrecepten är risotton. Alltid lika gott och en första smak av kommande mustiga tider. Risotto är inte alls svårt. Det är en rätt som kräver närvaro, men som i övrigt är helt okomplicerad för den som kan röra i en kastrull med en träslev.

Vill du ha en generell genomgång av hur man gör en krämig risotto så kan du kika vid länken här.

Och så har vi det där med svampen, hur får man fram allra bästa smaken? Såhär gör jag:

Steka kantareller

• Rensa noga och torka till. De ska inte torka, men regnblöta kantareller blir sådär i stekpannan. Låt dem ligga luftigt en stund.
• Dela i bitar, riv eller skär.
• Hetta upp en panna till lite mer än medelvärme och lägg i kantarellerna. Låt vätskan koka bort och klicka sedan i en generös bit smör. Fortfarande medelvärme så att smöret inte bränner.
• Stek tills kantarellerna får färg och en fast konsistens. Svampig svamp är sådär. Vi vill ha en aning tuggmotstånd, vacker färg och alla de fina aromerna i rullning.
• Salt och peppar, sen är det klart.

Och nu är det risottodags.

Kantarellrisotto

4 personer

• 400 g kantareller
• 8 – 9 dl kyckling- eller svampbuljong
• 1 schalottenlök
• 3 dl risottoris, Carnaroli eller Arborio
• 1 ½ dl vitt vin
• 2 dl finriven, smakrik ost
• 1 msk smör
• 2 msk finhackad persilja

Gör såhär

1. Rensa svampen och riv den i bitar. Koka upp buljongen och håll den varm på plattan.
2. Hacka löken mycket fint. Hetta upp olja i en panna och låt löken svettas tills den är mjuk och genomskinlig.
3. Rör i riset som får fräsa med någon minut innan vinet hälls på. Låt det koka in under omrörning.
4. Häll på den varma buljongen, lite i taget och hela tiden under omrörning. Räkna med att det tar 18 – 20 minuter för riset att mjukna, men ändå behålla en kärna. Och obs! en risotto ska vara krämig, inte grötstabbig.
5. Stek samtidigt svampen till fin färg. Salta och peppra.
6. Rör ner hälften av svampen tillsammans med ost och smör. Servera risotton med resten av svampen ovanpå och strö persiljan över. Hyvla eventuellt över lite extra ost.

Fler kantarellrecept?! Här har du ett på kantarellpasta och vid länken här finns ett frasigt kantarellflarn. Allt gott! Hälsar Kat : )