Rödvinssås – den bästa

Den där rödvinssåsen. Ofta är det den som får de nöjdaste hummandena och all uppmärksamhet. Varianterna är oändliga, men ett tips är att ha bra koll på grundsåserna. Rödvinssås, där har ni ett kort att satsa på. Välkommen in i köket!

Den bästa rödvinssåsen…oj, där har ni ett ämne som kan starta stora, rätt hetsiga diskussioner. Jag tillhör de aningen slarviga matlagarna utan alltför fasta ramar. Det blir lite som det blir och ofta gott.

När ett rött vin är en grundingrediens i maten så finns det några tips för att hitta rätt i valet av vilket. Systembolaget rekommenderar att man väljer vin från grupperna fylligt & smakrikt, eller kryddigt & mustigt. De tycker också att ett något äldre vin är att föredra framför riktigt unga.

Jag fick ett par bra tips från en vinexpert som sa att ett vin från samma region som rätten kan vara att föredra. Då har mat och vin ett gemensamt ursprung och är liksom som gjorda för varandra. Han sa också att det kan vara bra idé att matcha vinet som används i maten med det som ska serveras i glasen. Ett lite enklare går alldeles utmärkt.

Och så är det rödvinssåsens andra stora komponent, fonden. Då och då i jakt- eller slakttider drar vi igång det ambitiösa fondkoket. Köket ångar som en bättre finsk bastu och dofterna är ljuvliga. Fonden reduceras, koncentreras, kraftigt och är en fantastisk bas till rödvinssås och annat, men i ärlighetens namn så använder jag ofta en färdigköpt koncentrerad fond.

Nå, här kommer recept både för den ambitiösa fondkokaren och den som har det lite snärjigt och går direkt på såsen.  Det finns bättre och sämre varianter färdig fond att köpa. Köp inte bara på vana utan testa olika för att hitta en riktigt god. Det gör skillnad.

Köttfond – några tips

1. Jag utgår från ben och så kallade paryrer, bortputsade bitar från styckningen. Bitarna får inte vara blodiga. Starten ska vara ben och fina bitar som inte passar till färs eller annat.
2. Bitarna ska heller inte vara för stora. Dela eller såga isär.
3. Jag rostar ben och puts tillsammans med grönsaker innan allt får sjuda i gryta på platta eller i ugnen på låg värme. Rosten ska vara varsam, inget får brännas eftersom det kan göra fonden bli besk i smaken.
4. Grönsaksbasen är densamma som alltid när det handlar om att smaksätta kötträtter från grunden: morot, lök, selleri och en rad örtkryddor. Dessutom får fonden en touch av tomat.

Mörk köttfond

• 4-5 kg ben och puts, av nöt eller vilt
• 2 gula lökar
• 1 purjolök
• 3 hela vitlöksklyftor
• 2 stora morötter
• 4 stjälkar selleri
• 1 lagerblad
• ½ tsk timjan
• 12 vitpepparkorn
• ½ dl tomatpuré

Gör såhär

1. Sätt ugnen på 175 grader. Blanda ben och puts med ett par matskedar rapsolja och rosta den varsamt i ugnen på en plåt.
2. Ansa och skär grönsakerna i bitar. Låt de brynas med på plåten en stund innan du flyttar över alltihop till en stor kastrull eller emaljerad gryta. Lägg i kryddorna och blanda i tomatpurén.
3. Täck med vatten och ställ in i ugn på låg värme, ca 115 grader. Alternativt sjud på spisen. Lock ska på i båda fallen. Skumma ytan då och då och fyll på vatten med jämna mellanrum så att kött och grönsaker alltid är täckta.
4. Låt stå 8-10 timmar. Sila av och kyl. I det här läget kan fonden tyckas smaklös. Mycket beror på att den är osaltad, men jag reducerar den oftast rejält för att koncentrera smakerna.
5. Från ett utgångsläge med ungefär 4 liter fond kokar jag ihop den till hälften. Mycket jobb för liten utdelning kan man tycka, men det blir fantastiskt gott. Kul att i alla fall testa om det finns tillgång till ben och puts.

Så var det såsdags. Jag har gjort en variant med svamp som ger en extra djup, mustig smak, men det går fint att helt enkelt utesluta svampen och följa de övriga momenten.

Mustig svampstinn rödvinssås

• 1 näve torkad svamp, exempelvis karljohan eller trattkantareller
• 2 schalottenlökar
• 4 dl rött vin
• 1 tsk balsamvinäger
• ett par kvistar färsk timjan
• 5 dl god köttfond
• salt
• svartpeppar
• smör
• (ev en liten bit rökt sidfläsk)

Gör såhär

1. Lägg svampen i blöt en halvtimma. Krama ur den och finhacka.
2. Finhacka löken. Var noggrann om du vill behålla bitarna utan att sila såsen. Stek lök och svamp i smör. Löken ska bli gyllenbrynt, men bryn den långsamt så att smaken blir söt och mustig. Häll på vinet, vinäger och timjan. Vill du ha såsen extra mustig lägger du i en liten, liten bit rökt sidfläsk också. Reducera till hälften.
3. Ta upp det rökta fläsket. Tillsätt fonden och koka ner såsen tills det är ca 4 dl kvar. Smaka av med salt och svartpeppar. Nu kan såsen silas om du vill ha den helt slät, men jag behåller oftast bitarna i.  Avsluta med att röra i en klick smör.

Rött vin är en fantastisk krydda och smaksätter en hel rad klassiska rätter. Vill du prova en gryta med rödvinsgrund så är Boeuf Bourguignon ett säkert kort som alltid levererar. Recept finns vid länken här.

Är du sugen på att prova något annorlunda i såsväg så har jag ett recept på viltfilé med blåbärssås i inlägget här.

Allt gott! Hälsar Kat : )